Yo siempre entendí la gastronomía
como “el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio
ambiente o entorno” o, en mis palabras, el estudio del compendio de técnicas, costumbres y materias
primas que daban lugar a unos hábitos alimenticios propios de una zona o lugar.
O sea que gastrónomo era aquel que estudiaba lo que se cocinaba en algún lugar,
con qué, cuál era su origen, cuál su evolución, a que costumbres o festividades
estaba ligado... Así que cuando yo explicaba en algún lugar que era aficionado
a la gastronomía e inmediatamente me preguntaban cual era mi receta favorita a
la hora de meterme en la cocina, yo, tonto de mí, cada vez menos pacientemente,
explicaba que no soy cocinero, que soy aficionado a la gastronomía y a degustar
sus resultados. Y, claro, me miraban raro, como diciendo: “este no sabe de lo
que habla”. Y yo a ellos: ”ya estamos
con lo de siempre”.
Así que con toda la indignación
acumulada de años y explicaciones me he sentado esta mañana ante el teclado de
mi ordenador con la clara intención de mostrar mi exaltado estado de ánimo con
la expresión, según yo desafortunada por inexistente, “gastronomía española”. Lo
primero que he hecho ha sido consultar el DRAE. Lo primero y lo único durante
horas ya que lo que me he encontrado que es para la Rae la gastronomía hace que
el tal término sea una capacidad técnica, en unos casos hábil y en otras picaresca,
y no una ciencia o materia de estudio como yo pensaba que era.
Porque los significados que la
RAE recoge para la entrada “gastronomía” son:
1. f. Arte de
preparar una buena comida. -O sea cocinero-.
Dado el disparate, según mi leal
saber y entender, decidí comprobar que era entonces, según la RAE claro, un
gastrónomo. Y ya acabé de liarme, porque según tan respetable institución “gastrónomo”
es:
1. m. y f. Persona
entendida en gastronomía. -No precisa, ni insinúa, si cocinero, o gorrón de
cocina, o indistintamente, o ambas cosas-.
2. m. y f. Persona
aficionada a las comidas exquisitas. – O sea visitante de restaurantes con estrellas
francesas, o similares-.
Llegado a este punto decidí
asomarme a la página de la Real Academia de Gastronomía y leí: “La Real
Academia de Gastronomía se fundamenta en la convicción de que la gastronomía es
un componente esencial de la cultura española, además de una fuente permanente
de riqueza y creatividad”. Y realicé un experimento, aplicar el método matemático
de la sustitución para la resolución de ecuaciones en algunas de sus entradas. Traduciendo
según el RAE donde decía “Primera promoción del Curso de Experto Universitario
en Gastronomía” se referiría a que había una promoción de universitarios que
habían estudiado para artistas de los fogones, gorrones de cocina y/o comedores
exquisitos. No me lo creo. Me niego a creer que semejantes habilidades, sobre
todo la de gorrón de cocina o tripero exquisito puedan ser objeto de interés o
título universitario
Yo sigo teniendo claro que puede
haber gastrónomos gorrones, aunque me niego a pensar que sean ni siquiera la
mayoría. Y triperos, estos más abundantes. Y sigo teniendo claro que he
conocido muchas personas con arte en la cocina, de mi familia, de la familia de
mis amigos, de mi familia política, que ni sabían lo que era gastronomía ni les
importaba. Que su único interés en los fogones era dar de comer a los suyos lo
mejor posible con los recursos que tenían a su alcance, escasos muchas veces, y
usaban la imaginación para sacar una exquisitez de unos restos, si los había, y
una virtud de una necesidad. Ni sabían lo que era la baja temperatura, ni la
crionización con nitrógeno y el soplete era un útil para fontaneros. Eran,
algunos quedan, cocineras, cocineros, responsables de la alimentación y
supervivencia de los suyos y eran buenas cocineras, cocineros. Maravillosas
cocineras, cocineros, que no salían en la televisión, ni escribían libros, ni
confeccionaban menús espectáculo de 200 euros por cabeza. Patata, harina,
bacalao, matanza y lo que pillaran de su huerto o de los vecinos. Y tradición,
mucha tradición. Recetas heredadas por generaciones, comidas por generaciones,
con sabores y olores que impregnaban la vida de los que tenían la dicha de
disfrutarlos. Con aromas que hablaban de un lugar, de una fecha, de unos paisajes
y unas personas.
Yo a esas cocineras, y cocineros,
no les llamaría gastrónomas aunque si artistas. Yo a esas cocineras, y
cocineros, no les faltaría al respeto llamándoles gastrónomas, aunque su labor
si es digna de recordarse y de que los señores académicos de aquí y de allá
muestren un mínimo de pudor ante siglos de necesidad y de imaginación y se
pongan al menos de acuerdo a la hora de definir un término que todos tenemos
bastante claro. Un cocinero es un cocinero, un gorrón es otra cosa y un
gastrónomo es un estudioso de la gastronomía –lo que yo entiendo por
gastronomía-, un apasionado de la cultura y puede que no haya pisado una cocina
en su vida, al menos para usarla.
Y así, burla, burlando, he
llegado a la misma conclusión que inicialmente tenía, pero por caminos
diferentes. La llamada gastronomía española no existe. ¿Cómo va a existir si en
nuestro idioma no se reconoce la acepción de término? ¿Cómo va a existir si ni
siquiera sabríamos decir a ciencia cierta lo que es español y lo que queda
fuera? Pero esa es otra historia.
Y esta un disparate
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