Todo proyecto
suele nacer de una sugerencia o como decía una conocida de un “sucedido”. Este
proyecto nace de tres “sucedidos” y un enamoramiento.
Durante un tiempo
mi desposada vivió en Albacete, tanto que allí nos casamos y allí nació nuestra
hija. Esa estancia que se prolongó por varios años depositó en mi una parte
durante tiempo dormida de la idea de esta obra. Los dueños de la vivienda que
allí alquilamos, Pili Podio Y Jesús Boira, maravillosas personas, nos
introdujeron en el conocimiento de los restaurantes albaceteños y de su
increíble cocina tradicional, y viendo mi entusiasmo me prestaron un libro que
marcó un interés y el menú de nuestra boda, degustación de especialidades
albaceteñas con un magnífico manchego. Entre los platos, ajo de
mataero, atascaburras, lomo en orza con alioli, queso frito, tortilla en salsa,
gazpachos manchegos… El libro, “Mil Recetas de Cocina de Albacete y su Provincia”
de Carmina Useros, una gran labor de investigación y de amor a la materia
investigada.
Discutiendo con
un conocido francés sobre la abundancia y calidad de la cocina francesa
comentaba con cierto desdén la simplicidad y escasez de la cocina española
comparada con la francesa. Cuando yo intenté explicarle que no existía una
cocina española como el intentaba definirla, si no varias cocinas zonales, cada
una de ellas completa y seguramente más variada que la cocina francesa de la
que me hablaba, y que lo que el tomaba
por cocina española no era más que un compendio de los platos más conocidos de
cada una de ellas. En esa discusión aprendí que el desconocimiento en Francia
de la cocina en nuestro país es absoluto -y no solo en Francia, puntualizo-, lo ha sido, como demuestra cierta obrita
de las barbaridades gastronómicas cometidas por Balzac en su "Viaje A Través De España" ensalzando la
materia prima y barbarizando los asados como forma de cocinar el cordero entre
otras, y lo sigue siendo. Que ellos cuentan con obras especializadas y apabullantes
para demostrar una falacia y que yo me sentí impotente y sobrepasado cuando
intenté llevar a la demostración documentada mis argumentos. Y me dolió tanto
que esa frustración me llevó a incorporar ese tema al catalogo de
conversaciones habituales y a empezar a estudiar, aún de forma muy rudimentaria
en lo teórico aunque entusiasta en lo práctico, la gastronomía peninsular.
Fruto del
“sucedido” anterior y de mi interés creciente fue la irrupción en mi casa un
domingo por la mañana de mi amigo Juan Manuel Riego con un libro que marcó para
mi un antes y un después, ya que me demostró que incluso en lugares donde ya
jamás hubieras supuesto había una cocina tradicional abundante y que contaba
mucho de la historia y las costumbres de la zona. El libro: “Un Paseo
Gastronómico por España”.
Ese libro me
abrió las puertas a la investigación y como consecuencia al enamoramiento.
Mientras leía me enamoraba de términos rotundos, palabras golosas por su
sonido, y en algunos casos por lo que describían, de las que yo no había oído
hablar a pesar de haber frecuentado los lugares, de palabras que sonaban a
refranes y a especias y lugares. Términos como tecula mecula. zarangollo,
atascaburras, alboronía, chorizo de dos culos, morteruelo, ajilimójili, sobreusa,
trempó, xató,
¿Cómo podíamos estar permitiendo que toda esa
riqueza idiomático-gastronómica estuviera restringida a los pueblos en los que
quedara alguien que aún pudiera prepararlos? Y ante esta pregunta empecé a
investigar algunas especialidades que recordaba de cuando era pequeño y
comprobé con estupor que no encontraba ni una sola referencia a ellas, habían
desaparecido de la memoria general. ¿Dónde estaba la empanada de pota
gallega?¿Y el habarroz aragonés? Y … escarbando un poco más ¿Qué estaba
sucediendo con los productos artesanales y los caseros?¿Donde estaban los
sabores puros no industriales?¿Sucedía lo mismo en el resto de países
globalizados?
Quizás suene
duro, pero las respuestas fueron contundentes y amargas, la gastronomía
tradicional española sufría el olvido, el descrédito y el desinterés de las
autoridades que tendrían que defenderla. La gastronomía española solo existía
en los restaurantes de moda, con nombres rimbombantes y cocineros mediáticos en
tanto los políticos legislaban de espaldas, en la ignorancia, de la cocina
tradicional que sobrevivía a duras penas en pequeños locales y en festividades
populares. Solo se podía acceder a quesos aguardientes, embutidos y chacinas
mediante la industria que sin entrar a analizar su calidad no consigue los
sabores artesanales y, desgraciadamente, prohibidos en aras a una salubridad
que sería difícilmente defendible con los números en la mano. Y no, en los
demás países no sucedía lo mismo y encontraban canales y legislaciones que las
preservaban.
Así pues me
pareció de perentoria necesidad crear una relación, enciclopedia, que recogiera
todos los platos de esa cocina tradicional y que de alguna manera alertara y
dejara memoria de lo que todos comimos de pequeños, de esos sabores de navidad,
de semana santa, de romería y de fogón de abuela. De cuando, como y por que
nacieron esas delicias. Y entonces descubrí otras particularidades de la cocina
española como todo sobre partes:
· Los platos viajaban, como el
bacalao ajoarriero que según caminaba evolucionaba o como cierta especialidad
manchega conocida en una zona de Zamora por el nombre de la persona que la
llevó desde su lugar original
· La cocina se agrupaba por zonas
que no respetaban los límites políticos modernos y dibujaban un precioso y
bastante preciso mapa de la cultura.
·
La cocina tradicional sufrió su
big bang y cada plato se ha extendido por su zona generando en cada pueblo una
variación, de ingredientes o de preparación o de ambas cosas, dando lugar en un
entorno geográfico a autenticas familias. Los ajos manchegos, la cocas
levantinas, las empanadas del noroeste, … Y todas la variaciones merecen la
pena y tiene su punto.
Asi que
finalmente el proyecto se encontró con una dimensión inicialmente insospechada
y con una diversidad de objetivos que traspasaban su propio contenido
El primero de
ellos era preservar la memoria de esa cocina que en algunos casos proviene de
la época romana o celta o incluso fenicia, y que con el descubrimiento de
América incorpora nuevas materias primas con las que se reinventa y florece. El segundo
inventariar productos caseros ya prácticamente desaparecidos y llamar la
atención sobre ellos a profesionales, políticos y estudiosos para que se puedan
tomar las medidas legales y
administrativas necesarias para recuperarlos, a ellos y a los artesanos que los
produzcan y eliminar esa lamentable situación en la que gente como los
aguardenteiros gallegos son tratados legalmente como delincuentes por una cuestión
puramente fiscal generada a espaldas de una realidad social y cultural.
El tercero
generar un movimiento de reivindicación de los sabores tradicionales y buscar
la colaboración de toda persona o institución que defienda objetivos
semejantes. De esta forma se provocaría una obra viva que crecería con las
aportaciones que fuera recibiendo
Y finalmente, no
menor aunque si mas inconfesable, obtener una obra que me permita aplastar con
el peso de sus páginas un nuevo debate sobre la riqueza y diversidad de nuestra
cocina frente a cualquiera otra del “mundo mundial” que diría Manolito Gafotas
al que su madre sin duda incluirá en su dieta alguno de los platos recogidos en
esta obra y originales de su pueblo natal ya que de momento no hemos
descubierto la gastronomía propia de Los Carabancheles, sin que descartemos a
priori que exista.
