¿CACHELO?¿QUÉ CACHELO?

 

La perversión hostelera de las denominaciones y los usos, ante una absoluta indiferencia del legislador, y una falta de compromiso por parte de los empresarios, de la mayoría de los empresarios, que está pasando factura a un bien cultural que nadie parece apreciar en lo que vale, acabará creando tal confusión que nunca estaremos seguros de si lo que pedimos se corresponderá con lo que nos sirvan.

El problema es que en muchas ocasiones caemos en la complacencia y cedemos a llamar a las cosas por nombres que no son, simplemente por comodidad, cuando no por falta de interés, o por falta de conocimientos.

Por eso nos pueden ofrecer una paella con queso, sí, lo juro, con queso, o con cebolla, que no tiene nada que ver con una paella salvo el arroz, o un pulpo a la gallega con cachelos, mientras nos sirven un pulpo “a feira”, que nada tiene que ver con el pulpo a la gallega, con unas patatas cocidas que no tienen en común con los cachelos otra cosa que la materia prima.

Y sobre este tema quería incidir, sobre la obsesión, llevada al paroxismo y al absurdo, de llamar cachelo a cualquier patata que tenga algo que ver con Galicia, hasta la barbaridad de decir, lo he oído, que conste, con estos oídos que venían en mi equipación de base, y cuando he protestado me lo han discutido, con furor, con desprecio, con prepotencia, que cachelo es el nombre de la patata en gallego.

El llanto es inevitable, de la risa, de la pena, de la indignación por  tanto cuñado que trata con absoluto desprecio los nombres de una joya que vamos a lograr perder, y que son las gastronomías tradicionales españolas. Seguramente las más importantes, variadas y mal valoradas, por ignorancia, del mundo mundial.

Pero centrémonos en la patata, en la humilde, maltratada, y mal nombrada patata, que en gallego se llama pataca. Sí, así como lo oye, pa-ta-ca.

-          Pero yo siempre he oído, que le llaman cachelo, y lo he visto en el supermercado.

-          Sí, pero es mentira

-          ¿Entonces el cachelo?

-          Es una forma típica que hay en Galicia de preparar la patata cocida, fundamentalmente para el caldo, para el lacón con grelos, y para el cocido.

-          Bueno, y para el pulpo

-          NO, para el pulpo no es necesario hacer cachelos, en el pulpo el cachelo tiene poco sentido, aunque se pueda hacer. En realidad es que el pulpo se ha tomado siempre sin patata, pero si quiere añadirle patata, como decía mi madre, para servir menos pulpo y cobrarlo como si fuera más, basta con una patata cocida, normal y corriente.

Este imaginario diálogo, que acabo de sacarme de la manga, pero que, muy aproximadamente, ya he tenido muchas veces, intenta poneros sobre la pista de que un cachelo no es una variedad de patatas, como intentan confundirnos algunos envasadores, ni es cualquier patata cocida que nos sirvan en Galicia, el cachelo tiene su forma de prepararse, y  esa preparación tiene su sentido, su razón de ser.

Si el cachelo se hubiera nombrado en Castilla, se llamaría algo semejante a patata tronzada. El nombre de cachelo proviene del verbo gallego cachar, que es equivalente a tronzar, y toma este nombre de que la patata se “cacha”, al cortarla, para que suelte todo su almidón en el momento de cocerse, y eso haga que el caldo, provenga del cocido, o de un lacón con grelos, o se elabore para consumir por sí mismo, espese más, para que alcance ese punto idóneo en el que el líquido deja ese peculiar picor raspante en la garganta. Esa patata así cortada es un cachelo, esa patata que acompaña al caldo y le da cuerpo, es un cachelo, Si no se tronzado al cortarla, si no se ha “cachado”, es simplemente una patata cocida.

Pero, con el tiempo, el cachelo se ha usado también para acompañar a unas sardinas a la brasa, a unos pimientos fritos de las variedades autóctonas gallegas, o, modernamente, al pulpo. En estos casos, el cachelo, pasa por un segundo proceso, gastronómicamente imprescindible, el secado. Al cachelo, una vez alcanzado el punto de cocción correcto (la cocción debe de realizarse sin sal, y luego explicaremos por qué), que permite que la patata esté blanda, pero imprescindiblemente entera, firme, se le retira el agua, y, en la misma “pota”, o cazuela, se pone al fuego para que se seque, con el fin de que la capa externa se endurezca y se resista a la absorción de los jugos que aderezan el producto al que van a acompañar. Y esto es muy importante.

El cachelo de acompañamiento, se coloca sobre la base del plato en el que se va a servir, y sobre él, el pulpo, los pimientos, las sardinas, o cualquier otra delicia que a usted quiera degustar, y esto es también importante. El cachelo, correctamente secado, permitirá que el jugo propio del alimento, y su aderezo, lo bañe, sin penetrar en su interior, y solo al “esmagarlo”, solo al aplastar la patata, que es lo que significa “esmagar”, siempre manualmente, esta absorbe, yo diría que golosamente, esos jugos que lo rodean, y se liga con ellos, se hace parte de la experiencia de sabor pleno.

Y efectivamente, es importante que la patata se cueza sin sal, yo diría que imprescindible, porque la patata se va a sazonar, en casi todos los casos, con la sal gorda con la que hay que aderezar el pulpo, los pimientos,  las sardinas… o con las salsas de carnes, o pescados, o con el caldillo de la vitela.

Así que no, definitivamente, y por resumir, cachelo no es el nombre de la patata en gallego, ni es una variedad de patata que se cultiva allí, de hecho las variedades son Kennebec, Agria, o Fina de Carballo, ni mucho menos un cachelo es cualquier patata cocida.

Saber esto no le va a salvar la vida, no va a cambiar su percepción del gusto, pero si le va a enseñar que tal vez le falte una experiencia gastronómica que hasta ahora le habían hurtado llamando las cosas por un nombre equivocado.

En su mano queda buscarla, o prepararla, o, puestos en plan purista preguntarle a quien quiere venderla cachelos en bolsa, o servirle una patata cocida normal y corriente: “¿Cachelo?, ¿Qué cachelo?”