Hay frases, dichos, verdades
inalterables, que se instalan en la sociedad y cuando intentas discutirlas te
enfrentas al descrédito de los creyentes y al anatema de discutidor de axiomas.
Y si en algún campo proliferan estas verdades inalterables, indiscutibles y
falsas es en el campo de la gastronomía, donde ser experto de bolsillo (cuanto
más caro indiscutiblemente mejor) es un valor en alza.
Pero no pretendía yo meterme una
vez más con los pobres expertos de bolsillo, que con pagar lo que pagan, y por
lo que lo pagan, ya tiene bastante, sino que mi intención al empezar a juntar
letras es mostrar mi hartazgo con respecto a una de estas inalterables e
insufribles frases con la que me enfrento cada vez que pretendo hablar sobre
pescado.
Dicen y no paran: “Madrid es el
mejor puerto de España para comer pescado”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio del
lenguaje, de la verdad, de los mercados nacionales y de cómo ver cuando un
pescado es bueno, esto es fresco y, como se dice ahora, salvaje, aunque con
este término yo siempre me imagino a Angel Cristo con una silla y un látigo
encerrado en una jaula con unas lubinas feroces, o lo que sea que merece el
calificativo de salvaje.
Vaya por delante que todos
sabemos que Madrid no es un puerto, como que no tiene playa (vaya, vaya). Así
que si traducimos la frasecita debería de quedar algo así, que es lo que
defienden los recitadores, cómo : “En Madrid se come el mejor pescado de
España”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio de la verdad, de los mercados
nacionales y de cómo comprobar la calidad del pescado. Bastaría un paseo por
los distintos mercados de Madrid y un mínimo de conocimiento para comprobar que
no hay forma de sostener esta afirmación y para aseverar que solo en muy
contados establecimientos y a precios poco populares encontramos el pescado del
que pretendidamente hablamos. Esto es con el ojo abultado y brillante, la
escama transparente y la agalla roja, sangrante. Mejor no hablar de los que parece que han muerto con depresión.
Así que revisando la frasecita una
vez más debería de decir: “En Madrid los que pueden pagarlo comen el mejor pescado
de España”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio de la verdad y de los mercados
nacionales. Un buen paseo por los mercados de las ciudades y pueblos que tienen
flota pesquera propia, sobre todo si es de bajura, bastaría para comprobar como
el pescado que exhiben es de apenas hace un rato y en algunos casos hasta se
mueve. Ese pescado casi vivo, de costa, que dada la configuración de la costa
española no abunda. Nuestra plataforma atlántica es casi inexistente, el
Mediterráneo es un mar esquilmado y del Cantábrico y sus problemas con los
pescadores franceses y sus técnicas sobreexplotación mejor que hablen los
pescadores españoles.
O sea que si le damos otra
vueltecita podríamos llegar a una nueva versión de la frase en cuestión: “En
Madrid el que puede pagarlo y sabe buscarlo puede comer el mejor pescado de
España”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio de la verdad. Esto seguramente es
cierto si hablamos de la pesca de altura, de esa pesca realizada en caladeros
lejanos y que es tratada en el mismo momento de ser pescada para su posterior
traslado a las lonjas que la comercializan. En este tipo de pescado la frescura
es un valor de conservación y su distribución es igual para todos los mercados
nacionales, pero si hablamos de la pesca de bajura, sea pez o marisco, de esa
que hace un pescador en su barca costeando, o poco más, y que varía según la
zona costera y la temporada, de esa que degustamos en los bares de la población
de donde ha salido la barca, y no en todos, de esa que nuestra memoria guarda
como una experiencia rayana en lo místico, esa no se separa de la costa para su
consumo idóneo más que unos pocos kilómetros, porque ni admite conservación ni
hay la cantidad suficiente para que pueda comercializarse con la ventaja
económica mínima bastante para las grandes tramas de distribución.
Ya no es Madrid. Es cualquier
ciudad. Yo no voy a Valencia a comprar langostino de Sanlúcar, ni a Sevilla a
comprar gamba de Garrucha, ni a La Coruña a pedir langostino de Vinaroz o
salmonete. Y no es un problema económico o de capacidad indagativa o
negociadora. No. Es un problema de lógica. Basta con seguir la cadena
productiva y ver quien tiene la oportunidad de comer el mejor pescado. Sigamos
la cadena:
¾
El pescador. Es el primero que tiene el pescado
en sus manos y tiene la oportunidad de seleccionar aquel que mejor le acomode,
y en el momento.
¾
El negocio local. Que en muchos casos tiene
acuerdos con los pescadores y compra antes de lonja lo mejor del día. Cuando no
dispone de barco propio o familiar.
¾
El lugareño o visitante o residente que puede
comparar en la lonja o en el mercado local el pescado que ha entrado en el día
¾
Los negocios de restauración de prestigio de
cualquier lugar, que compran en lonja y tienen acuerdos puntuales para
suministro.
¾
Las pescaderías de alta calidad de cualquier
lugar que eligen las primeras pagando un precio mayor por un producto mejor
¾
Los habitantes de grandes ciudades que tiene
acceso a una comercialización más inmediata
¾
El resto de personas.
Simplemente es una secuencia
lógica de la cadena de comercialización, y una conclusión basada en la
observación y el placer de ponerla en práctica.
Así que finalmente, y por
rematar, la frase de marras debería de quedar, termino arriba, aseveración
abajo, de la forma siguiente: “En Madrid, si se sabe buscar y se puede pagar,
es posible encontrar el mejos pescado de España que no se haya consumido en su
lugar de origen”. Si, ya se, y en Barcelona, y en Sevilla y en Valencia y en …
