tag:blogger.com,1999:blog-958313578287973022023-11-15T10:04:10.421-08:00El Colmado de PuraEn busca de los sabores de antaño.Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.comBlogger24125tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-85620743828257399992020-07-05T12:34:00.000-07:002020-07-05T23:11:10.213-07:00Unas gotas de esperanza<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Cualquiera que haya leído mis
reflexiones sobre el tema de la gastronomía en España puede haber llegado a la
errónea conclusión de que soy un pesimista, un cenizo, pero la verdad es que no
paso de fatalista, conceptos que a veces se confunden.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
El pesimista solo ve la parte
negativa de una cuestión, el fatalista anticipa la más negativa de las
posibilidades en busca de una reacción que la evite. Yo he sido fatalista
cuando he comentado el cierre de establecimientos emblemáticos o ante leyes que
favorecían a las grandes industrias frente a los pequeños productores, como en
el caso del aceite envasado en los bares y restaurantes.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Pero como fatalista, y no
pesimista, es mi obligación celebrar mis equivocaciones, festejar la
reaparición de los lugares que nunca deberían de haberse perdido y compartir
las alegrías que de forma inesperada irrumpen en el panorama de un consumo de
temporada y cercanía.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Ya sé que lo siguiente que voy a
decir va a epatar a los puristas de turno, a los puritanos profesionales de
nuevo cuño, pero creo que la frase es exacta y correcta: la pandemia ha
corregido ciertas derivas y ha puesto en valor la temporalidad y la cercanía de
la producción en el ámbito alimentario. Y en el alimenticio.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Han proliferado, y ojalá se
asienten, las iniciativas de pequeños productores, lonjas y cooperativas que
han creado un canal alternativo de distribución del producto que deja al margen
a los grandes distribuidores y a la comercialización impersonal.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Ya es posible, y cada vez más
fácil y fiable, comprar directamente el pescado a la lonja que lo recoge
directamente de los pescadores, comprar directamente a la almazara, a la
cooperativa o al agricultor que mediante las nuevas tecnologías facilita el
acceso directo del consumidor final a la producción del día o de la temporada.
Mediante las nuevas tecnologías o buscando la venta directa, a pié de campo, a
golpe de azada.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Recuerdo con añoranza, con la
añoranza de la calidad que no siempre consigues, aquella pequeña tienda de Verín,
cerca del hospital, a la que siempre que podía iba a comparar patatas. Recuerdo
con nostalgia como, si iba en la época adecuada, al pedir patatas la señora
cogía un capazo y el sacho y se iba al campo de atrás a sacar en ese momento
las patatas que le habías pedido. No hay nada más delicioso que la fruta
arrancada para el mordisco o la patata recolectada en el momento. No hay nada
más fresco y delicioso que el pescado cogido justo antes de su consumo. No hay
nada más gratificante que unas hortalizas aún húmedas de su último riego, con
ese verde reciente que pretenden recrear humedades muy posteriores, preservar
cámaras de estancia infinita.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Porque tampoco, cuando voy por el
campo, me paro a considerar si la fruta está sucia, o tiene golpes o picotazos,
ni se me ocurre pensar si habrá sido tratada con insecticidas perjudiciales,
simplemente alargo la mano, la cojo y me la llevo a la boca para percibir el
sabor que tiene lo que ha madurado en su rama, en su bancal, y con el sol justo
para que su azúcar pase a mi boca. Nunca me ha sucedido, en el campo, que una
fruta cogida hoy mañana esté inservible, pasada, pocha, como esas brujas de
cuento que, pasado el hechizo, revierten en instantes de doncellas de ensueño
en ancianas encorvadas y plisadas, como me sucede con las frutas compradas en
los canales oficiales.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Es verdad que esta forma de
comparar, de consumir, no nos permite tener de todo en todo momento. Vale, pero
habría que pensar si con la alternativa de cámara y grandes distribuciones sí lo
teníamos. ¿Eran tomates esos palos rojos sin sabor, sin pulpa, sin jugo? ¿Eran
melocotones esos sin aroma y sin sabor? ¿Se pueden llamar melones a esos
pepinos que solo tienen la forma? ¿Son patatas esas que solo sirven para cocer,
o para freír, o para asar? Y mejor no hablemos de los pescados con grasas
extrañas, de las carnes que se deshacen en espumas y jugos infectos,
intolerables, al acercarlas a la cocina, a las leches que en la boca no pasan
de agua blanca, a los productos llenos de ingredientes nocivos identificados
con números y fórmulas incomprensibles, por no hablar de los productos
genéticamente alterados o los producidos de forma artificial, a los preparados
de laboratorio.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Será bueno apoyar estas nuevas
iniciativas, bueno para ellos, bueno para nosotros, bueno para nuestra salud.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Yo ya hace años que allá donde
voy visito, por igual, las iglesias y los mercados. De las primeras vuelvo con
la retina llena de belleza y asombro por trabajos imposibles hoy en día. De los
segundos suelo volver con un cargamento de productos propios de la zona,
frescos, imposibles de conseguir fuera de su ámbito de cercanía. Quesos,
pescados, carnes, dulces, frutas, que de otra forma nunca llegaría a lograr
degustar en su punto correcto.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
No puedo terminar esta reflexión
sin celebrar la vuelta a la vida de dos lugares que, para mí, son templos en su
especialidad: El Martinot, en Valencia y La Ibense, en Orense. Si el primero es
ese lugar en el que el arroz sabe a ¿tradición?, ¿Leña?, ¿Hierro? , a arroz de
otros tiempos, de cocinas populares, familiares, de albufera y productos de
casa, el segundo recupera ese sabor de los helados de mantecado y chocolate
imprescindible para saber cómo tienen que saber los helados de siempre,
aquellos helados que han creado una tradición gustativa que ha traspasado su
ámbito cercano y las generaciones.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Es curiosa, por no sospechada,
por improbable, la ancestral relación de Orense con el chocolate. Una relación
que arranca con los primero chocolates fabricados en el monasterio de Osera y
que llega a nuestros días de la mano de Chocolates Chaparro o de las tiendas de
Fina Rey. Recuerdo, como anécdota, que cayó en mis manos un libro de
gastronomía de los años veinte que nombraba un producto emblemático por cada
provincia; curiosamente en Orense no se hablaba del cerdo, del pulpo o de las
empanadas, en Orense se nombraba el chocolate. Como en el circo, en este caso,
solo me queda decir: “Pasen y prueben”, el gusto, el buen gusto, experimentado
da y quita razones.<o:p></o:p></div>
<br />Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-40084606392553989402017-08-27T16:29:00.000-07:002017-08-27T16:29:56.407-07:00La Pilar<div class="MsoNormal">
Cada vez más el mundo crea nichos en los que los pretendidos
expertos se refugian en cotos cerrados que excluyen del Olimpo de sus
conocimientos a los vulgares mortales que contestan con un desinterés creciente
hacia la disciplina elitizada. Ha sucedido con el arte, al que hemos visto
pasar de entretenimiento popular o
correa de transmisión del conocimiento a técnica incomprensible solo accesible
a expertos y diletantes. El problema es cuando estas disciplinas acaparadas,
subvertidas y pervertidas por los expertos oficiales rozan, a nivel popular, la
parodia, el sinsentido.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Pero como no solo de arte se entontece el hombre, el
experimento de hacer de lo popular un
negocio elitista en su valoración y en su disfrute ha traspasado los ámbitos
habituales y ha alcanzado al mundo de la gastronomía. Los cocineros mediáticos,
los gurús de los fogones, los expertos
de técnicas irreproducibles, han creado su élite llena de estrellas y de nombre
de ruedas, y otras guías afines, que convierten a la cocina tradicional, la de
comer todos los días, en casa, en el campo o en una casa de comidas de las de
toda la vida, en una especie de hermana menor de la que sus ínfulas y soberbias
les llevan a practicar. Una nace del amor, del día a día, de la necesidad, de
la capacidad de dar de comer a toda la familia a diario y aunque falte lo más
básico, le comida. La otra sale de la abundancia, de la exhibición, del negocio
y de la necesidad de competir. Dos vistas irreconciliables de una necesidad
básica que algunos pretenden convertir en arte sublime. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Y a todo esto yo lo que quería decir es que ha muerto Pilar
Moure, lo que así, por derechas, a casi nadie le dice nada. Si añado que era
panadera puede que algunas personas ya caigan y que mis pacientes lectores
sepan del porqué de la introducción. Pero si digo que ha muerto “La Pilar”, la
del mercado de Orense, todos los que conocen ese mercado, prácticamente todos
los habitantes de mi preciosa y casi desconocida ciudad, sabrán de quién hablo.
<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Ha muerto “La Pilar” y ninguna guía Michelin ni de ningún
otro tipo o nombre, sabrá si quiera de que o de quién hablo. Ningún gran chef
se hará eco de la noticia, ni la comentará, pero si lo habrán hecho cientos,
miles de clientes suyos que difícilmente la olvidarán.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Pilar era el mercado y el mercado sería otro sin Pilar.
Siempre sostuve que las partes del cuerpo de Pilar eran cabeza, tronco,
extremidades y puesto. A cualquier hora del día el puesto de Pilar estaba
abierto. A casi cualquier hora de la noche la luz del puesto de Pilar iluminaba
la ubicación de su mercado y servía de faro a cualquier necesitado de un pan,
una empanada, una bica o unas empanadillas. Todos recordamos anécdotas de
Pilar, porque Pilar era en sí misma un personaje de anécdota continua. Excesiva
en sus carnes y en sus expresiones. Excesiva en sus pasiones, sobre todo la de
forofa del Barcelona y particularmente: “do meu Ronaldinho querido. Xa sei que
e feo e zambiño, pero a min gústame moito”. Como no recordar a Pilar cuando se
quebró una pierna y se sentaba en medio del puesto y mientras su hija vendía ella
iba guardando el dinero de las ventas en el bolsillo de su mandil. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Como no voy a recordar a Pilar yo, particularmente, si
cuando veía que mi viaje se alargaba y llegaba fuera de horario ella me
guardaba la compra en su permanentemente abierto puesto para que no me apurara.
“Ti non te preocupes, mentras esté aiquí a Pilar non tés problema ninhún. Si
foras d’o Madrid xa non sei o que pasaría, pero a min os d’o Atleti caenme
ben”. Gracias Pilar, porque han sido muchos años sin problemas, muchos años de
charla a mi paso por mi ciudad en los que tu puesto era parada obligada. A
cualquier hora del día. Casi a cualquier hora de la noche.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Se jubiló Pilar, le amputaron el puesto y le quitaron la
vida. Hace muchos años ya que no necesitaba trabajar para vivir, ni siquiera
para vivir bien, pero su puesto era para ella un órgano vital. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Murió “La Pilar”, no ha llegado a ver el mercado en fase de
desmantelamiento y reforma. Tal vez haya sido para bien. Para bien suyo. Ojalá
sea para bien, la reforma, y ese mercado, que personas como Pilar, como Pacita,
como tantos otros, han convertido en un lugar amigable más allá de su cometido
comercial, no vean traicionada su dedicación y tengan que volver a un
establecimiento que no ha sido capaz de guardar el alma de los aún vivos, ni la
memoria de los ya muertos.<o:p></o:p></div>
<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Ha muerto Pilar. En el cielo hay pan, casi a cualquier hora.<o:p></o:p></div>
Rafael Lopez Villarhttp://www.blogger.com/profile/15172720007802814013noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-24980902669495759092016-10-08T01:32:00.000-07:002016-10-08T02:22:08.573-07:00La paja en ojo ajeno<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Si hay algo que me parece
lamentable es el linchamiento interesado. La capacidad que tienen ciertas
personas para escandalizarse en determinados momentos por una situación que no
pasa de ser cotidiana y que han consentido con absoluta displicencia, con culpable
permisividad, día a día durante años. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Jamie Oliver ha saltado a las
páginas de todos los periódicos, a las ondas de todas las radios y televisiones
por su ocurrencia de dar una receta de paella con chorizo en una televisión
inglesa.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
¡Anatema! han gritado
mediáticamente muchos gurús de la gastronomía y, o, de la comunicación
españoles ante un ataque directo a un emblema patrio.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Y hay que reconocer que hay
motivos, que realmente una paella con chorizo no existe. Realmente es que no es
una paella. ¿O sí?<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Veamos, lo que no es, de
principio, es una paella valenciana tradicional. En eso estaremos de acuerdo
casi todos. Pero si gritamos anatema por esa razón empecemos a ir gritando
anatema a cada paso que demos. Intentaré explicarme.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpFirst" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
</div>
<ol>
<li><span style="font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-numeric: normal; line-height: normal; text-indent: -18pt;"> </span><span style="text-indent: -18pt;">Puede llamarse paella, en realidad arroz en
paella, a todo arroz que se cocine en un recipiente así denominado, paella.</span></li>
<li><span style="text-indent: -18pt;">Paella, del griego patella –vaso plano que se
utilizaba para ofrendas-, es el nombre del recipiente en el que se elabora y
del que toma su nombre, por simplificación, la receta. En una pirueta
idiomática la preparación se llama como el utensilio en el que se prepara y se
deforma, popularmente, el nombre del mencionado útil, paellera, para poder
distinguir continente y contenido.</span></li>
<li><span style="text-indent: -18pt;">En España, por dejación, por interés comercial y
por falta de interés oficial, se va tomando la costumbre, ya casi general, de
llamar paella a toda preparación que sea arroz con algo. Da lo mismo que sea un
arroz al fuego, al horno o guisado. Da lo mismo que se prepare en caldero, en
olla, o en paella. Da lo mismo que sea caldoso, seco o cremoso. Todo se vende
como paella en aras de una comercialización económicamente eficaz pero
culturalmente dañina.</span></li>
<li><span style="text-indent: -18pt;">La inmensa mayor parte de la población española,
incluida parte de la valenciana, no sabe cuáles son las bases de fuego,
ingredientes y proporciones que hacen que un arroz en paella pueda considerarse
una pella valenciana tradicional. Lo que, teóricamente, sería una paella.</span></li>
<li><span style="text-indent: -18pt;">Se permite que a los turistas, tanto nacionales
como extranjeros, se les engañe vendiéndoles como paella elaboraciones que no
respetan ninguna norma, ni de veracidad ni de calidad.</span></li>
<li><span style="text-indent: -18pt;">Desgraciadamente, y ante el nulo interés de los
que deberían estar interesados, profesionales y autoridades principalmente,
esto no sucede solo con la paella. El turismo todo lo permite.</span></li>
</ol>
<!--[if !supportLists]--><o:p></o:p><br />
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpLast" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Pero lo justo es ilustrar con
datos, con hechos, algunas de las consideraciones realizadas para poder
explicar el por qué me parece lamentable
la reacción mediática a la patochada realizada por el cocinero inglés Jamie
Oliver en una televisión británica.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
La primera consideración es que
si usted se da un paseo por las zonas turísticas de España, desde la Plaza
Mayor de Madrid al Camino de Santiago, encontrará establecimientos que ofertan
cierta marca de “paellas” entre cuyas especialidades se encuentra una con queso
y “beicon”, ni siquiera tocino o panceta. Nunca he visto que nadie denunciara
el uso espúreo del concepto de paella por parte de esta marca, y de algunas
otra marcas. Porque hay varias.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
En la mayoría de los restaurantes
para turistas, incluidos lo que están dentro de la Comunidad Valenciana, se
vende como paella cualquier preparación, algunas absolutamente exquisitas, que
lleve arroz. Se le llama paella a los deliciosos arroces al caldero
alicantinos, se le llama paella a los arroces guisados y caldosos que hay por
toda la geografía peninsular, se le llama paella a los arroces al horno que en
todo levante deberían ser enseña de riqueza y diversidad cultural. Y nadie dice
nada. Es más fácil dar gato por liebre, aunque el gato sea tan exquisito como
la liebre, porque la liebre está vendida y el gato hay que venderlo.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Un peregrino mexicano con el
coincidí unas cuantas etapas del camino me contaba que en México un grupo de
amigos se reunían algunos fines de semana y preparaban una paella que llevaba,
entre otros ingredientes, chorizo, y casi cualquier otra cosa que pudieran
tener a mano. Cuando le expliqué en qué consistía una paella. Como había que
tasar las proporciones, como había que manejar los fuegos, cuales, y por qué,
eran los ingredientes tradicionales, cuando le expliqué que en España existían
más de doscientas, puede que de dos mil, preparaciones de arroz que no son
paella, no entendía porque nadie lo explicaba. Por qué no se protegía la
denominación de algo tan emblemático a nivel internacional.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Si entra en internet y pone
paella con chorizo, encontrará más de trecientas mil entradas que responden a
ese criterio, incluso con chorizo criollo. Algunas son de chefs como la de
Denisse Oller, pero hay incluso una receta que pertenece al recetario de la
marca Nestlé. Y hasta ahora nadie había dicho nada.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
El grupo editorial Planeta De
Agostini, sacó hace un año, aproximadamente, una colección de recetas por
fascículos bajo el nombre de “La Cocina de mi Abuela” y en el volumen Arroces
I, al II ya no llegué, viene una receta de paella valenciana que contiene
varias inexactitudes. La primera los ingredientes. La paella valenciana, la
tradicional al menos, no lleva marisco, mejillones, gambas, berberechos. En La
Albufera, de donde es originaria, no usaban el marisco. Pero seamos permisivos.
Permitamos que exista una paella marinera que lleve marisco. Lo que nunca,
nunca, nunca, jamás, puede llevar una paella es cebolla. Nunca, jamás. Porque
la cebolla impide que tenga ese punto seco, graso, que permite que la paella
valenciana tradicional sea como es y no otro arroz cualquiera. Tampoco
entonces, que yo sepa, nadie dijo nada.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Todo lo anteriormente expuesto,
permítaseme la terminología judicial ya que algo de judicial tiene el tema, me
lleva a indignarme con los que tan resuelta y contundentemente han salido a
linchar a un chef que no hizo otra cosa que sentirse original y aplicar lo que
al fin y a la postre llevan aplicando los comerciantes españoles, sean
hosteleros, cocineros, editores, industriales o expertos, contra un bien
cultural como es la paella, en particular, o la mal llamada gastronomía
española, en general desde hace años. Y yo hasta aquí, nunca he oído nada. A
nadie. Silencio, cómplice, y permisividad, máxima, en los organismos oficiales
y en los círculos de expertos y practicantes.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Gracias Jamie Oliver. Espero que
en nuevas intervenciones vayas dando un repaso a los distintos platos de nuestra
maltratada gastronomía tradicional. Yo seguiría con el pulpo. Así, al menos,
con el ruido, muchos se enterarán de que existen las liebres.<o:p></o:p><br />
<br />
Ver <a href="http://defuegosybrasas.blogspot.com.es/2014/01/paella-valenciana.html"> Paella valenciana</a></div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-22591590408304800852016-09-24T17:59:00.000-07:002016-09-24T17:59:03.117-07:00Otra comedia nacional, la gastronomía<div class="MsoNormal">
La dilapidación del
patrimonio cultural de nuestro país, en ciertas áreas, está rozando el límite
de lo irrecuperable y, en breves años, será patéticamente irreversible.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
La absoluta dejación de los poderes públicos, el desinterés
general de lo popular y los intereses espúreos de empresas del sector está
abocando a la gastronomía popular española, posiblemente la más rica, variada e
imaginativa del mundo, a su desmantelamiento por olvido, por dejación, por
imposición del interés de otros países menos afortunados que nos llevan a su
ignorancia y, posiblemente, su posterior apropiación.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Hemos entregado los canales de distribución, lo que se llama
la comercialización, a empresas de países fronterizos empeñadas en imponer sus
productos, muchas veces de menor calidad, en nuestros canales de
comercialización y llevarse los nuestros a otros lugares donde son más
apreciados y sin duda más valorados.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Por eso, y no por otro motivo, comemos tomates de madera, naranjas insulsas,
quesos de masilla, ¿miel? China y pescado africano. Por eso, y por algún otro
motivo, nuestras angulas, nuestro atún y nuestras mejores frutas y hortalizas
debemos de ir a buscarlas, a comerlas, a
Japón, a Francia o a la Conchinchina.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Y ¿la gente que hace?
Pues comer lo malo y quejarse, resignadamente, de lo malo y lo caro que está
todo. Y ¿Lo público que hace? Favorecer a los amigos mediante normas y leyes
que penalizan al pequeño productor, al artesano, que intenta salir de la
mediocridad general y buscar canales alternativos, imaginativos, directos al
consumidor. Y, supongo, llegado el momento compartir los beneficios de las
medidas tomadas por “el bien y la salud” de aquellos en cuyo nombre gobiernan y
por cuyo interés deberían de velar.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Como resultas de todo ello España se está convirtiendo en el
paraíso de la comida basura industrial, sintética, insana. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
La miel española se almacena sin comercialización posible
mientras se importan barcos y barcos de
un producto meloso procedente del país
asiático que se etiqueta como miel pero que dudo que pasase los
controles mínimos de identidad. Los quesos asturianos, cántabros gallegos,
manchegos, andaluces, castellanos, son suplantados en las tiendas por masillas
industriales de sabor indefinido mientras se promocionan, también debido a la
estupidez nacional, quesos franceses, holandeses, suizos o italianos que tienen mucho que envidiar a los
nuestros. Eso sí, si uno quiere tener un cierto prestigio “gastronomil” tiene
que saber muchos nombres en francés y manejar una billetera de un cierto
calibre para asegurar su presencia en los locales que los pagados críticos
gastronómicos de prestigio recomiendan.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Por eso nuestros jóvenes llenan sus noches de licores de
hierbas alemanes, industriales, llenos de química, mientras a los pequeños
artesanos gallegos productores de aguardientes de calidad, de tradición,
absolutamente naturales, el estado los destroza con multas impagables y que
deberían considerarse vergonzosas, injustas, abusivas, malintencionadas.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Por eso, seguramente, y por muchas cosas más de carácter innombrable, ya no nos
acordamos de cuál era el sabor de la España de nuestros abuelos, a que sabe un
queso auténtico, que aspecto tiene un
pescado fresco, o cual es la época de consumo de ningún producto,
porque, oh maravilla¡, los productos del campo, del mar, los frescos, los
de verdad, tienen una época óptima de
consumo, unos tiempos óptimos de maduración o engorde, una ventana concreta
para alcanzar su momento idóneo para el consumo. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Y si todo lo anterior es ya, de por sí, desmoralizante, la
degradación, el olvido, la dejación oficial sobre la protección del patrimonio
gastronómico-cultural que nuestra historia nos ha legado, raya en lo delictivo.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
¿Cómo es posible asistir a la ignominia de ver como
cualquier local para guiris se apropia, pervierte y degrada los platos más
emblemáticos de nuestra tradición? ¿Cómo podemos asistir impasibles al engaño
sistemático y sistematizado que las cartas de la mayoría de locales de nuestra
geografía sobre el origen, el nombre o la edad de lo que nos ofrecen? ¿De dónde
salen todos los corderos lechales que a
diario se asan en nuestra geografía? ¿De qué extraña raza son con casi un metro de alzada en algunos casos
y fuera de época de parición? ¿Cuántos españoles, incluidos los valencianos,
han logrado comer una paella valenciana? No, no arroz al horno, no arroz en
paella, no esos pastiches precocinados con marca que ofrecen en locales para turistas. No, auténtica
paella valenciana. Pocos, muy pocos.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
¿Qué extraño proceso psicológico han sufrido esos pescados expuestos
en los establecimientos comercializadores con la etiqueta de frescos del día de
la lonja de da igual donde, de ojos hundidos, agallas descoloridas y piel
mortecina, cuando no sin cabeza ni piel,
que parecen deprimidos y me deprimen a mí
al contemplarlos?<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
¿Cuántos de los que están leyendo esto han comido
chanquetes? No, eso que le han dicho que son chanquetes, no, los de verdad, los que se compran a escondidas y
hay que pagar con cheque porque no hay suelto suficiente. Eso que usted ha
comido son unos insípidos peces asiáticos para incautos. El chanquete, el
auténtico, está prohibido, y es prácticamente imposible de conseguir salvo que
tengas algún amigo pescador o con un amigo pescador. Eso que le han ofrecido
con maneras de mafioso de telefilm no es chanquete, es un bodrio engañabobos en
este mercado en el que todo vale. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
¿Hasta cuándo vamos a asistir impertérritos al cierre de
tabernas, casas de comidas, pequeños negocios familiares de restauración,
sustituidos, suplantados, ahogados, por franquicias de dudosa calidad, de
dudosa intención, de perversión
sistemática del producto y de su elaboración?<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
¿Cuántos de los que esto leen saben, incluidos los gallegos,
cual es la diferencia entre el pulpo
a’feira, que nos sirven, y el pulpo a la gallega que nos ofrecen? Sí, hombre, si, son distintos,
y no, hombre, no, la diferencia no son los cachelos, ni siquiera las
patatas cocidas a las que los “listos” de rigor llaman cachelos sin saber de
qué están hablando. La diferencia es que se preparan de diferente manera, con
distinta técnica. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
¿Para cuándo, estúpida pregunta, el mínimo interés necesario
para promulgar una ley de etiquetado clara, convincente, que facilite una ley
de protección de las gastronomía tradicional española y de sus consumidores? Y
si fuera necesario, que no lo dudo, una suerte de cuerpo de inspección de su cumplimiento.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Sí, claro, yo también lo veo. Yo también estoy viendo los
ojillos brillantes del técnico fiscal de turno. Pero yo no hablo de eso, no estoy hablando de una ley recaudatoria y
de una licencia más para el amiguismo y el mangoneo. Yo intentaba proponer una
ley de preservación y pureza. Ahí es ná. Aunque sea imitando iniciativas
parecidas que ya funcionan en Francia. Porque la imitación de los que quieren
y no tienen se nos da mejor que salvar
lo que tenemos y ellos quieren.<o:p></o:p></div>
<br />
<div class="MsoNormal">
Acordémonos de que
llamamos consomés a los consumados, patés los ajos, los cocinados no los
cultivados, y mayonesa a la mahonesa,
por poner solo algunos ejemplos. Bendito país. País S.A. Celtiberia Show en su
máxima expresión.<o:p></o:p></div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-928633964751641532016-03-06T03:24:00.000-08:002016-03-06T03:24:30.132-08:00El Juego de los Siete Errores<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
No hay nada peor para cualquier
concepto que partir de una definición errónea, porque cualquier posible
discusión, cualquier aporte que se quiera realizar se realizará sobre una base falsa
y por tanto todos los intentos que sobre el particular se hagan serán
estériles.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Y eso es lo que pasa con el
concepto de gastronomía española, bueno, eso no, peor, porque parte de varios
errores que la sumen en un desconocimiento general y todos los pasos encaminados
a potenciarla y darla a conocer se estrellan en el indefectible muro de la
inexactitud.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpFirst" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]-->-<span style="font-size: 7pt; font-stretch: normal;">
</span><!--[endif]-->Primer error: la inexistencia. Parte del
intento, absurdo, ridículo, políticamente correcto en ciertos tiempos pero
inexacto, de perder el plural. Cuando se perdió la denominación de Reino de las
Españas, bien sonante y plural, se acuño el término España, adusto e inexacto,
y de esta inexactitud partió el concepto que manejan la mayor parte de los
españoles y todos los extranjeros, la Gastronomía Española. Pero este término
no resiste la más superficial de las investigaciones. España es plural,
cultural, étnica y gastronómicamente ya que plurales son sus características
locales y diferentes los tiempos en que se fueron desarrollando. ¿Es acaso equiparable
la gastronomía del Atlántico con la cantábrica? ¿la manchega con la castellana?
¿la extremeña con la catalana? Ni un solo punto en común. Lo que se entiende
como gastronomía española no es más que el compendio de algunos platos
emblemáticos de las distintas cocinas cuya sobreexplotación y falta de rigor
mayoritario en su confección llevan al descrédito global y a la ignorancia,
abandono y práctica desaparición de la inmensa mayoría de los platos que
realmente configuran las gastronomías españolas.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]-->-<span style="font-size: 7pt; font-stretch: normal;">
</span><!--[endif]-->Segundo error: la identificación. Considerar que
las cocinas españolas pertenecen a la dieta mediterránea. Error de moda y
postureo que sume en el olvido y el descrédito a la inmensa mayoría de las
cocinas españolas, salvo que Canarias pertenezca al Mediterraneo, y Galicia, y
Extremadura, País Vasco, Asturias, Cantabria, Navarra, La Rioja y las Castillas.
No señores, las dietas españolas en general no son dietas mediterráneas porque
el bacalao y el cerdo, que son las materias primas básicas no pertenecen a la
dieta mediterránea, ni la vaca, si me apuran. Ni siquiera la cocina de Jaén o
de Córdoba son mediterráneas, con más influencias manchegas que del sur. Y es
lógico, es históricamente coherente ya que la expansión de la cultura
actualmente dominante, la cristiana, se produce de norte a sur y las
repoblaciones y expulsiones hacen que esas cocinas del norte vayan dominando y encontrando
su adaptación a los nuevos territorios.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle">
<br /></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]-->-<span style="font-size: 7pt; font-stretch: normal;">
</span><!--[endif]-->Tercer error: la simplificación. Error léxico
que parte del error del concepto y que lleva a un todo vale. Todos los arroces
se llaman paella. El pulpo al estilo de la feria se llama a la gallega, que es
otra cosa. El cocido es el madrileño. La tortilla española es belga mientras la
auténtica tortilla española se denomina francesa. El gazpacho solo existe el más
elemental y básico. El bacalao solo se come en el norte cantábrico o en Portugal,
dejando de lado los ajos del centro de la península y los ajoarrieros que salpican
Navarra, Aragón, y Castilla, sin olvidar Galicia. Y así cada una de esas, ahora
ya, entelequias que componen la entelequia mayor<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle">
<br /></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]-->-<span style="font-size: 7pt; font-stretch: normal;">
</span><!--[endif]-->Cuarto error: la permisividad y el descontrol. Nadie
vela por la pureza, aunque sea una pureza razonable, ni la autenticidad de lo
ofrecido en los bares y restaurantes en los que los extranjeros bregan con
pastiches que no les pondríamos ni a nuestras mascotas. Y, y esa es la
desgracia, a pesar de todo les gusta. Auténtica paella de beicon y queso. Cocido
madrileño que solo ha tenido un vuelco, el de la marmita en el fuego. Callos
industriales que saben a conservante. Pasta de arroz de color amarillo con
sabor a cabeza de gamba conservada con amoniaco. Pulpo sobre cocido con la piel
desprendida, cortado posiblemente con sierra y aliñado con polvo rojo y mucha
saña. No importan los ingredientes, no importan las elaboraciones, no importa
ni siquiera la apariencia, los extranjeros, y muchos nacionales, comen lo que
les pongan y, si además es caro, se van tan contentos. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle">
<br /></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]-->-<span style="font-size: 7pt; font-stretch: normal;">
</span><!--[endif]-->Quinto error: la dejación. Todo lo que viene de
fuera es mejor que lo propio. Por eso comemos purés en vez de cremas o ajos. Por
eso comemos patés en vez de pastas, cachuelas o ajos. Por eso comemos consomés
en vez de los deliciosos consumados que los franceses descubrieron de paso que
se daban un paseo militar por nuestro país. Por eso comemos crepes en vez de
filloas o formigos. Por eso aliñamos con vinagre de Módena que mata todos los
sabores en vez de con vinagre de Jerez, de Rioja o de la viña de las fueras de
nuestra casa. Por eso comemos pizzas en vez de cocas o empanadas. Por eso hemos
puesto de moda los rissotos, pesados y monocordes, en vez de promocionar los
miles de exquisitos y variados arroces que se extienden por toda nuestra
geografía. Por eso comemos hamburguesas en vez de fardeles o figatells. Por eso
le llamamos mayonesa a la mahonesa. Por eso bebemos snaps alemanes de dudosa
calidad en vez de nuestros licores y aguardientes. Por eso ponemos de moda el
gin tonic y miramos con extrañeza la palomita o al mismísimo anís. Por eso,
porque al fin y al cabo, lo nacional es solo para paletos y no nos permite
lucirnos.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle">
<br /></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]-->-<span style="font-size: 7pt; font-stretch: normal;">
</span><!--[endif]-->Sexto error: Las cocinas. Si, la cocina espectáculo,
la cocina de autor, la cocina de mamarracho que se cree autor y solo justifica
su existencia cobrando mucho para encubrir su absoluta falta de calidad y
creatividad. Toda esa galaxia de cocineros, y el que se pique es que come ajos,
que olvidan las raíces o que las pervierten. Más interesados en la creación de
una élite gustativa que en la preservación de una memoria cultural que
pertenece a las clases populares, y que crean una extraña amalgama de gente de
fino paladar, la élite buscada, e imitadores, los más e imprescindibles para
sostener económicamente el chiringuito, que se han dejado el paladar en casa y
lo sustituyen por la cartera.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle">
<br /></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]-->-<span style="font-size: 7pt; font-stretch: normal;">
</span><!--[endif]-->Séptimo error: la formación. En un país con la
riqueza gastronómico-cultural del nuestro sería muy de agradecer que se pudiera
estudiar la riqueza de la cocina local y del entorno, como mínimo, no para
aprobar y suspender, no, si no para probar y sorprender, para enseñar cómo y
por qué se come, cuando, cuanto, la ligazón de la comida con las costumbres.
Los sabores tradicionales y la vida que los hizo posibles. Evitar que nuestros
hijos se acostumbren, y se atiborren,
con comidas que no les aportan nada
cultural, gastronómica, ni metabólicamente y llevan a una salud deficitaria.
Enseñar desde la escuela hábitos alimenticios sanos, productos de proximidad,
productos estacionales. Algo así como alimentación: historia y salud. Algo tan
elemental como por que pedir merluza en La Mancha o perdiz en Cádiz no deben de
ser las opciones principales.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpLast">
<br /></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Hay más errores. Seguro que usted
me añadiría unos cuantos, pero tampoco es cosa de que escribamos un libro. O sí,
pero no es el momento. Al fin y al cabo esto seguramente no es más que una
pataleta. Y además nos queda el jamón. El jamón y las tapas. De momento.<o:p></o:p></div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-2154850031347870232015-12-08T09:59:00.000-08:002015-12-08T09:59:09.940-08:00Gastonomía Española, Un Disparate<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Yo siempre entendí la gastronomía
como “el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio
ambiente o entorno” o, en mis palabras, el estudio del compendio de técnicas, costumbres y materias
primas que daban lugar a unos hábitos alimenticios propios de una zona o lugar.
O sea que gastrónomo era aquel que estudiaba lo que se cocinaba en algún lugar,
con qué, cuál era su origen, cuál su evolución, a que costumbres o festividades
estaba ligado... Así que cuando yo explicaba en algún lugar que era aficionado
a la gastronomía e inmediatamente me preguntaban cual era mi receta favorita a
la hora de meterme en la cocina, yo, tonto de mí, cada vez menos pacientemente,
explicaba que no soy cocinero, que soy aficionado a la gastronomía y a degustar
sus resultados. Y, claro, me miraban raro, como diciendo: “este no sabe de lo
que habla”. Y yo a ellos: ”ya estamos
con lo de siempre”.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Así que con toda la indignación
acumulada de años y explicaciones me he sentado esta mañana ante el teclado de
mi ordenador con la clara intención de mostrar mi exaltado estado de ánimo con
la expresión, según yo desafortunada por inexistente, “gastronomía española”. Lo
primero que he hecho ha sido consultar el DRAE. Lo primero y lo único durante
horas ya que lo que me he encontrado que es para la Rae la gastronomía hace que
el tal término sea una capacidad técnica, en unos casos hábil y en otras picaresca,
y no una ciencia o materia de estudio como yo pensaba que era.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Porque los significados que la
RAE recoge para la entrada “gastronomía” son:<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>1.</b> f. Arte de
preparar una buena comida. -O sea cocinero-.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<a href="https://www.blogger.com/null" name="0_2"></a><b>2.</b> f. Afición
a comer regaladamente. -O sea gorrón o tripero-.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Dado el disparate, según mi leal
saber y entender, decidí comprobar que era entonces, según la RAE claro, un
gastrónomo. Y ya acabé de liarme, porque según tan respetable institución “gastrónomo”
es:<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>1.</b> m. y f. Persona
entendida en gastronomía. -No precisa, ni insinúa, si cocinero, o gorrón de
cocina, o indistintamente, o ambas cosas-.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>2.</b> m. y f. Persona
aficionada a las comidas exquisitas. – O sea visitante de restaurantes con estrellas
francesas, o similares-.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Llegado a este punto decidí
asomarme a la página de la Real Academia de Gastronomía y leí: “La Real
Academia de Gastronomía se fundamenta en la convicción de que la gastronomía es
un componente esencial de la cultura española, además de una fuente permanente
de riqueza y creatividad”. Y realicé un experimento, aplicar el método matemático
de la sustitución para la resolución de ecuaciones en algunas de sus entradas. Traduciendo
según el RAE donde decía “Primera promoción del Curso de Experto Universitario
en Gastronomía” se referiría a que había una promoción de universitarios que
habían estudiado para artistas de los fogones, gorrones de cocina y/o comedores
exquisitos. No me lo creo. Me niego a creer que semejantes habilidades, sobre
todo la de gorrón de cocina o tripero exquisito puedan ser objeto de interés o
título universitario<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Yo sigo teniendo claro que puede
haber gastrónomos gorrones, aunque me niego a pensar que sean ni siquiera la
mayoría. Y triperos, estos más abundantes. Y sigo teniendo claro que he
conocido muchas personas con arte en la cocina, de mi familia, de la familia de
mis amigos, de mi familia política, que ni sabían lo que era gastronomía ni les
importaba. Que su único interés en los fogones era dar de comer a los suyos lo
mejor posible con los recursos que tenían a su alcance, escasos muchas veces, y
usaban la imaginación para sacar una exquisitez de unos restos, si los había, y
una virtud de una necesidad. Ni sabían lo que era la baja temperatura, ni la
crionización con nitrógeno y el soplete era un útil para fontaneros. Eran,
algunos quedan, cocineras, cocineros, responsables de la alimentación y
supervivencia de los suyos y eran buenas cocineras, cocineros. Maravillosas
cocineras, cocineros, que no salían en la televisión, ni escribían libros, ni
confeccionaban menús espectáculo de 200 euros por cabeza. Patata, harina,
bacalao, matanza y lo que pillaran de su huerto o de los vecinos. Y tradición,
mucha tradición. Recetas heredadas por generaciones, comidas por generaciones,
con sabores y olores que impregnaban la vida de los que tenían la dicha de
disfrutarlos. Con aromas que hablaban de un lugar, de una fecha, de unos paisajes
y unas personas.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Yo a esas cocineras, y cocineros,
no les llamaría gastrónomas aunque si artistas. Yo a esas cocineras, y
cocineros, no les faltaría al respeto llamándoles gastrónomas, aunque su labor
si es digna de recordarse y de que los señores académicos de aquí y de allá
muestren un mínimo de pudor ante siglos de necesidad y de imaginación y se
pongan al menos de acuerdo a la hora de definir un término que todos tenemos
bastante claro. Un cocinero es un cocinero, un gorrón es otra cosa y un
gastrónomo es un estudioso de la gastronomía –lo que yo entiendo por
gastronomía-, un apasionado de la cultura y puede que no haya pisado una cocina
en su vida, al menos para usarla.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Y así, burla, burlando, he
llegado a la misma conclusión que inicialmente tenía, pero por caminos
diferentes. La llamada gastronomía española no existe. ¿Cómo va a existir si en
nuestro idioma no se reconoce la acepción de término? ¿Cómo va a existir si ni
siquiera sabríamos decir a ciencia cierta lo que es español y lo que queda
fuera? Pero esa es otra historia.<o:p></o:p></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Y esta un disparate<o:p></o:p></div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-13188633685184196672015-10-17T03:20:00.000-07:002015-10-17T03:20:12.449-07:00Dos Pasitos P'atràs<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Seguramente no pasa de ser una
sensación, pero en todo caso una sensación incómoda. Cada paso que da el
progreso parece atentar indefectiblemente contra la gastronomía tradicional,
parece significar el retroceso de dos pasos para la memoria de la cocina de
toda la vida. Hablo de España, claro.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Un ejemplo claro, meridiano,
indiscutible y patético es el de los desplazamientos por carretera. ¿Se han
fijado que por cada tramo de carretera convencional que es sustituida por uno
de autopista o autovía significa el cierre de los clásicos bares de carretera
que son reemplazados por áreas de servicios intercambiables, franquicias
construidas en serie y cuyas cartas son sospechosamente iguales como iguales
son los plásticos con los que parecen fabricadas sus viandas?<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Los emblemáticos lugares en los
que todo viajero que se preciase paraba año tras año para comer aquel pepito,
aquel bocadillo de chorizo, de jamón, de queso del lugar, aquellas migas,
gachas o torreznos, que imprimían memoria del gusto y esperanza del retorno van
siendo construcciones fantasma en carreteras sin apenas servicio, o viven de
los que, gracias a nuestra pasada memoria, nos desviamos de la ruta principal
para seguir accediendo a sus delicias, si es que aún están abiertos.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Lugares como Casa Maragato en
Busdongo, Casa Oscar en La Gudiña, Xatomé en La Cañiza o La Despensa Manchega
en la antigua y semidesértica carretera de Albacete, pertenecen a la memoria de
los viajeros que hacían de su visita descanso y disfrute por partes iguales. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
He mencionado cuatro de las
seguramente más de cuatro mil que la memoria colectiva permitiría relacionar.
He mencionado cuatro que me son especialmente afectas y que perviven en mi recuerdo
personal pero que sé que no son únicas.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
De las cuatro mencionadas tres siguen funcionando
regularmente, pero La Despensa Manchega, aquel bar de carretera donde aparcar
era una odisea, donde no sé cuántos jamones, quesos manchegos, kilos de chuleta
de cordero y bollas de pan candeal se despachaban al cabo del día, aquel en el
que los porrones estaban colgados sobre la barra para dar un trago ocasional de
vino en lo que esperabas las viandas solicitadas, está cerrado, o al menos lo
está temporalmente.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Ahora vamos por mejores
carreteras. No tomamos un trago de vino por miedo, si por miedo no por convicción,
a que nos hagan un control de alcoholemia, y comemos alimentos industriales que
no saben a nada de paso que paramos a echar gasolina.<o:p></o:p></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Habrá quien diga que es el precio
del progreso, de la seguridad, de la civilización. Habrá quien lo diga, sí,
pero no seré yo. Yo seguiré viendo, al pasar, los fantasmas de los viejos
lugares, conservaré en mis sentidos, el gusto, el olfato de las viandas de
antaño, los aromas de la matanza de casa, la capacidad de distinguir de que
vecino era el chorizo, el vino, el
aguardiente, e intentaré poner los medios a mi alcance para preservar la
memoria de una época, de una cultura, en la que cocinar era el arte de la
necesidad y se respetaban los tiempos, los de cocinar y los de producción, las
memorias y a los que comían. <o:p></o:p></div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-1633876024037470812015-06-29T23:34:00.000-07:002015-06-29T23:34:45.128-07:00Seguimos perdiendo<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Seguimos perdiendo. No sé si es
un problema de educación, si es un problema de desinterés o una simple
consecuencia de las políticas de dejación que en el tema alimentario mantenemos
en este país y que nos está llevando a dilapidar un capital fundamental de
nuestra cultura, un capital extenso y que bien explotado nos daría una
capacidad inmensa de generar interés en España y posibilidad de generar riqueza,
en manos de empresas de países interesados en que no seamos competencia.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Las leyes, ciegas, sordas e interesadas,
están empeñadas en acabar con el pequeño productor gravando de una forma impositivamente brutal cualquier intento de
generar producto reducido de gran calidad. De espaldas, despreciando sin
fisuras, el producto que consigue ese pequeño agricultor, ese ganadero de unas
pocas cabezas, ese productor de vinos y licores que tienen el conocimiento, la
calidad, la tradición, la honradez de ofrecer lo suyo hecho como siempre, las
leyes hacen imposible, gravan inclementemente, abortan, cualquier posibilidad
de que los consumidores accedamos a esas delicias y, a cambio, nos empujan sin
recato hacia los productos industriales y de una calidad menor, cuando no
ínfima. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Y esto, ¿sucede en todos los
países? No. No sucede en todos los países. Todos los países intentan preservar
sus productos artesanales, sus pequeños productores, con iniciativas legales,
impositivas y comerciales que fomenten el consumo y el conocimiento de esos
productos y favorezcan su preservación. Francia, Alemania, Portugal, Italia… se
preocupan de que su patrimonio gastronómico no solo no se pierda, si no que se
afiance y contribuya al conocimiento de su país y a su PIB. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Hemos dejado en manos ajenas la
distribución, la fabricación y la explotación de nuestros productos. Hemos
cedido sin rubor ni previsión nuestra emblemática gastronomía a cadenas y
franquicias que no tienen otro interés que vulgarizar, sustituir y/o hacer caja
con nuestra cultura gastronómica. Vulgarizar rebajando la calidad final
sustituyendo la cocina local, personal y primorosa de los cocineros
tradicionales, por cocinas industriales que luego distribuyen entre sus
múltiples locales con una considerable merma de calidad gustativa. Eso cuando
no bajan desvergonzadamente las calidades de la materia prima. Sustituir la
inmensa variedad de productos y platos locales por una cocina traída de fuera,
de su origen, o simplemente por una carta impersonal y que coincide punto por
punto en cualquier lugar en el que entres. Y hacer caja, porque se hace caja no
solo vendiendo, si no evitando que compres en la competencia, y para evitarlo
que mejor que lograr que lo desconozcas.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
He leído con estupor, con pena,
con resignación rabiosa, que se ha puesto de moda entre los jóvenes cierto
licor alemán de hierbas que había fracasado en otros intentos de irrumpir como
alternativa a nuestros licores semejantes entre los que preservamos la memoria
de los magníficos licores de hierbas que ancestralmente se fabrican, se han
fabricado, a lo largo y ancho de este país. ¿Cómo es posible que en el país
donde se hace el aguardiente de hierbas gallego, leonés, cántabro o asturiano,
donde se hace el herbero valenciano o el licor de hierbas balear nuestra
juventud sitúe un licor alemán semejante como el segundo lugar del mundo,
después de Alemania, donde más se consume? Pues porque nuestros jóvenes
desconocen absolutamente que en España se hacen desde tiempos inmemoriales
licores de hierbas de altísima calidad. Es más, desgraciadamente aunque lo
supieran seguramente no tendrían la oportunidad de acceder a los que les
gustaran. Seguro que serían ilegales.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
He leído, con un sentimiento
entre añoranza y fatalidad, que Rodilla ha sido comprada por una multinacional
extranjera. Bueno, era la crónica de una muerte anunciada. Desde los tiempos en
que comer unos sándwiches de Rodilla solo se podía conseguir en Princesa, en
Callao o Fuencarral, aquellos gloriosos de queso y tomate, queso y nuez,
vegetal o salami, la cadena había entrado con su expansión en un declive de
cantidades y variedades. La expansión trajo nuevos sabores que no se
correspondían con la filosofía de sándwiches con crema que la cadena había
mantenido desde el principio. Para mí el principio del fin, el punto de no
retorno, fue el cierre del emblemático Peñasco Rodilla de la calle Fuencarral,
la desaparición de los sabinitos, los paté de mar, los peñasco, los deliciosos
de mejillones, y algunos otros que aparecían y desaparecían periódicamente pero
que invitaban a la visita con sorpresa, a la visita a algo diferente.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Al final, el resultado, es que
estamos tirando por la borda un patrimonio de siglos que no tiene parangón en
ningún otro país del mundo. La calidad de nuestros productos, la variedad de
nuestras influencias y la imaginación que la necesidad y el hambre hicieron
aflorar son únicos, como única es la diversidad de gastronomías, todas ellas de
una riqueza inigualable, que han florecido en nuestro territorio nacional.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Hemos decidido, alguien ha
decidido y el estamento oficial mira para otro lado, convertir a nuestro país
en el del jamón, la paella, mal cocinada y maltratada, la tortilla de patata,
de origen belga, el pulpo a feira, mal llamado a la gallega, y el gazpacho, que
en muchos casos no pasa de un agua colorada. Pues nada, a por ello.<o:p></o:p></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Sigamos adorando los quesos y
vinos franceses, que nos permiten fardar de pronunciación y “conocimiento”,
sigamos ensalzando el aceite italiano, español reenvasado, y el vinagre de
Módena, que se come los sabores básicos, sigamos ensalzando la carne japonesa,
aunque en Japón no haya sitio para tantos bueyes como los que pretendidamente
venden, y olvidemos nuestros bueyes de labor, nuestros vinos y vinagres de
altísima calidad, nuestros quesos, asturianos, manchegos, cántabros, gallegos,
andaluces, zamoranos, vascos…, nuestros aceites y nuestro pescado y nuestra
huerta y nuestras carnes y … la madre que nos parió.<o:p></o:p></div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-22491438944440995362015-04-26T11:48:00.002-07:002015-04-26T11:50:21.287-07:00El Punto Sobre la I de Madrid<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Hay frases, dichos, verdades
inalterables, que se instalan en la sociedad y cuando intentas discutirlas te
enfrentas al descrédito de los creyentes y al anatema de discutidor de axiomas.
Y si en algún campo proliferan estas verdades inalterables, indiscutibles y
falsas es en el campo de la gastronomía, donde ser experto de bolsillo (cuanto
más caro indiscutiblemente mejor) es un valor en alza.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Pero no pretendía yo meterme una
vez más con los pobres expertos de bolsillo, que con pagar lo que pagan, y por
lo que lo pagan, ya tiene bastante, sino que mi intención al empezar a juntar
letras es mostrar mi hartazgo con respecto a una de estas inalterables e
insufribles frases con la que me enfrento cada vez que pretendo hablar sobre
pescado.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Dicen y no paran: “Madrid es el
mejor puerto de España para comer pescado”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio del
lenguaje, de la verdad, de los mercados nacionales y de cómo ver cuando un
pescado es bueno, esto es fresco y, como se dice ahora, salvaje, aunque con
este término yo siempre me imagino a Angel Cristo con una silla y un látigo
encerrado en una jaula con unas lubinas feroces, o lo que sea que merece el
calificativo de salvaje. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Vaya por delante que todos
sabemos que Madrid no es un puerto, como que no tiene playa (vaya, vaya). Así
que si traducimos la frasecita debería de quedar algo así, que es lo que
defienden los recitadores, cómo : “En Madrid se come el mejor pescado de
España”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio de la verdad, de los mercados
nacionales y de cómo comprobar la calidad del pescado. Bastaría un paseo por
los distintos mercados de Madrid y un mínimo de conocimiento para comprobar que
no hay forma de sostener esta afirmación y para aseverar que solo en muy
contados establecimientos y a precios poco populares encontramos el pescado del
que pretendidamente hablamos. Esto es con el ojo abultado y brillante, la
escama transparente y la agalla roja, sangrante. Mejor no hablar de los que parece que han muerto con depresión.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Así que revisando la frasecita una
vez más debería de decir: “En Madrid los que pueden pagarlo comen el mejor pescado
de España”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio de la verdad y de los mercados
nacionales. Un buen paseo por los mercados de las ciudades y pueblos que tienen
flota pesquera propia, sobre todo si es de bajura, bastaría para comprobar como
el pescado que exhiben es de apenas hace un rato y en algunos casos hasta se
mueve. Ese pescado casi vivo, de costa, que dada la configuración de la costa
española no abunda. Nuestra plataforma atlántica es casi inexistente, el
Mediterráneo es un mar esquilmado y del Cantábrico y sus problemas con los
pescadores franceses y sus técnicas sobreexplotación mejor que hablen los
pescadores españoles.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
O sea que si le damos otra
vueltecita podríamos llegar a una nueva versión de la frase en cuestión: “En
Madrid el que puede pagarlo y sabe buscarlo puede comer el mejor pescado de
España”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio de la verdad. Esto seguramente es
cierto si hablamos de la pesca de altura, de esa pesca realizada en caladeros
lejanos y que es tratada en el mismo momento de ser pescada para su posterior
traslado a las lonjas que la comercializan. En este tipo de pescado la frescura
es un valor de conservación y su distribución es igual para todos los mercados
nacionales, pero si hablamos de la pesca de bajura, sea pez o marisco, de esa
que hace un pescador en su barca costeando, o poco más, y que varía según la
zona costera y la temporada, de esa que degustamos en los bares de la población
de donde ha salido la barca, y no en todos, de esa que nuestra memoria guarda
como una experiencia rayana en lo místico, esa no se separa de la costa para su
consumo idóneo más que unos pocos kilómetros, porque ni admite conservación ni
hay la cantidad suficiente para que pueda comercializarse con la ventaja
económica mínima bastante para las grandes tramas de distribución.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Ya no es Madrid. Es cualquier
ciudad. Yo no voy a Valencia a comprar langostino de Sanlúcar, ni a Sevilla a
comprar gamba de Garrucha, ni a La Coruña a pedir langostino de Vinaroz o
salmonete. Y no es un problema económico o de capacidad indagativa o
negociadora. No. Es un problema de lógica. Basta con seguir la cadena
productiva y ver quien tiene la oportunidad de comer el mejor pescado. Sigamos
la cadena:<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpFirst" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="font-family: Symbol; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-fareast-font-family: Symbol;">¾<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-stretch: normal;">
</span></span><!--[endif]-->El pescador. Es el primero que tiene el pescado
en sus manos y tiene la oportunidad de seleccionar aquel que mejor le acomode,
y en el momento.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="font-family: Symbol; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-fareast-font-family: Symbol;">¾<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-stretch: normal;">
</span></span><!--[endif]-->El negocio local. Que en muchos casos tiene
acuerdos con los pescadores y compra antes de lonja lo mejor del día. Cuando no
dispone de barco propio o familiar.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="font-family: Symbol; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-fareast-font-family: Symbol;">¾<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-stretch: normal;">
</span></span><!--[endif]-->El lugareño o visitante o residente que puede
comparar en la lonja o en el mercado local el pescado que ha entrado en el día<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="font-family: Symbol; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-fareast-font-family: Symbol;">¾<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-stretch: normal;">
</span></span><!--[endif]-->Los negocios de restauración de prestigio de
cualquier lugar, que compran en lonja y tienen acuerdos puntuales para
suministro.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="font-family: Symbol; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-fareast-font-family: Symbol;">¾<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-stretch: normal;">
</span></span><!--[endif]-->Las pescaderías de alta calidad de cualquier
lugar que eligen las primeras pagando un precio mayor por un producto mejor<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpMiddle" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="font-family: Symbol; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-fareast-font-family: Symbol;">¾<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-stretch: normal;">
</span></span><!--[endif]-->Los habitantes de grandes ciudades que tiene
acceso a una comercialización más inmediata<o:p></o:p></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpLast" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="font-family: Symbol; mso-bidi-font-family: Symbol; mso-fareast-font-family: Symbol;">¾<span style="font-family: 'Times New Roman'; font-size: 7pt; font-stretch: normal;">
</span></span><!--[endif]-->El resto de personas.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Simplemente es una secuencia
lógica de la cadena de comercialización, y una conclusión basada en la
observación y el placer de ponerla en práctica. <o:p></o:p></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Así que finalmente, y por
rematar, la frase de marras debería de quedar, termino arriba, aseveración
abajo, de la forma siguiente: “En Madrid, si se sabe buscar y se puede pagar,
es posible encontrar el mejos pescado de España que no se haya consumido en su
lugar de origen”. Si, ya se, y en Barcelona, y en Sevilla y en Valencia y en …<o:p></o:p></div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-57577414179814710422015-02-08T02:59:00.000-08:002015-02-08T02:59:41.070-08:00Cosas de abuelas<div style="text-align: justify;">
Igual que acostumbro a ser negativo en mis críticas al mundo de la gastronomía nacional, también me gusta, y me gustaría que fuera más a menudo, regocijarme con las buenas noticias. Y en esta semana se han producido dos hechos que me han parecido positivos para la reivindicación de esa cocina tradicional a la que tan negro futuro le suelo pintar.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Parece haber sido la semana de las abuelas. De esas abuelas que dejaron tanto cariño, tanta sabiduría, tanta tradición en los fogones, en las hornillas de sus casas y que arrastraban con ellas allí donde el destino las llevaba. Bueno el destino o la emigración o la necesidad de conseguir algo que poner encima de la lumbre.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Me ha resultado edificante, reparador, esperanzador, ver como un niño de once años ganaba un concurso nacional de cocina invocando las recetas de su abuela. Reivindicando contra la amarga experiencia de otro concurso de otra cadena la cocina de tradición y poniendo en todo lo alto, entre otras cosas, un all i pebre de esos que uno necesita recordar para desintoxicarse en Valencia de tanto arroz extraño bajo el nombre de paella y que tanto daño hacen a la cocina española en general y a la valenciana en particular. Valencia, y no digamos la Comunidad Valenciana, tiene una rica cocina llena de platos y sabores, e incluso arroces mil, que no se merecen el olvido, la marginación, ocultos tras una única especialidad además bastante maltratada. Felicidades Manu y nunca olvides a tu abuela y sus recetas, nunca, ni siquiera cuando llegues a triunfar en este complicado mundo.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Por otro lado ha habido otra noticia de abuelas, aunque esta con luces y sombras. Pero ya es en sí una luz que una editorial saque una colección de recetas bajo la denominación de “La cocina de la Abuela”. Bien. Es un paso. Es verdad que junto a esta luz inicial y esperanzadora conviven algunas licencias y olvidos, o mejoras no contempladas, que enriquecerían considerablemente el resultado final. Pero dado que la luz es la luz considérense mis sombras como pequeñas y constructivas quejas.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Me parece una carencia, no grave, el que no se especifique el origen del plato salvo que ese origen este en la misma denominación. Aunque parezca una omisión nimia no lo es tanto, ya que hay nombres que según su origen están hablando de ingredientes y/o técnicas de preparación diferentes. El Atascaburras manchego no es exactamente igual que el murciano, el jienense o el almeriense por poner solo algunos ejemplos. Pero es que el atascaburras o ajo mortero, como también se llama en algunos pueblos, no es igual en Albacete que en Cuenca, Ciudad Real o Toledo. La colección habla del de Albacete y lo considera genéricamente manchego. Del más extendido. Pero cuando habla de su diferencia con el ajo mortero dice que la diferencia es que este último lleva pan. Depende. Depende del atascaburras y del ajo mortero de los que hablemos.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Pero, ya que hemos mencionado el atascaburras, lo que ya no me parece serio es que esté encuadrado en un volumen que se denomina Platos de Cuchara I. El atascaburras no es un plato de cuchara, es un ajo, esto es, para aquellos que no lo sepan, una crema con la consistencia de un ajo asado, de ahí su nombre, esto es densa y seca, jamás de cuchara. Claro que esto significaría reivindicar los ajos, más de 200, que existen en toda la cocina española. Castilla La Mancha, Andalucía, Murcia, Aragón, Extremadura y la Comunidad Valenciana son tierras de ajos, de comidas de labor realizadas a pie de la actividad diaria. Existen ajos de labradores, de aserradores, de arrieros, de molineros, de garapiteros. Los ajos, la mayoría de ellos, pertenecen a la misma familia alimenticia que las migas y las gachas y jamás pueden ser considerados, sopas, cocidos, caldos o guisos que sí que lo son.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Claro que eso sería ya complicarse la vida y ponerse a reivindicar la verdad de muchas cosas que en este país se van olvidando por desinterés y desidia de aquellos organismos que debería de cuidarlo y protegerlo.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Tampoco me parece un plato de cuchara, aunque puedo aceptar pulpo como animal de compañía, la ropavieja. La ropavieja es un plato de recurso, de aprovechamiento, de día después, y solo tiene de cuchara su origen, un cocido. Es verdad que invoca la ropavieja canaria que ha adquirido entidad propia y no proviene de un cocido, o, por explicarlo mejor, que se elabora sin que se haga previamente un cocido, pero precisamente por eso no es un guiso, ni una sopa, ni un caldo, y no debería de encuadrarse en los platos de cuchara propiamente dichos. Y encima es la portada.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
En fin, claroscuros. Prefiero que exista la colección y criticar sus desaciertos, que que no exista y criticar el olvido.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Hay un apartado que, y esto ya es bastante personal, se llama los consejos de la abuela y en el que me llamó la atención que la abuela aconsejara congelar ciertos alimentos. La generación de mi abuela, solo los pudientes, tenían “frigidaire”, esto es un mueble aislado por dentro en el que se metían barras de hielo que se compraban. La inmensa mayoría ni eso, como mucho fresquera que era un hueco bajo la ventana de la cocina que daba a un patio interior y en el que mediante tela metálica se protegía de los bichos exteriores. Algo así como un armario empotrado refrigerado. Así que lo de congelar lo puede recomendar la generación de mi madre y con soltura la mía. Claro que debo de confesar que yo, a mi edad, ya podría ser abuelo.</div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-42643976030305239192014-12-13T02:12:00.000-08:002014-12-13T02:12:15.566-08:00Que vivan las lentejas<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Han pasado dos días y aún no doy
crédito a la escenificación mediática de la gastronomía como arte elitista para
entendidos y consiguiente defenestración de la cocina tradicional, de esa
cocina con memoria y sentimientos que todos tenemos en nuestro olfato y en
nuestro baúl de los recuerdos de sabores.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Los comentarios, la puesta en
escena, los protagonistas, todo estaba, aparentemente, pesado y medido para que
el concepto tradicional y popular de gastronomía quedara vencido por una
alternativa de la cocina como arte que el pueblo llano no puede alcanzar ni técnica,
ni económica, ni gustativamente.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Yo no me veo yendo a casa de unos
amigos a cenar y que me pongan una “gargouillou” compuesta de un montón de
vegetales, cada uno con una textura diferente. No, ni me veo yo preparándolo para
recibir a nadie, ni a mi abuela haciendo semejante exhibición de tontería para
que comiéramos cuando íbamos a verla.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
A mí como plato vegetal
emblemático me gusta la menestra, la de toda la vida, que es lo que es este
plato pero elevado al nivel de innecesariamente inalcanzable para el común de
los mortales, o sea, yo.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Insisto, a mí el “gargouillou” me
conmueve lo que a la roca el paso del río. Está ahí y si algún día me lo
encuentro lo probaré, y a lo mejor hasta me gusta, que no digo yo que no. Ahora
por un plato de lentejas “ma-to”, por un plato de lentejas bien cocinadas, de
esas que cuando llegas al portal del edificio secuestran tu olfato y su aroma,
como en los tebeos, forma una estela olfativa que te conduce sin ninguna duda
hasta el fogón en el que se cocinan, hago lo que me pidan<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Pero con todo, esto no es más que
un problema de apreciaciones, de conceptos, de gustos si se quiere. Aunque lo
que es sin duda de un gusto pésimo, de un desprecio absoluto hacia lo que para muchos
españolitos de a pie es el disfrute de nuestra gastronomía tradicional,
popular, familiar, son los comentarios un tanto despectivos del jurado.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
“Un plato de lentejas para pasar
a la final, hay que estar muy convencidos”, dice uno de los miembros del jurado
en un momento dado. “Te las has jugado con un plato de lentejas”, comenta como
con asombro otro miembro del jurado al concursante. Como apuntando, sin red y
sin medios.<o:p></o:p></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Ya en la biblia Esaú vendió su
primogenitura a Jacob por un plato de lentejas. Yo me declaró de los de Esaú y
reniego con cierta rabia de la cocina elitista y experimental, no por ella
misma, si no como medio de vulgarizar y desprestigiar nuestra cocina de toda la
vida, de mi bisabuela, de mi abuela, de mi madre y de mi mujer y si hay que
decirlo se dice: “que vivan las caenas”, digo las lentejas.<o:p></o:p></div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-62077001010865624412014-11-09T00:06:00.002-08:002014-11-09T00:06:56.777-08:00Gastronomie Ficitión<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Siempre me ha gustado la ciencia
ficción. Desde que descubrí el género, y antes de que para mí tuviera nombre e
identidad propia, los títulos de Julio Verne y H.G. Wells, las inolvidables
series de Irwin Allen (Viaje al Fondo del Mar, El Túnel del Tiempo, Perdidos en
el Espacio), y otras como Los Vengadores o The Thunderbirds, me permitían
viajar por mundos y posibilidades que mi entorno me negaba. Viajar a la luna,
pelear contra alienígenas desalmados, que no malvados, descubrir un fondo del mar lleno de misterios…
me entretenían, sí, mucho, y formaban mi espíritu para poder aceptar como
posible todo lo que mi vida me deparara.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Después vino ese tiempo perdido
para la infancia actual en el que uno empezaba a ser adolescente sin prisas,
jugaba y buscaba una nueva etapa con cierta pereza, compatibilizaba las chapas
y las chicas sin ningún tipo de complejo ni de necesidad de quemar el camino.
En esa época descubrí que la ciencia ficción era un género, sospechoso,
despreciado, que hacía que los demás te miraran raro, pero un género que
contaba cosas que a mí me preocupaban y las contaba de tal forma que yo podía aportar
mi propia visión, mi propio criterio e imaginación a lo que me estaban narrando
porque aún no había sucedido. La publicación de las traducciones de Fantasy
& Science Fiction por parte de Editorial Bruguera y revistas como Génesis y
Nueva Dimensión nos permitieron a los lectores de aquellos años asomarnos a una
literatura que apenas traspasaba el umbral de los quioscos.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Y vinieron después las novelas,
Bradbury, Asimov, Heinlein, Farmer, Clarke, Vogt, Philip K. Dick…, tantos que
sería imposible nombrarlos a todos abrieron de par en par unas puertas que los
relatos y cuentos habían ya entreabierto, y empecé a pensar que siempre hay
otra forma de contar la historia, las historias, las grandes, las pequeñas y
las cotidianas y que no siempre los buenos son tan buenos, ni todo es lo que
parece a simple vista. Siempre hay que mirar varias veces.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Llegaba ya el periodo de mi tardo
adolescencia, se acercaba inexorablemente la edad del patito y todo parecía
estar descubierto cuando empezaron a llegar las novelas de autores como
Ballard, Ellison, Vonengurt, Silverberg, Aldiss, lo que se llamó la “New Thing”,
y empezamos a entender que el espacio no solo estaba fuera, empezamos a buscar
el espacio en nuestro interior y a comprender aquella máxima alquímica de que
todo lo que es fuera es dentro, lo que es arriba es abajo. Empezamos a asomarnos a las dimensiones, a los
multiversos, un asomarse y no parar, una capacidad casi tan infinita como la
existencia de imaginar y que lo imaginado fuera tan cierto como lo vivido.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Hace un par de meses me topé con
un pequeño y extraño relato que me hizo sonreir, sonrisa no exenta de
complicidad, de “esto ya lo he pensado yo alguna vez aunque no lo haya
verbalizado”. El relato cuenta como una raza extraterrestre que quiere
conquistar La Tierra no desembarca con sus naves, no somete a los pobres
terrícolas a bombardeos masivos, ni se los comen, no. Los extraterrestres en un
plan de largo alcance se hacen con la propiedad de las industrias químicas y
van modificando con vertidos y emisiones el clima del planeta para acomodarlo a
sus necesidades, van modificando el genoma de los humanos mediante la
alimentación y los medicamentos de tal forma que consigan sobrevivir los individuos
más resistentes convertidos en dócil ganado de trabajo. A que os suena…<o:p></o:p></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Y claro, como siempre, mi cabeza
se puso a inventar y darle vueltas a esto de las conspiraciones y mezclarlas
con las obsesiones personales y me dije: Si yo quisiera hacerme con el control
alimentario de un país, ¿Qué haría? Primero, prioritario, hacer que sus logros
históricos se fueran perdiendo en el tiempo, naturalmente, como sin querer, en
un proceso irreversible, crear una alternativa y sumir en el desinterés, y
finalmente en el olvido, sus raíces. Comunicación y alternativas. Segundo: me
haría con sus canales de distribución y comercialización y conseguiría que sus
productores estuvieran mal pagados, lastrados con cuotas, industrializados sus
productos más emblemáticos que perderían su carácter, y eso permitiría
introducir los productos y productores que a mí me interesaran. En fin, una
conspiración alimentaria en toda regla. ¿Qué os suena? Pues no lo entiendo.
Esto es simplemente un comentario de “Gastronomie Fictión”. Sí. En francés. Me
suena mejor.<o:p></o:p></div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-12630095425447694682014-08-10T05:19:00.000-07:002014-08-10T05:19:31.994-07:00Un poco mas extranjero<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Tal vez algunos me tachen de
alarmista pero me gusta contar las cosas
como las veo. Como las vivo en realidad, en mi cotidianeidad. Las gastronomías
tradicionales españolas –sí, así, en plural-, las cocinas españolas de toda la
vida –sí, así, en plural- están en
proceso de extinción mientras en las grandes guías y en las instituciones
oficiales se recrean en grandes cocineros, en estrellas de guías mediaáticas y
en páginas web semioficiales que deberían de producir vergüenza ajena por su
afán comercial y su desinformación.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Llevo meses rumiando esta
certeza, observando con creciente pavor, con certeza espantada, los síntomas
que dan lugar finalmente a esta sentida, desesperada y desesperanzada reflexión
escrita. Y a cada día que pasa los síntomas, las realidades, se agravan en un
camino con difícil vuelta atrás.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Nos falla la educación, nos falla
la sociología y nos falla el interés. Y la conjunción de estos tres fallos nos
puede llevar directamente al colapso, a la pérdida irreparable de recetas
tradicionales que no van a resistir, que no han resistido, la competencia de
cocinas extranjeras, o nacional-creativas, y la indiferencia, cuando no
agresión directa, de los estamentos oficiales que ni siquiera sabrán de que
estoy hablando. No digamos ya de las razones de mis quejas. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Nos falla la educación que se
manifiesta en una permisividad suicida. Todo vale porque al fin y al cabo lo
importante es lo que vende y no la herencia cultural que pueda llevar
aparejada. Así que no pasa nada si le llamamos gazpacho a un agua sospechosa
con tomate flotando, si le llamamos mahonesa a algo que no conoce el huevo,
paella a cualquier arroz que sea de color amarillo o anunciamos un pulpo a la
gallega cuando nos sirven un pulpo “a feira” – curiosamente en inglés en
algunas cartas viene perfectamente denominado-. Y esto sucede porque nadie nos
ha enseñado, porque nadie se ha preocupado, ni se preocupa, de enseñarnos que
la gastronomía es una parte fundamental de la cultura, porque nadie se ha
molestado, ni se molesta, en explicarnos que igual que un cuadro hay que
restaurarlo con la misma técnica y materiales que el original un plato de
cocina exige los tiempos, los fuegos, los ingredientes que originalmente se
usaban. Y porque nadie se ha planteado, ni se plantea, crear un sistema de
protección, de autentificación, de las denominaciones tradicionales de las
cocinas españolas. Seguramente ni da dinero, en plan recaudatorio, ni da fama,
ni da estrellas de ninguna guía, sea nacional o extranjera.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Nos falla la educación porque
nuestros hijos, la mayoría, ignoran, e incluso desprecian, lo que comían sus
abuelos. Y lo ignoran y lo desprecian porque no han tenido la oportunidad de
saborearlo, de vivir las tradiciones y calendarios que colocaban esas
exquisiteces en la mesa del pueblo o al pie del árbol o en la parada en el camino. Nadie les ha explicado, les
explica, que esos sabores son una parte de ellos mismos, esa parte que explica
la economía y los tiempos de producción que marcaban los ritmos vitales de los
pueblos. Que hace años no existían los hipermercados y comer, sobrevivir,
dependía de lo que producías. Que los sabores existen más allá, a pesar, de
comidas prefabricadas y alimentos sin sustancia por procesos productivos de
explotación masiva.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Nos falla la sociología, o la
sociopolítica, o el flujo poblacional, que, al fin y a la postre, me importa un
bledo como se quiera denominar, porque lo que si me importa son sus
consecuencias. Y la consecuencia real es que los pueblos se van quedando sin
pobladores- Que las viejas cocineras se van perdiendo con el tiempo y las
nuevas ya no respetan, ya no pueden respetar porque los tiempos y las leyes no
lo permiten, las viejas fórmulas que preservarían tantos siglos de conocimiento
culinario, tantos siglos de necesidades, de festividades, de ciclos productivos
que marcaban que comer en cada momento.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Me falla la sociología, o la
sociopolítica, o el flujo poblacional, que al fin y al cabo me importa un
ardite como se quiera denominar, porque lo que si me importa es que en las
casas de comidas, en los bares, las viejas cocineras locales van siendo
sustituidas por cocineras foráneas que, sin quitarles mérito, calidad, ni
esfuerzo, no son parte del ciclo cultural evolutivo de lo que están cocinando y
caen a veces en tentaciones, en ocasiones muy leves, en otras ocasiones no
tanto, de revisar o sustituir ingredientes que desvirtúan la esencia de lo
cocinado. Por ejemplo: no se pueden cocinar unas patatas a la riojana con
chorizo ibérico, no son lo mismo aunque puedan estar buenas o incluso mejores,
serán otras patatas diferentes. No se puede sustituir en la cocina almeriense
la longaniza local porque el sabor obtenido sería otro y así para prácticamente
cada plato, pueblo, provincia o región. Cada una tiene su sabor y hay que
intentar respetarlo.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Y nos falla finalmente el
interés. Nos falla el apoyo de las instituciones y organismos que deberían de
velar por la preservación de esta herencia cultural. Por su divulgación y
expansión que es la mejor forma de preservación que existe.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Nos falla el interés porque
recorriendo las ciudades españolas en visto en todas creperies, hamburgueserías
y pizzerías, pero aquellos que las utilizaban ignoraban lo que eran, o nunca
habían probado, las filloas, los frisuelos, los fardeles o los figatells. He
visto comprar en las tiendas e hipermercados patés a quienes no han oído ni
siquiera hablar del ajipuerco o la cachuela. He recorrido panaderías y
pastelerías levantinas donde se vendían pizzas a diario pero no había cocas
salvo los fines de semana. He visto como al lado de heladerías tradicionales de
excepcional calidad la juventud acudía a franquicias de llamativos colores y
una muy inferior calidad. He sufrido en
restaurantes españoles que me ofrezcan un sinfín de ginebras pero no sepan lo
que es una palomita y ni siquiera tengan anís para prepararla. Sufro
continuamente en los bares y restaurantes cierta marca de vermouth extranjero
que acapara el mercado en detrimento de marcas españolas de mayor calidad y
mejor precio. Y seguro que no lo he visto, oído, ni observado todo. Pero si lo
suficiente.<o:p></o:p></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Tal vez algunos me tachen de
alarmista, de agorero, pero si nadie lo remedia a la vuelta de unos años
podremos ir tachando de nuestra memoria, uno a uno, o en bloques, los platos
que comieron nuestros abuelos, y de paso los pueblos y tradiciones que dieron
lugar a su creación. Y ese día seremos un poco más pobres, un poco menos
satisfechos, un poco más “extranjeros”.<o:p></o:p></div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-14339460955980387372014-02-25T06:15:00.000-08:002014-02-25T06:15:54.953-08:00Y yo me río<div class="MsoNormal">
Hay gente, en realidad muchísima gente, que está convencida
de que todo se puede comprar y que si algo no se puede comprar se puede comprar
la cobertura de la carencia, pero el problema de las coberturas es que acaban
moviéndose y dejando al descubierto las carencias y el ridículo de quién
pretende ser o tener aquello de lo que carece. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Recuerdo a un amigo mío, se dice el pecado y no el pecador
por si hay más amigos comunes que lo identifiquen, que me contaba que él tenía
una botella de Chivas que rellenaba periódicamente con DYC y que era lo que
sacaba para las visitas. Esta añagaza empezó inocentemente porque le molestaba
que la gente usase el Chivas para servírselo con agua o coca cola o cualquier
otro tipo de ingrediente accesorio que lo enmascaraba. “Tu pones dos botellas,
una de Chivas y otra más barata y la gente usa la más cara para prepararse los
cubatas. Desde que la relleno de DYC nadie ha protestado y sospecho que nadie
lo ha notado”. Pero es que cuando empezó a hacerlo también para chupitos tampoco
nadie pareció percatarse del engaño. “Y encima alguno lo paladea y te lo glosa”
me comentaba entre indignado, incrédulo y divertido.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Desgraciadamente lo que mi amigo contaba pasa en una gran
cantidad de restaurantes de nuevo cuño, de esos de maridaje, ración inversamente proporcional a la
longitud de la denominación de lo servido y con necesidad de rollo de papel
para contener la cuenta. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Escalofríos me dan. ¿Cómo se pueden cobrar cien euros por
comensal por un cordero duro, un rabo de toro, de vaca, de vaca, estofado con
un exceso de zanahoria que lo enmascara todo o una navaja tan escasamente
cocinada que te la sirven fría?. Pues es claro, para que nadie se atreva a
decir esto es una porquería, porque has ido a ese lugar porque un “entendido”,
y vengativo seguro, te lo ha recomendado, porque lo pone en algunos periódicos
que en vez de pagar cobran y porque o no te enteras y acabarás recomendándoselo
a no sé cuántos para darte importancia o si te enteras pero mejor callarse
porque si dices algo el coro de entusiastas que tienes alrededor van a pensar
que vas de listo.<o:p></o:p></div>
<br />
<div class="MsoNormal">
Y así, entre silencios y venganzas, medran mediocridades, en
el mejor de los casos, de precios abusivos –condición si ne qua non- que pasan
por restaurantes de moda y que no son otra cosa que la versión gastronómica del
traje invisible del Rey. Tú te callas y yo me forro, y me río, me río mucho.<o:p></o:p></div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-79223726768105552272014-02-02T03:19:00.000-08:002014-02-02T03:19:38.644-08:00Crónica de Una Muerte Anunciada<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Ayer hice un recorrido por
Madrid, por el Madrid tabernario en concreto. Fue sin duda una excursión
agradable, agradable porque siempre es agradable conocer un poco más de la
ciudad en la que vives, un poco más de los entornos en los que se han movido
tus antepasados y compartirlo con personas que lo hacen aún más placentero.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Visitamos varias de las tabernas
históricas de Madrid. Casa Ciriaco, Casa
Paco, Casa Antonio, que ya no existe como tal, La Casa de las Torrijas, Casa
Labra, Casa Alberto… fue un recorrido intenso aunque no exhaustivo en el que
como siempre que voy con Fátima y Enrique de “explora lo desconocido” aprendo y
disfruto.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Pero, y ese es el objeto de esta
reflexión, entre todas las risas, los paseos, las catas y los “sucedidos” con
que se acompañan hubo una noticia que a mí me entristeció sobremanera.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
La casa de las Torrijas, esa
taberna donde uno puede comer unas torrijas que hacen pensar que nos has
probado hasta ese momento las torrijas, que nos has catado hasta ese momento
las glorias celestiales ni explorado convenientemente los recovecos de tu
paladar, se encuentra a pocos meses de su desaparición. Su cocinera y su
propietario están a punto de jubilarse y sus cocidos, sus torrijas, toda esa
sabiduría popular y tradicional se jubilará con ellos víctimas de una absoluta
indiferencia de las autoridades municipales y de una legislación vigente más
preocupada del beneficio de las grandes empresas que de la preservación de lo
propio.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Una vez más tendré que contarle a
mis hijos como era algo que pertenece a su propia historia y que habrá
desaparecido ante la pasividad general, la agresividad de las franquicias que
estandarizan y vulgarizan todo lo que tocan y el dolor de los que alguna vez
hemos probado y ya nunca podremos olvidar. Ni legar.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Pongamos otra cruz, anticipada
esta vez, que acompañe en nuestros recuerdos al Horno de Miquel, A la Ibense, a
casa Antonio, al Martinot y a la mayor parte de nuestros artesanos de la
alimentación que ni existen ni por tanto importan a los estamentos oficiales
preocupados por las prebendas y beneficios
de apoyar al poderoso.<o:p></o:p></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Una última cosa, solo porque
estoy convencido de que son incapaces de leer entre líneas. Hace falta ya una
ley que permita preservar las joyas artesanas de este país, que permita, y es
también empleo y futuro, la figura de los aprendices que sean capaces de
preservar el conocimiento y la tradición de nuestros “santos” lugares. El que
avisa no es traidor. <o:p></o:p></div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-48360930183321693262014-01-06T04:39:00.000-08:002014-01-10T23:46:50.927-08:00Y Además un Huevo Duro<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Siempre he sostenido, tanto
oralmente como por escrito, que yo llegué a la gastronomía no solo por el
paladar, que sí, ni por la tripa, que también, si no por el lenguaje, por el
sonido rotundo y evocador de los nombres de tantos platos enraizados en los dichos
populares, sonoros, evocadores de épocas y costumbres. Y precisamente por eso a
veces se me critica mi poca, casi nula, permisividad con la utilización
inadecuada de esos nombres que llevan a situaciones de desengaño, muchas veces,
y de descrédito de la cocina tradicional española, esa que no existe si no como
compendio de exquisiteces extraídas de su entorno real para mejor y mayor
engaño de turistas poco informados, ávidos y bienintencionados, sean foráneos o
locales.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Me basta un pequeño paseo por
bares y restaurantes en general para empezar a rumiar mis desilusiones y
fomentar el enfado de mi familia que no entiende mi justa, mi pertinente
indignación. “¿Pero a ti que más te da?” “¿No te das cuenta de que a los demás
no les importa?”. Pero a mí sí. A mí me importa, y mucho, que cuando entro en
un local y pido algo que me apetece lo que me sirvan sea lo que estoy pidiendo
y no cualquier otra cosa que por degeneración y dejadez se asume que es lo
mismo pero que en realidad resulta otra cosa diferente. No voy a partir de la
calidad de lo que se sirve porque no es ese el debate. La calidad puede ser
magnífica, el resultado exquisito, pero si lo servido no se corresponde con lo
pedido, y más cuando lo pedido pertenece ya al patrimonio cultural
gastronómico, el daño que se está haciendo sobrepasa a la satisfacción, o
insatisfacción, del paladar. A mí no se me ocurre, y creo que a nadie,
anunciar en un museo cuadros de Velázquez y enseñar dibujos de Picasso. Primero porque son diferentes pintores y
segundo porque no es lo mismo un cuadro que un dibujo.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Estoy convencido de que podría
poner más ejemplos pero voy a coger cuatro por no hacer esta reflexión
interminable: el pulpo, las patatas, los callos y la paella. Alguno ya se está
removiendo, lo veo.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Estoy cansado, harto, hasta los
mismísimos tentáculos de entrar en lugares y que me ofrezcan pulpo a la gallega
y me den pulpo a la feria (feira, se dice en mi tierra). El primer problema es
que el pulpo a la gallega no tiene nada que ver con el pulpo “a feira”, o la
feria. Son dos preparaciones diferentes, dos gustos diferentes, dos formas
diferentes de cocinar un mismo producto. Ya no voy a entrar en que el pulpo “a
feira” debe de estar enterito y a veces te lo sirven sobrecocido convertido en
una suerte de estropajo con la piel separada de la carne, con ajo, sazonado
durante la cocción, cortado a cuchillo, recalentado en el microondas, … Y por
no ser fundamentalista no me voy a meter en el material del recipiente en el
que está cocido, entre otras cosas porque he oído que el gobierno metiéndose
donde nadie lo llama y en una vuelta más a su estupidez ya legendaria en temas gastronómicos –y hablo
del gobierno como ente gubernamental sin color político y con continuidad en su
estulticia a pesar de los cambios- ha prohibido, o piensa prohibir, los calderos
de cobre para cocinar, supongo que basándose en la inmensa cantidad de gallegos
envenenados por comer pulpo “a feira”.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Estoy cansado, harto, hasta las
mismísimas mondas, de oír como en establecimientos del ramo, de oír como
reputados comilones con ínfulas de gastrónomos, de ver como en etiquetas de
venta se llaman cachelos a cualquier patata cultivada, en algunos casos
pretendidamente cultivada, en Galicia. Los cachelos son una forma de preparar,
en realidad una forma de romper (cachar en gallego, ¿les suena a algo?) las
patatas. Y por no meternos en harina soslayemos el tema de las patatas bravas,
al menos por el momento.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Estoy cansado, harto, hasta las
mismísimas callosidades de que en una ciudad como Madrid, en una zona tan
emblemática, por solera y por turismo, como en el entorno de Sol y la Plaza
Mayor uno tenga que pedir un plato de callos, especialidad castiza y
emblemática como pocas de la capital, sin que se pueda saber a ciencia cierta
hasta el primer bocado si lo que te están sirviendo son callos a la madrileña,
callos con garbanzos o, horror de los horrores, callos de lata o de bloque. A
mí me bastaría con que me lo dijeran de antemano y poder decidir yo si me
arriesgo o no, pero más de una vez, y a pesar de haberlo preguntado y habérmelo
negado, me han sorprendido con ese regustillo tan característico de los callos precocinados.
Que pueden estar muy buenos, mi mujer los llama mejorados, pero posiblemente no
son lo que el cliente, en este caso yo, estaba buscando.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Estoy cansado, harto, granujiento
de indignación, de que se haya difundido
por casi toda España la espantosa, la dañina, la frustrante costumbre de
llamarle paella a cualquier arroz. No quiero ser fundamentalista, voy a
admitir, como si fuera pulpo como animal de compañía, que la paella se puede
preparar con ingredientes diferentes a los originales. Que se puede sustituir
el “garrofó” por algún otro tipo de judía blanca. Que se pueda sustituir la
“ferraura” por algún otro tipo de judía
verde. Que se pueda sustituir el azafrán por colorante alimentario. Que se
pueda sustituir la rata de agua por conejo o los caracoles por marisco. Incluso
que el arroz no se cocine en paella, vulgo paellera. Vale, porque la paella,
esa forma de preparar el arroz propia de La Albufera valenciana, es más una
cuestión de fuegos y proporciones que de ingredientes. Bueno, hasta cierto
punto. Me parecen inadmisibles ciertas pretendidas paellas de bacon y queso o
de palitos de cangrejo que he visto anunciadas en algunos “restaurantes”. Pero
lo que ya es insoportable, de demanda judicial, es pedir una paella y que te
sirvan un arroz con “marisco”, pasado, una especie de papilla informe de color
amarillo con unos cuantos “tropezones”, o insípido por falta de una base
necesaria, o un arroz caldoso, o un arroz al horno, o un arroz al caldero, o
cualquier otro tipo de arroz que no tiene con la paella otro lugar común que
sorprender al incauto que lo pide con la genialidad, no voy a suponer mala fe,
del cocinero de turno que posiblemente nunca haya probado una paella en su
vida. Porque esa es otra. La paella, no el arroz cocinado en paella, ese plato
emblemático de la mal llamada cocina española, y bien llamada cocina
valenciana, se ha convertido por mor de la permisividad, de la candidez, del
desconocimiento general, en una rara avis. Claro es más sencillo preparar un
arroz más rápido y sencillo, con unos cuantos ingredientes de apaño que la
trabajosa paella, y total poca gente va a protestar. Como van a protestar si no saben lo que es
realmente.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Pero lo peor es que esta
permisividad se va extendiendo y ya vale todo. Este verano en Galicia, en un
restaurante en el que se come francamente bien y con muy buena materia prima,
pedimos, alguien pidió, unos chipirones a la plancha. Galicia no tiene
tradición de cocinar a la plancha y ya varias veces y en distintos lugares las
cosas pedidas a la plancha nos las han servido entre fritas y cocidas en
aceite. Ante la experiencia recalcamos que por favor nos las hicieran con un
mínimo de aceite, casi tendiendo a sin aceite. Explicamos, para justificarlo o
simplemente explicarlo, que la persona que lo pedía era andaluza y por tanto
bastante acostumbrada a esa plancha huérfana de aceite que extrae y preserva
los mejores jugos de la materia prima. Se ofendió. A él que había estudiado
hostelería no se le podía explicar que la plancha tiene que estar muy caliente
y casi sin aceite, a él. A él, y a cualquier otro, sería conveniente que entre
las asignaturas de hostelería le incluyeran humildad, educación y sentido
comercial, rama atención al cliente. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
El problema es que a base de
llamar a las cosas lo que no son, usar las técnicas de forma incorrecta,
sustituir la cocina por la precocina, o simplemente sirviendo materia prima
inadecuada, acabaremos destrozando un
patrimonio de siglos y una riqueza cultural-gastronómica que luego será difícil
de recuperar. Bastará con que un experto, o no tanto, extranjero llegue a
nuestro país y tenga la desgracia de pedir algunas de las innobles imitaciones
o incorrectas denominaciones que por ahí pululan y el buen gusto de difundirlo. ¿Quién podrá entonces poner remedio? ¿Y
reclamar credibilidad?<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Yo por si acaso, y para evitar
que me llamen pesado, no volveré a decir nada sobre este tema. Al menos en un
par de semanas. Me limitaré a llevar una copia impresa de esta reflexión y
enseñarla como si de un Harpo Marx se tratara. Moc, moc, y además un huevo
duro.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
P.D. Han pasado apenas cinco días
desde que escribí esta reflexión y he asistido en el afamado mercado de San
Miguel y en un solo local a la perpetración de todo lo que denuncio a unos
pobres guiris. Los callos de bloque, el pulpo “a la gallega”, pasado y con
solera, la “paella” en montón y pasada de punto y, a esto no había asistido
nunca, una vieira gratinada donde la bechamel se había sustituido por queso.
¿Por queso? Sí, aún me parece una pesadilla, pero sí. En el colmo del paroxismo
el pobre guiri que ya no sabía lo que estaba comiendo pidió que le frieran un
poco más el pulpo. Solo se le abrieron los ojos espantado cuando le explicaron
que el pulpo estaba cocido. De los precios mejor ni hablamos. El local se
merece una charla aparte, y el daño que hace una pena de cárcel.<o:p></o:p></div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-28779487330407735352013-12-06T01:28:00.001-08:002013-12-06T01:30:30.812-08:00Nos la Han Vuelto a Meter Doblada<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
El pasado 15 de noviembre, que
preveo de infausto recuerdo a la vuelta de unos años, se ha aprobado, con nulo
despliegue informativo y total ausencia de debate, el decreto 895/2013 que a casi
ninguno de los que leen estas palabras les sonará de nada. El tal decreto
decreta, como es su vocación, que a partir del 1 de enero el aceite que se
proporciona a los clientes de bares y restaurantes, para las tostadas, para
aliñar las ensaladas o para cualquier otro uso, deberá de estar perfectamente
etiquetado y servido en envases irrellenables. Esta norma permitirá, argumentos de los
legisladores por si alguien se interesaba, un mayor control de la calidad e
información al consumidor. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Ah¡ que lo han hecho por
nosotros, por nuestra salud y para evitar que nos engañen. Ilusos.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Solo España ha aprobado esta
norma, ni Italia, ni Francia, ni Grecia… Una de dos o somos los mejores, los
más íntegros, los más preocupados por la salud o aquí hay gato encerrado. Y
para mí que no es que haya gato encerrado, no, es que nuestros políticos nos la
han vuelto a meter doblada, y han vuelto a favorecer a los de siempre con una
norma que garantiza el crecimiento de los grandes y la asfixia sistemática de
aquellos que luchan desde las pequeñas explotaciones por hacer un producto de
calidad y cuya difusión, por tamaño de la explotación, por tiempo de producto
en el mercado y/o dificultad de acceso a
los canales de comercialización, es aún o vocacionalmente escasa.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Todos los bares y restaurantes de la zona que ahora consumían
esos aceites, en algunos casos artesanales, se verán inevitablemente impelidos a cambiar
de aceite o a encarecer la oferta a los clientes repercutiendo el coste que
esos envases van a suponer y que será mayor cuanto menor sea la producción. ¿A
quién favorece? Al pequeño productor no, al consumidor, yo creo que tampoco. Me
da lo mismo lo que ponga una etiqueta si me sale más caro y si pierdo en el
proceso informativo un producto que mi paladar agradecía. Yo creo que favorece
a las grandes industrias, como siempre, que acrecentarán con esta medida su
predominio, o monopolio compartido, sobre el mercado. Favorece a los italianos,
a los franceses y a los griegos que podrán comprar en España productos de gran
calidad a bajo precio porque los pequeños productores no tendrán salida, y
venderlos como propios, tal como ya hacen. Todo para los amigos, y quién sabe
si en el proceso habrá algún otro beneficio. Sólo me lo pregunto, que conste.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Me comentaban este verano en Galicia
en una pequeña y magnífica conservera como habían tenido que renunciar a
envasar tomate porque la legislación utiliza los cupos para asfixiar a los pequeños
productores que nos solo son vocacionalmente más caros -latas de primera calidad, selección manual
del producto a envasar, canon de idoneidad del producto- si no que impiden la contratación
de la materia prima imprescindible para el funcionamiento de la línea de
producto. Y en el mercado de Ourense en un puesto de quesos, para mi
seguramente unos de los mejores y más auténticos quesos de vaca que quedan y
que la familia compra a los pequeños, pequeñísimos, minúsculos, productores de
la zona y etiqueta para consumo, como le habían embargado un camión de quesos
por no estaba claro que motivo administrativo y que a duras penas y con mucho
teléfono, y algún contacto, consiguieron solventar finalmente pero con un claro
perjuicio económico. No quiero ponerme pesado y volver a hablar de los
aguardenteiros, ni de la mantequilla artesanal que ahora nos está prohibida por
nuestra salud, aunque no algunas extrañas masillas que podemos comprar
libremente y que con su sabor, o ausencia del mismo, parecen desmentir su
supuesta procedencia. Algún día nos daremos cuenta que la legislación sobre
temas alimentarios nos está abocando a la pérdida de calidad, de variedad y
favoreciendo el crecimiento de industrias cuya única vocación es el beneficio
por encima de la calidad y de la salud. Los colorantes, los conservantes y
otros productos que intervienen en la “fabricación” de los alimentos nunca
darán los estándares de salubridad, la calidad de alimentación ni la
satisfacción gustativa de los productos naturales.<o:p></o:p></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
En definitiva, y como ya he
dicho, nos la han vuelto a meter doblada, y van…<o:p></o:p></div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-78776584511399564022013-10-02T23:36:00.000-07:002014-01-10T23:50:06.582-08:00Un Paraiso<div style="text-align: justify;">
Es un paraiso, o a mi al menos así me lo parece. Estoy hablando de Almería y más concretamente de su gastronomía, rica, variada, casi infinita como corresponde a toda tierra de fusión que lucha por no perder sus identidades. Y hablo en plural porque plurales son sus tierras e influencias. Existe una Almería murciana y una Almería andaluza e incluso por su contacto noroeste una Almería casi manchega. Pero existen también la marinera y la cortijera, la de interior y la de costa, y la mora y la gitana y la romana.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Aunque tantas influencias dan lugar a un variadísimo mosaico de platos tradicionales y de productos autóctonos, hay un lugar común para todos ellos en el que confluyen los naturales del lugar y los que tenemos la suerte de llegar a conocerla, la tapa.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Esta costumbre tan extendida por toda la geografía nacional alcanza en Almería cotas que marcan al resto de España un nivel de excelencia. Si, es cierto que la tapa es famosa en otras ciudades, Sevilla, San Sebastián, Cadiz, casi cualquiera que podamos nombrar por no pararnos en pueblos, ventas y bares dispersos, pero en Almería la tapa, en general, es de alta calidad, de generoso contenido y siempre, siempre, incluida en el precio de la consumición, hasta el punto en que muchas veces he pensado si te cobran la tapa y te regalan la bebida.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Por un precio moderado, entre 1,50 y 2,50 € por consumición, cualquier ciudadano tiene acceso a unos pescados o mariscos del día, a un escalope con huevo frito, unas migas, un plato abundante de arroz, callos, caracoles, patatas bravas, trigo, berza, un cherigan(*), un tabernero(**), una fritada, un ajo blanco, o casi cualquier cosa que la tradición gastronómica antes invocada o la imaginación del tabernero haya concebido. Y la bebida.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Locales de toda la vida y nuevos compiten por disponer del mejor producto, de la mejor elaboración, de la tapa más abundante, para hacerse con los favores de un público ya experto y al que es difícil ganarse salvo con constancia y calidad. La Charka, Casa Puga, Kiosco Chirivía, Nevada, Torrespaña, El Quinto Vino, Al Haud, Mesa España y tantos otros que desconozco por la imposibilidad de entrar en todos, son algunos de los que estan presentes siempre que hago una visita a la ciudad</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Es fácil por tanto por menos de siete euros haber disfrutado de un par de consumiciones con su tapa y una tapa extra y volverte a tu casa habiendo comido en una cantidad suficiente tirando a abundante, tan variada como hayas deseado y de alta calidad. Lo dicho, un paraiso.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
(*) Cherigan: tapa creada en el Colón, consiste en una rebanada de pan tostado untada con ali oli que incialmente se conplementaba con ajamón cocido y que en la actualidad se hace de casi cualquier cosa.</div>
<div style="text-align: justify;">
(**) Tabernero: fritada de tomate pimiento y cebolla sobre una rebanada de pan.</div>
<br />Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-37516198807627074352012-09-01T01:12:00.000-07:002012-09-01T01:12:41.719-07:00Bendita Crisis<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Me dirigía yo de vuelta de mis
tiempos estivales de asueto sobre una de esas cintas de contaminación
autorizada, vulgo carretera, que pisa, que
se sobrepone a los campos dispuestos por la naturaleza para que el hombre haga
camino, cuando por devoción gastronómica decidí pasarme por el mercado de
Orense y visitar a mis proveedores de cabecera de panes y empanadas, de queso y
de lacones y productos del cerdo –con perdón- en general.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Como la condición de proveedor de
cabecera – algún día os hablaré de ellos- en mi caso implica disponer de lo
sublime en cuanto a calidad pero también una confianza que nos permite un
cierto grado de afecto personal que hace que nos alegremos de habernos conocido
cada vez que nos vemos y extendamos la charla más allá del tiempo a lo general
e incluso a lo personal, uno de ellos me comentó que la crisis había paralizado
un proyecto encaminado a la supuesta modernización del edificio del mercado y
su entorno.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Me interesé por el tema y no daba
a crédito a lo que me contaban, a lo que leía. La tal modernización pasaba por
despojar al entrañable mercado orensano de uno de los espacios más peculiares,
más distintivos, más emblemáticos de este recinto que aún es capaz de contener
delicias populares, delicias por su sabor y origen sin que para serlo tengan
que estar estéticamente presentadas o elevar su precio a niveles de
“entendidos” que solo aprecian en función de lo que ven o lo que pagan. Querían
convertir el rianxo del mercado en un aparcamiento.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
El rianxo del mercado de orense
es la zona de puestos no fijos, esa zona en la que uno puede encontrar frutas y
verduras que en muchos casos son producción del minifundio de quien las vende,
y uno de los pocos sitios en los que aún se pueden encontrar pavías o tomates
con sabor, de esos típicos de la zona de Galicia, rosaditos y llenos de pulpa.
Si finalmente el rianxo desaparece o se transforma en una zona de puestos fijos
todos esos minifundistas, todos esos pequeños productores que aportan la mayor
calidad, el hecho diferencial de frutas y verduras, desaparecerán, como ya ha sucedido en tantos y
tantos lugares.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Asi que bendita crisis que ha
evitado la reforma. Es una lástima que esa crisis no llegara antes para evitar
que tanto concejal de urbanismo haya dejado el infinito catálogo de obras de
mal gusto que jalonan todo lo largo y ancho de este país que aunque llamado
España sigue siendo aquel tan oportuno y venerado de Celtiberia Show, o el
España S.A. que el Forges apuntaba.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Aún conservo en la retina la
pequeña y antes recoleta, casi lúgubre con la noche y la niebla, Plaza de La
Guía en el Concejo de A Guarda (Pontevedra). Aquella plaza en la que yo entreví
por primera vez a la Santa Compaña no es ahora, después de ser enlosada,
iluminada por unas ultramodernas farolas de leds que ciertamente contrastan con
la capilla de la Virgen de la Guía que ocupa parte del espacio central de la
plaza y decorada con una fuente borbotonera, más que un monumento tipo
neoyorquino cutre al mal gusto imperante.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Asi que gracias crisis, espero
que para las concejalías de urbanismo con ínfulas de pasar a la posteridad –de
momento a la del mal gusto- dures si es
posible eternamente. Y que no nos toquen más el estómago si es que lo que
tenemos interiormente, y dada la imposibilidad de identificar mucho de lo que
comemos, sigue mereciendo tal nombre y no es algún extraño órgano mutante.<o:p></o:p></div>
Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-60248054963409559952012-07-18T02:38:00.000-07:002012-07-18T02:40:31.607-07:00Cierra el Horno de Miquel en MallorcaExiste en Francia, o existía, una carrera de bicicletas que consistía en tardar lo más posible sin caerse, invertir el sentido de marcha ni poner el pie en el suelo. Lo que hoy quiero denunciar tiene algo en común con esta carrera, es disparatado, pero al menos lo de la carrera era divertido.<br />
Cierra el horno de Miquel en Mallorca, sus ensaimadas, las ensaimadas que desde 1600 se hacían en su establecimiento y consideradas entre las mejores, ya no podrán degustarse. Miquel no tiene relevo generacional y sus políticos con una inmensa tasa de desempleo entre las manos son incapaces de organizar una solución para organizar una escuela en la que el maestro enseñe sus secretos y sus aprendices sigan con el compromiso de calidad y tradición. Es más sencillo pagar subsidios de desempleo, inyectar dinero a los bancos o subvencionar a instituciones cuya única finalidad acaba siendo ellas mismas.<br />
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya cerró hace poco La Ibense en Ourense, que hacía los mejores helados de mantecado y de chocolate de España. Hace ya unos años que cerró El Martinot en Valencia donde las paellas se ajustaban exactamente a los cánones de excelencia. Tampoco hace mucho desapareció la mantequilla artesanal, la leche de lechera, los quesos de autor, los aguardientes de aguardenteiro, la fruta con sabor...<br />
En unos casos las normativas absolutamente de espaldas a la realidad, en otros casos la desidia, la apatía, el desconocimiento popular proporcionado por la persecución implacable de unas autoridades únicamente interesadas en la recaudación o tal vez en favorecer intereses no necesariamente ciudadanos.<br />
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Creo que habría que declarar establecimientos de interés nacional a algunos emblemáticos locales que contra corriente intentan preservar la tradición de la calidad sobre el valor en alza del beneficio. ¿Acaso no son compatibles? ¿Hay que abominar de la calidad para que la caja saqlga fortalecida?<br />
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya podemos disponer de otro pequeño, apenas apreciable, insignificante RIP en la lápida de la cultura gastronómica tradicional de este país que un día se llamó España y mañana... se llamará como a los políticos les haga falta.Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-69980812181161058332012-06-22T00:02:00.000-07:002012-06-22T00:02:40.334-07:00El Cascabel del Gato<div style="text-align: justify;">
Empiezan a proliferar las tiendas electrónicas de productores, de grupos de consumidores, de cooperativas, de agencias del ramo e incluso de tiendas de productos escogidos. Empieza a ser la oferta tan cuantiosa que puede empezar a pasar lo que sucede en otras cosas en internet, que el usuario lo que necesita es una guía de facilitación y un marchamo de calidad, algo que le permita entrar con la confianza de que sabe donde tiene que entrar y que la calidad está asegurada. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Esto nos apunta dos problemas: el primero es la complejidad de la compra, el otro la garantía de calidad.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Si uno quiere comprar con cierto criterio puede pasarse el día buscando páginas, cada una de las cuales le ofrecerá un par de productos, o hasta tres, y tiene que ponerse a ello armado de cuaderno, calculadora y agenda. Ir apuntando lo que compra en cada página, cuanto se ha gastado, cuanto en productos y cuanto en portes, cuando está previsto que lo reciba... o recurrir a las tiendas electrónicas de los de siempre que tienen lo de siempre. Me parece caro en tiempo de usuario y tedioso.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
¿Y quién marca la calidad?¿Quién garantiza que el producto ofrecido es de la calidad sugerida?, o incluso ¿como saber si el criterio de sabor, origen, calidad, tiempo y tipo de producción coincide con el del usuario final?¿En cada tienda?</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Alguien debería de poner un poco de cordura en una carrera que a pesar de haberse iniciado recientemente ya tiene más corredores que la maratón de Nueva York, pero, por hacerme una última pregunta, ¿quién le pone el cascabel al gato?</div>Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-90174464474195962182012-05-15T10:46:00.000-07:002012-05-15T10:46:20.222-07:00Platillos ItinerantesPermítaseme la chanza, pero analizadas las similitudes no he podido evitarlo.<br />
<br />
Debatía hace poco con empeño con un cocinero sobre el origen del gazpachuelo y explicaba que parecía ser un plato itinerante con origen en cierta zona de Sevilla y que se enriquece al llegar a Málaga incorporando el pescado. Y sostenía esta impopular versión por una simple cuestión de sentido común. Es más fácil imaginar, como sucede con el ajoarriero y otros manjares que han hecho camino, que la composición original va incorporando productos propios de la zona a la que llega que la contraria de que va perdiendo sustancia en su recorrido.<br />
<br />
Vino en mi auxilio entonces al recordar que el mismo plato pero con el nombre de sopa mahonesa existe también en Almería y tiene los ingredientes de la versión sevillana - el gazpachuelo en Almería es otra cosa totalmente diferente-. Si hay dos lugares que tienen una composición muy semejante y otro que tiene una versión enriquecida el sentido común nos lleva a una conclusión. Conclusión que no tendría por que ofender a nadie.<br />
<br />
También es verdad que ciertos manjares al viajar caen en manos de desaprensivos que cambian sus ingredientes, sus técnicas y aún, y más grave, la calidad de los productos utilizados. A estos es a los que yo denominos O.C.N.I. (Objetos Comestibles -o no- No Identificables). Por ejemplo, por ejemplo... ciertas "paellas" para guiris cuya única coincidencia con el original es el color del arroz.Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-65241011441734739422011-12-02T05:02:00.001-08:002011-12-02T05:04:28.423-08:00El sabor de siempre<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Entre tanto “delicatesen”, tanto “gourmet”,
tanta industria y tanta presión fiscal el pequeño productor, el tradicional, el
del pequeño huerto, las diez vacas, dos cerdos y una docena de gallinas
conserva solo para él y sus más allegados esos sabores que solo los que tenemos
ciertos años hemos llegado a paladear. ¿Quién no añora unos tomates pulposos y
sabrosos?¿Un queso que enriquece el sabor de la leche que lo ha originado?¿ El
aroma y el gusto de una conserva vegetal envasada en casa con los productos propios?</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Es verdad que cada vez es más
difícil conseguir esos productos. Cada vez nos venden más productos envasados
en recipientes de diseño, etiquetados con el “marketing” necesario para que nos
atraigan y unos precios que no se corresponden con la verdadera calidad de los
contenidos pero que pagamos gustosos por un poco más de sabor, por un poco más
de autenticidad.</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
En El Colmado De Pura queremos
apostar por las sabores de antaño, queremos recuperar esas frutas cogidas en su
momento, esos quesos que casi tienen el nombre de la vaca que ha dado la leche,
esos productos que aún tiene adherida la tierra de la que han sido arrancados,
y cuando eso no sea posible al menos que hayan sido tratados con el mimo y
cuidado con el que nuestros clientes pondrán al degustarlos</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
El Colmado de Pura pretende ser
esa tienda del pueblo, ese colmado, en el que pueda encontrar los productos de
siempre con los sabores de antaño, por teléfono, por internet o recibiendo en
su casa o trabajo a alguno de nuestros dependientes. Pruébelo</div>Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-95831357828797302.post-31927115831291316992011-11-20T02:59:00.001-08:002011-11-20T03:37:44.620-08:00De Gastronomía y Lenguaje<br />
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<span lang="ES">Todo proyecto
suele nacer de una sugerencia o como decía una conocida de un “sucedido”. Este
proyecto nace de tres “sucedidos” y un enamoramiento.</span></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<span lang="ES">Durante un tiempo
mi desposada vivió en Albacete, tanto que allí nos casamos y allí nació nuestra
hija. Esa estancia que se prolongó por varios años depositó en mi una parte
durante tiempo dormida de la idea de esta obra. Los dueños de la vivienda que
allí alquilamos, Pili Podio Y Jesús Boira, maravillosas personas, nos
introdujeron en el conocimiento de los restaurantes albaceteños y de su
increíble cocina tradicional, y viendo mi entusiasmo me prestaron un libro que
marcó un interés y el menú de nuestra boda, degustación de especialidades
albaceteñas con un magnífico manchego. Entre los platos, ajo de
mataero, atascaburras, lomo en orza con alioli, queso frito, tortilla en salsa,
gazpachos manchegos… El libro, “Mil Recetas de Cocina de Albacete y su Provincia”
de Carmina Useros, una gran labor de investigación y de amor a la materia
investigada.</span></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<span lang="ES">Discutiendo con
un conocido francés sobre la abundancia y calidad de la cocina francesa
comentaba con cierto desdén la simplicidad y escasez de la cocina española
comparada con la francesa. Cuando yo intenté explicarle que no existía una
cocina española como el intentaba definirla, si no varias cocinas zonales, cada
una de ellas completa y seguramente más variada que la cocina francesa de la
que me hablaba, y que lo que el tomaba
por cocina española no era más que un compendio de los platos más conocidos de
cada una de ellas. En esa discusión aprendí que el desconocimiento en Francia
de la cocina en nuestro país es absoluto -y no solo en Francia, puntualizo-, lo ha sido, como demuestra cierta obrita
de las barbaridades gastronómicas cometidas por Balzac en su "Viaje A Través De España" ensalzando la
materia prima y barbarizando los asados como forma de cocinar el cordero entre
otras, y lo sigue siendo. Que ellos cuentan con obras especializadas y apabullantes
para demostrar una falacia y que yo me sentí impotente y sobrepasado cuando
intenté llevar a la demostración documentada mis argumentos. Y me dolió tanto
que esa frustración me llevó a incorporar ese tema al catalogo de
conversaciones habituales y a empezar a estudiar, aún de forma muy rudimentaria
en lo teórico aunque entusiasta en lo práctico, la gastronomía peninsular.</span></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<span lang="ES">Fruto del
“sucedido” anterior y de mi interés creciente fue la irrupción en mi casa un
domingo por la mañana de mi amigo Juan Manuel Riego con un libro que marcó para
mi un antes y un después, ya que me demostró que incluso en lugares donde ya
jamás hubieras supuesto había una cocina tradicional abundante y que contaba
mucho de la historia y las costumbres de la zona. El libro: “Un Paseo
Gastronómico por España”. </span></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<span lang="ES">Ese libro me
abrió las puertas a la investigación y como consecuencia al enamoramiento.
Mientras leía me enamoraba de términos rotundos, palabras golosas por su
sonido, y en algunos casos por lo que describían, de las que yo no había oído
hablar a pesar de haber frecuentado los lugares, de palabras que sonaban a
refranes y a especias y lugares. Términos como tecula mecula. zarangollo,
atascaburras, alboronía, chorizo de dos culos, morteruelo, ajilimójili, sobreusa,
trempó, xató, </span></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<span lang="ES">¿Cómo podíamos estar permitiendo que toda esa
riqueza idiomático-gastronómica estuviera restringida a los pueblos en los que
quedara alguien que aún pudiera prepararlos? Y ante esta pregunta empecé a
investigar algunas especialidades que recordaba de cuando era pequeño y
comprobé con estupor que no encontraba ni una sola referencia a ellas, habían
desaparecido de la memoria general. ¿Dónde estaba la empanada de pota
gallega?¿Y el habarroz aragonés? Y … escarbando un poco más ¿Qué estaba
sucediendo con los productos artesanales y los caseros?¿Donde estaban los
sabores puros no industriales?¿Sucedía lo mismo en el resto de países
globalizados?</span></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<span lang="ES">Quizás suene
duro, pero las respuestas fueron contundentes y amargas, la gastronomía
tradicional española sufría el olvido, el descrédito y el desinterés de las
autoridades que tendrían que defenderla. La gastronomía española solo existía
en los restaurantes de moda, con nombres rimbombantes y cocineros mediáticos en
tanto los políticos legislaban de espaldas, en la ignorancia, de la cocina
tradicional que sobrevivía a duras penas en pequeños locales y en festividades
populares. Solo se podía acceder a quesos aguardientes, embutidos y chacinas
mediante la industria que sin entrar a analizar su calidad no consigue los
sabores artesanales y, desgraciadamente, prohibidos en aras a una salubridad
que sería difícilmente defendible con los números en la mano. Y no, en los
demás países no sucedía lo mismo y encontraban canales y legislaciones que las
preservaban.</span></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<span lang="ES">Así pues me
pareció de perentoria necesidad crear una relación, enciclopedia, que recogiera
todos los platos de esa cocina tradicional y que de alguna manera alertara y
dejara memoria de lo que todos comimos de pequeños, de esos sabores de navidad,
de semana santa, de romería y de fogón de abuela. De cuando, como y por que
nacieron esas delicias. Y entonces descubrí otras particularidades de la cocina
española como todo sobre partes: </span></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<span lang="ES" style="font-family: Symbol;">·<span style="font: normal normal normal 7pt/normal 'Times New Roman';"> </span></span><span lang="ES">Los platos viajaban, como el
bacalao ajoarriero que según caminaba evolucionaba o como cierta especialidad
manchega conocida en una zona de Zamora por el nombre de la persona que la
llevó desde su lugar original</span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<span lang="ES" style="font-family: Symbol;">·<span style="font: normal normal normal 7pt/normal 'Times New Roman';"> </span></span><span lang="ES">La cocina se agrupaba por zonas
que no respetaban los límites políticos modernos y dibujaban un precioso y
bastante preciso mapa de la cultura.</span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<span lang="ES" style="font-family: Symbol;">·<span style="font: normal normal normal 7pt/normal 'Times New Roman';">
</span></span><span lang="ES">La cocina tradicional sufrió su
big bang y cada plato se ha extendido por su zona generando en cada pueblo una
variación, de ingredientes o de preparación o de ambas cosas, dando lugar en un
entorno geográfico a autenticas familias. Los ajos manchegos, la cocas
levantinas, las empanadas del noroeste, … Y todas la variaciones merecen la
pena y tiene su punto. </span></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<span lang="ES">Asi que
finalmente el proyecto se encontró con una dimensión inicialmente insospechada
y con una diversidad de objetivos que traspasaban su propio contenido</span></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<span lang="ES">El primero de
ellos era preservar la memoria de esa cocina que en algunos casos proviene de
la época romana o celta o incluso fenicia, y que con el descubrimiento de
América incorpora nuevas materias primas con las que se reinventa y florece. </span>El segundo
inventariar productos caseros ya prácticamente desaparecidos y llamar la
atención sobre ellos a profesionales, políticos y estudiosos para que se puedan
tomar las medidas legales y
administrativas necesarias para recuperarlos, a ellos y a los artesanos que los
produzcan y eliminar esa lamentable situación en la que gente como los
aguardenteiros gallegos son tratados legalmente como delincuentes por una cuestión
puramente fiscal generada a espaldas de una realidad social y cultural.</div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<span lang="ES">El tercero
generar un movimiento de reivindicación de los sabores tradicionales y buscar
la colaboración de toda persona o institución que defienda objetivos
semejantes. De esta forma se provocaría una obra viva que crecería con las
aportaciones que fuera recibiendo </span></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="text-align: justify;">
<span lang="ES">Y finalmente, no
menor aunque si mas inconfesable, obtener una obra que me permita aplastar con
el peso de sus páginas un nuevo debate sobre la riqueza y diversidad de nuestra
cocina frente a cualquiera otra del “mundo mundial” que diría Manolito Gafotas
al que su madre sin duda incluirá en su dieta alguno de los platos recogidos en
esta obra y originales de su pueblo natal ya que de momento no hemos
descubierto la gastronomía propia de Los Carabancheles, sin que descartemos a
priori que exista.</span></div>Rafael Lopezhttp://www.blogger.com/profile/10854798245596831571noreply@blogger.com0