Un poco mas extranjero

Tal vez algunos me tachen de alarmista  pero me gusta contar las cosas como las veo. Como las vivo en realidad, en mi cotidianeidad. Las gastronomías tradicionales españolas –sí, así, en plural-, las cocinas españolas de toda la vida –sí, así, en plural-  están en proceso de extinción mientras en las grandes guías y en las instituciones oficiales se recrean en grandes cocineros, en estrellas de guías mediaáticas y en páginas web semioficiales que deberían de producir vergüenza ajena por su afán comercial y su desinformación.

Llevo meses rumiando esta certeza, observando con creciente pavor, con certeza espantada, los síntomas que dan lugar finalmente a esta sentida, desesperada y desesperanzada reflexión escrita. Y a cada día que pasa los síntomas, las realidades, se agravan en un camino con difícil vuelta atrás.

Nos falla la educación, nos falla la sociología y nos falla el interés. Y la conjunción de estos tres fallos nos puede llevar directamente al colapso, a la pérdida irreparable de recetas tradicionales que no van a resistir, que no han resistido, la competencia de cocinas extranjeras, o nacional-creativas, y la indiferencia, cuando no agresión directa, de los estamentos oficiales que ni siquiera sabrán de que estoy hablando. No digamos ya de las razones de mis quejas.

Nos falla la educación que se manifiesta en una permisividad suicida. Todo vale porque al fin y al cabo lo importante es lo que vende y no la herencia cultural que pueda llevar aparejada. Así que no pasa nada si le llamamos gazpacho a un agua sospechosa con tomate flotando, si le llamamos mahonesa a algo que no conoce el huevo, paella a cualquier arroz que sea de color amarillo o anunciamos un pulpo a la gallega cuando nos sirven un pulpo “a feira” – curiosamente en inglés en algunas cartas viene perfectamente denominado-. Y esto sucede porque nadie nos ha enseñado, porque nadie se ha preocupado, ni se preocupa, de enseñarnos que la gastronomía es una parte fundamental de la cultura, porque nadie se ha molestado, ni se molesta, en explicarnos que igual que un cuadro hay que restaurarlo con la misma técnica y materiales que el original un plato de cocina exige los tiempos, los fuegos, los ingredientes que originalmente se usaban. Y porque nadie se ha planteado, ni se plantea, crear un sistema de protección, de autentificación, de las denominaciones tradicionales de las cocinas españolas. Seguramente ni da dinero, en plan recaudatorio, ni da fama, ni da estrellas de ninguna guía, sea nacional o extranjera.

Nos falla la educación porque nuestros hijos, la mayoría, ignoran, e incluso desprecian, lo que comían sus abuelos. Y lo ignoran y lo desprecian porque no han tenido la oportunidad de saborearlo, de vivir las tradiciones y calendarios que colocaban esas exquisiteces en la mesa del pueblo o al pie del árbol o en la parada  en el camino. Nadie les ha explicado, les explica, que esos sabores son una parte de ellos mismos, esa parte que explica la economía y los tiempos de producción que marcaban los ritmos vitales de los pueblos. Que hace años no existían los hipermercados y comer, sobrevivir, dependía de lo que producías. Que los sabores existen más allá, a pesar, de comidas prefabricadas y alimentos sin sustancia por procesos productivos de explotación masiva.

Nos falla la sociología, o la sociopolítica, o el flujo poblacional, que, al fin y a la postre, me importa un bledo como se quiera denominar, porque lo que si me importa son sus consecuencias. Y la consecuencia real es que los pueblos se van quedando sin pobladores- Que las viejas cocineras se van perdiendo con el tiempo y las nuevas ya no respetan, ya no pueden respetar porque los tiempos y las leyes no lo permiten, las viejas fórmulas que preservarían tantos siglos de conocimiento culinario, tantos siglos de necesidades, de festividades, de ciclos productivos que marcaban que comer en cada momento.

Me falla la sociología, o la sociopolítica, o el flujo poblacional, que al fin y al cabo me importa un ardite como se quiera denominar, porque lo que si me importa es que en las casas de comidas, en los bares, las viejas cocineras locales van siendo sustituidas por cocineras foráneas que, sin quitarles mérito, calidad, ni esfuerzo, no son parte del ciclo cultural evolutivo de lo que están cocinando y caen a veces en tentaciones, en ocasiones muy leves, en otras ocasiones no tanto, de revisar o sustituir ingredientes que desvirtúan la esencia de lo cocinado. Por ejemplo: no se pueden cocinar unas patatas a la riojana con chorizo ibérico, no son lo mismo aunque puedan estar buenas o incluso mejores, serán otras patatas diferentes. No se puede sustituir en la cocina almeriense la longaniza local porque el sabor obtenido sería otro y así para prácticamente cada plato, pueblo, provincia o región. Cada una tiene su sabor y hay que intentar respetarlo.

Y nos falla finalmente el interés. Nos falla el apoyo de las instituciones y organismos que deberían de velar por la preservación de esta herencia cultural. Por su divulgación y expansión que es la mejor forma de preservación que existe.

Nos falla el interés porque recorriendo las ciudades españolas en visto en todas creperies, hamburgueserías y pizzerías, pero aquellos que las utilizaban ignoraban lo que eran, o nunca habían probado, las filloas, los frisuelos, los fardeles o los figatells. He visto comprar en las tiendas e hipermercados patés a quienes no han oído ni siquiera hablar del ajipuerco o la cachuela. He recorrido panaderías y pastelerías levantinas donde se vendían pizzas a diario pero no había cocas salvo los fines de semana. He visto como al lado de heladerías tradicionales de excepcional calidad la juventud acudía a franquicias de llamativos colores y una muy inferior calidad.  He sufrido en restaurantes españoles que me ofrezcan un sinfín de ginebras pero no sepan lo que es una palomita y ni siquiera tengan anís para prepararla. Sufro continuamente en los bares y restaurantes cierta marca de vermouth extranjero que acapara el mercado en detrimento de marcas españolas de mayor calidad y mejor precio. Y seguro que no lo he visto, oído, ni observado todo. Pero si lo suficiente.

Tal vez algunos me tachen de alarmista, de agorero, pero si nadie lo remedia a la vuelta de unos años podremos ir tachando de nuestra memoria, uno a uno, o en bloques, los platos que comieron nuestros abuelos, y de paso los pueblos y tradiciones que dieron lugar a su creación. Y ese día seremos un poco más pobres, un poco menos satisfechos, un poco más “extranjeros”.