¿CACHELO?¿QUÉ CACHELO?

 

La perversión hostelera de las denominaciones y los usos, ante una absoluta indiferencia del legislador, y una falta de compromiso por parte de los empresarios, de la mayoría de los empresarios, que está pasando factura a un bien cultural que nadie parece apreciar en lo que vale, acabará creando tal confusión que nunca estaremos seguros de si lo que pedimos se corresponderá con lo que nos sirvan.

El problema es que en muchas ocasiones caemos en la complacencia y cedemos a llamar a las cosas por nombres que no son, simplemente por comodidad, cuando no por falta de interés, o por falta de conocimientos.

Por eso nos pueden ofrecer una paella con queso, sí, lo juro, con queso, o con cebolla, que no tiene nada que ver con una paella salvo el arroz, o un pulpo a la gallega con cachelos, mientras nos sirven un pulpo “a feira”, que nada tiene que ver con el pulpo a la gallega, con unas patatas cocidas que no tienen en común con los cachelos otra cosa que la materia prima.

Y sobre este tema quería incidir, sobre la obsesión, llevada al paroxismo y al absurdo, de llamar cachelo a cualquier patata que tenga algo que ver con Galicia, hasta la barbaridad de decir, lo he oído, que conste, con estos oídos que venían en mi equipación de base, y cuando he protestado me lo han discutido, con furor, con desprecio, con prepotencia, que cachelo es el nombre de la patata en gallego.

El llanto es inevitable, de la risa, de la pena, de la indignación por  tanto cuñado que trata con absoluto desprecio los nombres de una joya que vamos a lograr perder, y que son las gastronomías tradicionales españolas. Seguramente las más importantes, variadas y mal valoradas, por ignorancia, del mundo mundial.

Pero centrémonos en la patata, en la humilde, maltratada, y mal nombrada patata, que en gallego se llama pataca. Sí, así como lo oye, pa-ta-ca.

-          Pero yo siempre he oído, que le llaman cachelo, y lo he visto en el supermercado.

-          Sí, pero es mentira

-          ¿Entonces el cachelo?

-          Es una forma típica que hay en Galicia de preparar la patata cocida, fundamentalmente para el caldo, para el lacón con grelos, y para el cocido.

-          Bueno, y para el pulpo

-          NO, para el pulpo no es necesario hacer cachelos, en el pulpo el cachelo tiene poco sentido, aunque se pueda hacer. En realidad es que el pulpo se ha tomado siempre sin patata, pero si quiere añadirle patata, como decía mi madre, para servir menos pulpo y cobrarlo como si fuera más, basta con una patata cocida, normal y corriente.

Este imaginario diálogo, que acabo de sacarme de la manga, pero que, muy aproximadamente, ya he tenido muchas veces, intenta poneros sobre la pista de que un cachelo no es una variedad de patatas, como intentan confundirnos algunos envasadores, ni es cualquier patata cocida que nos sirvan en Galicia, el cachelo tiene su forma de prepararse, y  esa preparación tiene su sentido, su razón de ser.

Si el cachelo se hubiera nombrado en Castilla, se llamaría algo semejante a patata tronzada. El nombre de cachelo proviene del verbo gallego cachar, que es equivalente a tronzar, y toma este nombre de que la patata se “cacha”, al cortarla, para que suelte todo su almidón en el momento de cocerse, y eso haga que el caldo, provenga del cocido, o de un lacón con grelos, o se elabore para consumir por sí mismo, espese más, para que alcance ese punto idóneo en el que el líquido deja ese peculiar picor raspante en la garganta. Esa patata así cortada es un cachelo, esa patata que acompaña al caldo y le da cuerpo, es un cachelo, Si no se tronzado al cortarla, si no se ha “cachado”, es simplemente una patata cocida.

Pero, con el tiempo, el cachelo se ha usado también para acompañar a unas sardinas a la brasa, a unos pimientos fritos de las variedades autóctonas gallegas, o, modernamente, al pulpo. En estos casos, el cachelo, pasa por un segundo proceso, gastronómicamente imprescindible, el secado. Al cachelo, una vez alcanzado el punto de cocción correcto (la cocción debe de realizarse sin sal, y luego explicaremos por qué), que permite que la patata esté blanda, pero imprescindiblemente entera, firme, se le retira el agua, y, en la misma “pota”, o cazuela, se pone al fuego para que se seque, con el fin de que la capa externa se endurezca y se resista a la absorción de los jugos que aderezan el producto al que van a acompañar. Y esto es muy importante.

El cachelo de acompañamiento, se coloca sobre la base del plato en el que se va a servir, y sobre él, el pulpo, los pimientos, las sardinas, o cualquier otra delicia que a usted quiera degustar, y esto es también importante. El cachelo, correctamente secado, permitirá que el jugo propio del alimento, y su aderezo, lo bañe, sin penetrar en su interior, y solo al “esmagarlo”, solo al aplastar la patata, que es lo que significa “esmagar”, siempre manualmente, esta absorbe, yo diría que golosamente, esos jugos que lo rodean, y se liga con ellos, se hace parte de la experiencia de sabor pleno.

Y efectivamente, es importante que la patata se cueza sin sal, yo diría que imprescindible, porque la patata se va a sazonar, en casi todos los casos, con la sal gorda con la que hay que aderezar el pulpo, los pimientos,  las sardinas… o con las salsas de carnes, o pescados, o con el caldillo de la vitela.

Así que no, definitivamente, y por resumir, cachelo no es el nombre de la patata en gallego, ni es una variedad de patata que se cultiva allí, de hecho las variedades son Kennebec, Agria, o Fina de Carballo, ni mucho menos un cachelo es cualquier patata cocida.

Saber esto no le va a salvar la vida, no va a cambiar su percepción del gusto, pero si le va a enseñar que tal vez le falte una experiencia gastronómica que hasta ahora le habían hurtado llamando las cosas por un nombre equivocado.

En su mano queda buscarla, o prepararla, o, puestos en plan purista preguntarle a quien quiere venderla cachelos en bolsa, o servirle una patata cocida normal y corriente: “¿Cachelo?, ¿Qué cachelo?”

Un poco mas extranjero

Tal vez algunos me tachen de alarmista  pero me gusta contar las cosas como las veo. Como las vivo en realidad, en mi cotidianeidad. Las gastronomías tradicionales españolas –sí, así, en plural-, las cocinas españolas de toda la vida –sí, así, en plural-  están en proceso de extinción mientras en las grandes guías y en las instituciones oficiales se recrean en grandes cocineros, en estrellas de guías mediaáticas y en páginas web semioficiales que deberían de producir vergüenza ajena por su afán comercial y su desinformación.

Llevo meses rumiando esta certeza, observando con creciente pavor, con certeza espantada, los síntomas que dan lugar finalmente a esta sentida, desesperada y desesperanzada reflexión escrita. Y a cada día que pasa los síntomas, las realidades, se agravan en un camino con difícil vuelta atrás.

Nos falla la educación, nos falla la sociología y nos falla el interés. Y la conjunción de estos tres fallos nos puede llevar directamente al colapso, a la pérdida irreparable de recetas tradicionales que no van a resistir, que no han resistido, la competencia de cocinas extranjeras, o nacional-creativas, y la indiferencia, cuando no agresión directa, de los estamentos oficiales que ni siquiera sabrán de que estoy hablando. No digamos ya de las razones de mis quejas.

Nos falla la educación que se manifiesta en una permisividad suicida. Todo vale porque al fin y al cabo lo importante es lo que vende y no la herencia cultural que pueda llevar aparejada. Así que no pasa nada si le llamamos gazpacho a un agua sospechosa con tomate flotando, si le llamamos mahonesa a algo que no conoce el huevo, paella a cualquier arroz que sea de color amarillo o anunciamos un pulpo a la gallega cuando nos sirven un pulpo “a feira” – curiosamente en inglés en algunas cartas viene perfectamente denominado-. Y esto sucede porque nadie nos ha enseñado, porque nadie se ha preocupado, ni se preocupa, de enseñarnos que la gastronomía es una parte fundamental de la cultura, porque nadie se ha molestado, ni se molesta, en explicarnos que igual que un cuadro hay que restaurarlo con la misma técnica y materiales que el original un plato de cocina exige los tiempos, los fuegos, los ingredientes que originalmente se usaban. Y porque nadie se ha planteado, ni se plantea, crear un sistema de protección, de autentificación, de las denominaciones tradicionales de las cocinas españolas. Seguramente ni da dinero, en plan recaudatorio, ni da fama, ni da estrellas de ninguna guía, sea nacional o extranjera.

Nos falla la educación porque nuestros hijos, la mayoría, ignoran, e incluso desprecian, lo que comían sus abuelos. Y lo ignoran y lo desprecian porque no han tenido la oportunidad de saborearlo, de vivir las tradiciones y calendarios que colocaban esas exquisiteces en la mesa del pueblo o al pie del árbol o en la parada  en el camino. Nadie les ha explicado, les explica, que esos sabores son una parte de ellos mismos, esa parte que explica la economía y los tiempos de producción que marcaban los ritmos vitales de los pueblos. Que hace años no existían los hipermercados y comer, sobrevivir, dependía de lo que producías. Que los sabores existen más allá, a pesar, de comidas prefabricadas y alimentos sin sustancia por procesos productivos de explotación masiva.

Nos falla la sociología, o la sociopolítica, o el flujo poblacional, que, al fin y a la postre, me importa un bledo como se quiera denominar, porque lo que si me importa son sus consecuencias. Y la consecuencia real es que los pueblos se van quedando sin pobladores- Que las viejas cocineras se van perdiendo con el tiempo y las nuevas ya no respetan, ya no pueden respetar porque los tiempos y las leyes no lo permiten, las viejas fórmulas que preservarían tantos siglos de conocimiento culinario, tantos siglos de necesidades, de festividades, de ciclos productivos que marcaban que comer en cada momento.

Me falla la sociología, o la sociopolítica, o el flujo poblacional, que al fin y al cabo me importa un ardite como se quiera denominar, porque lo que si me importa es que en las casas de comidas, en los bares, las viejas cocineras locales van siendo sustituidas por cocineras foráneas que, sin quitarles mérito, calidad, ni esfuerzo, no son parte del ciclo cultural evolutivo de lo que están cocinando y caen a veces en tentaciones, en ocasiones muy leves, en otras ocasiones no tanto, de revisar o sustituir ingredientes que desvirtúan la esencia de lo cocinado. Por ejemplo: no se pueden cocinar unas patatas a la riojana con chorizo ibérico, no son lo mismo aunque puedan estar buenas o incluso mejores, serán otras patatas diferentes. No se puede sustituir en la cocina almeriense la longaniza local porque el sabor obtenido sería otro y así para prácticamente cada plato, pueblo, provincia o región. Cada una tiene su sabor y hay que intentar respetarlo.

Y nos falla finalmente el interés. Nos falla el apoyo de las instituciones y organismos que deberían de velar por la preservación de esta herencia cultural. Por su divulgación y expansión que es la mejor forma de preservación que existe.

Nos falla el interés porque recorriendo las ciudades españolas en visto en todas creperies, hamburgueserías y pizzerías, pero aquellos que las utilizaban ignoraban lo que eran, o nunca habían probado, las filloas, los frisuelos, los fardeles o los figatells. He visto comprar en las tiendas e hipermercados patés a quienes no han oído ni siquiera hablar del ajipuerco o la cachuela. He recorrido panaderías y pastelerías levantinas donde se vendían pizzas a diario pero no había cocas salvo los fines de semana. He visto como al lado de heladerías tradicionales de excepcional calidad la juventud acudía a franquicias de llamativos colores y una muy inferior calidad.  He sufrido en restaurantes españoles que me ofrezcan un sinfín de ginebras pero no sepan lo que es una palomita y ni siquiera tengan anís para prepararla. Sufro continuamente en los bares y restaurantes cierta marca de vermouth extranjero que acapara el mercado en detrimento de marcas españolas de mayor calidad y mejor precio. Y seguro que no lo he visto, oído, ni observado todo. Pero si lo suficiente.

Tal vez algunos me tachen de alarmista, de agorero, pero si nadie lo remedia a la vuelta de unos años podremos ir tachando de nuestra memoria, uno a uno, o en bloques, los platos que comieron nuestros abuelos, y de paso los pueblos y tradiciones que dieron lugar a su creación. Y ese día seremos un poco más pobres, un poco menos satisfechos, un poco más “extranjeros”.

Nos la Han Vuelto a Meter Doblada

El pasado 15 de noviembre, que preveo de infausto recuerdo a la vuelta de unos años, se ha aprobado, con nulo despliegue informativo y total ausencia de debate, el decreto 895/2013 que a casi ninguno de los que leen estas palabras les sonará de nada. El tal decreto decreta, como es su vocación, que a partir del 1 de enero el aceite que se proporciona a los clientes de bares y restaurantes, para las tostadas, para aliñar las ensaladas o para cualquier otro uso, deberá de estar perfectamente etiquetado y servido en envases irrellenables.  Esta norma permitirá, argumentos de los legisladores por si alguien se interesaba, un mayor control de la calidad e información al consumidor.

Ah¡ que lo han hecho por nosotros, por nuestra salud y para evitar que nos engañen. Ilusos.

Solo España ha aprobado esta norma, ni Italia, ni Francia, ni Grecia… Una de dos o somos los mejores, los más íntegros, los más preocupados por la salud o aquí hay gato encerrado. Y para mí que no es que haya gato encerrado, no, es que nuestros políticos nos la han vuelto a meter doblada, y han vuelto a favorecer a los de siempre con una norma que garantiza el crecimiento de los grandes y la asfixia sistemática de aquellos que luchan desde las pequeñas explotaciones por hacer un producto de calidad y cuya difusión, por tamaño de la explotación, por tiempo de producto en el mercado  y/o dificultad de acceso a los canales de comercialización, es aún o vocacionalmente escasa.

Todos los bares  y restaurantes de la zona que ahora consumían esos aceites, en algunos casos artesanales,  se verán inevitablemente impelidos a cambiar de aceite o a encarecer la oferta a los clientes repercutiendo el coste que esos envases van a suponer y que será mayor cuanto menor sea la producción. ¿A quién favorece? Al pequeño productor no, al consumidor, yo creo que tampoco. Me da lo mismo lo que ponga una etiqueta si me sale más caro y si pierdo en el proceso informativo un producto que mi paladar agradecía. Yo creo que favorece a las grandes industrias, como siempre, que acrecentarán con esta medida su predominio, o monopolio compartido, sobre el mercado. Favorece a los italianos, a los franceses y a los griegos que podrán comprar en España productos de gran calidad a bajo precio porque los pequeños productores no tendrán salida, y venderlos como propios, tal como ya hacen. Todo para los amigos, y quién sabe si en el proceso habrá algún otro beneficio. Sólo me lo pregunto, que conste.

Me comentaban este verano en Galicia en una pequeña y magnífica conservera como habían tenido que renunciar a envasar tomate porque la legislación utiliza los cupos para asfixiar a los pequeños productores que nos solo son vocacionalmente más caros  -latas de primera calidad, selección manual del producto a envasar, canon de idoneidad del producto- si no que impiden la contratación de la materia prima imprescindible para el funcionamiento de la línea de producto. Y en el mercado de Ourense en un puesto de quesos, para mi seguramente unos de los mejores y más auténticos quesos de vaca que quedan y que la familia compra a los pequeños, pequeñísimos, minúsculos, productores de la zona y etiqueta para consumo, como le habían embargado un camión de quesos por no estaba claro que motivo administrativo y que a duras penas y con mucho teléfono, y algún contacto, consiguieron solventar finalmente pero con un claro perjuicio económico. No quiero ponerme pesado y volver a hablar de los aguardenteiros, ni de la mantequilla artesanal que ahora nos está prohibida por nuestra salud, aunque no algunas extrañas masillas que podemos comprar libremente y que con su sabor, o ausencia del mismo, parecen desmentir su supuesta procedencia. Algún día nos daremos cuenta que la legislación sobre temas alimentarios nos está abocando a la pérdida de calidad, de variedad y favoreciendo el crecimiento de industrias cuya única vocación es el beneficio por encima de la calidad y de la salud. Los colorantes, los conservantes y otros productos que intervienen en la “fabricación” de los alimentos nunca darán los estándares de salubridad, la calidad de alimentación ni la satisfacción gustativa de los productos naturales.

En definitiva, y como ya he dicho, nos la han vuelto a meter doblada, y van…

Bendita Crisis

Me dirigía yo de vuelta de mis tiempos estivales de asueto sobre una de esas cintas de contaminación autorizada, vulgo carretera,  que pisa, que se sobrepone a los campos dispuestos por la naturaleza para que el hombre haga camino, cuando por devoción gastronómica decidí pasarme por el mercado de Orense y visitar a mis proveedores de cabecera de panes y empanadas, de queso y de lacones y productos del cerdo –con perdón- en general.

Como la condición de proveedor de cabecera – algún día os hablaré de ellos- en mi caso implica disponer de lo sublime en cuanto a calidad pero también una confianza que nos permite un cierto grado de afecto personal que hace que nos alegremos de habernos conocido cada vez que nos vemos y extendamos la charla más allá del tiempo a lo general e incluso a lo personal, uno de ellos me comentó que la crisis había paralizado un proyecto encaminado a la supuesta modernización del edificio del mercado y su entorno.

Me interesé por el tema y no daba a crédito a lo que me contaban, a lo que leía. La tal modernización pasaba por despojar al entrañable mercado orensano de uno de los espacios más peculiares, más distintivos, más emblemáticos de este recinto que aún es capaz de contener delicias populares, delicias por su sabor y origen sin que para serlo tengan que estar estéticamente presentadas o elevar su precio a niveles de “entendidos” que solo aprecian en función de lo que ven o lo que pagan. Querían convertir el rianxo del mercado en un aparcamiento.

El rianxo del mercado de orense es la zona de puestos no fijos, esa zona en la que uno puede encontrar frutas y verduras que en muchos casos son producción del minifundio de quien las vende, y uno de los pocos sitios en los que aún se pueden encontrar pavías o tomates con sabor, de esos típicos de la zona de Galicia, rosaditos y llenos de pulpa. Si finalmente el rianxo desaparece o se transforma en una zona de puestos fijos todos esos minifundistas, todos esos pequeños productores que aportan la mayor calidad, el hecho diferencial de frutas y verduras,  desaparecerán, como ya ha sucedido en tantos y tantos lugares.

Asi que bendita crisis que ha evitado la reforma. Es una lástima que esa crisis no llegara antes para evitar que tanto concejal de urbanismo haya dejado el infinito catálogo de obras de mal gusto que jalonan todo lo largo y ancho de este país que aunque llamado España sigue siendo aquel tan oportuno y venerado de Celtiberia Show, o el España S.A. que el Forges apuntaba.

Aún conservo en la retina la pequeña y antes recoleta, casi lúgubre con la noche y la niebla, Plaza de La Guía en el Concejo de A Guarda (Pontevedra). Aquella plaza en la que yo entreví por primera vez a la Santa Compaña no es ahora, después de ser enlosada, iluminada por unas ultramodernas farolas de leds que ciertamente contrastan con la capilla de la Virgen de la Guía que ocupa parte del espacio central de la plaza y decorada con una fuente borbotonera, más que un monumento tipo neoyorquino cutre al mal gusto imperante.

Asi que gracias crisis, espero que para las concejalías de urbanismo con ínfulas de pasar a la posteridad –de momento a la del mal gusto-  dures si es posible eternamente. Y que no nos toquen más el estómago si es que lo que tenemos interiormente, y dada la imposibilidad de identificar mucho de lo que comemos, sigue mereciendo tal nombre y no es algún extraño órgano mutante.

Cierra el Horno de Miquel en Mallorca

Existe en Francia, o existía, una carrera de bicicletas que consistía en tardar lo más posible sin caerse, invertir el sentido de marcha ni poner el pie en el suelo. Lo que hoy quiero denunciar tiene algo en común con esta carrera, es disparatado, pero al menos lo de la carrera era divertido.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca, sus ensaimadas, las ensaimadas que desde 1600 se hacían en su establecimiento y consideradas entre las mejores, ya no podrán degustarse. Miquel no tiene relevo generacional y sus políticos con una inmensa tasa de desempleo entre las manos son incapaces de organizar una solución para organizar una escuela en la que el maestro enseñe sus secretos y sus aprendices sigan con el compromiso de calidad y tradición. Es más sencillo pagar subsidios de desempleo, inyectar dinero a los bancos o subvencionar a instituciones cuya única finalidad acaba siendo ellas mismas.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya cerró hace poco La Ibense en Ourense, que hacía los mejores helados de mantecado y de chocolate de España. Hace ya unos años que cerró El Martinot en Valencia donde las paellas se ajustaban exactamente a los cánones de excelencia. Tampoco hace mucho desapareció la mantequilla artesanal, la leche de lechera, los quesos de autor, los aguardientes de aguardenteiro, la fruta con sabor...
En unos casos las normativas absolutamente de espaldas a la realidad, en otros casos la desidia, la apatía, el desconocimiento popular proporcionado por la persecución implacable de unas autoridades únicamente interesadas en la recaudación o tal vez en favorecer intereses no necesariamente ciudadanos.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Creo que habría que declarar establecimientos de interés nacional a algunos emblemáticos locales que contra corriente intentan preservar la tradición de la calidad sobre el valor en alza del beneficio. ¿Acaso no son compatibles? ¿Hay que abominar de la calidad para que la caja saqlga fortalecida?
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya podemos disponer de otro pequeño, apenas apreciable, insignificante RIP en la lápida de la cultura gastronómica tradicional de este país que un día se llamó España y mañana... se llamará como a los políticos les haga falta.

El sabor de siempre

Entre tanto “delicatesen”, tanto “gourmet”, tanta industria y tanta presión fiscal el pequeño productor, el tradicional, el del pequeño huerto, las diez vacas, dos cerdos y una docena de gallinas conserva solo para él y sus más allegados esos sabores que solo los que tenemos ciertos años hemos llegado a paladear. ¿Quién no añora unos tomates pulposos y sabrosos?¿Un queso que enriquece el sabor de la leche que lo ha originado?¿ El aroma y el gusto de una conserva vegetal envasada en casa con los productos propios?

Es verdad que cada vez es más difícil conseguir esos productos. Cada vez nos venden más productos envasados en recipientes de diseño, etiquetados con el “marketing” necesario para que nos atraigan y unos precios que no se corresponden con la verdadera calidad de los contenidos pero que pagamos gustosos por un poco más de sabor, por un poco más de autenticidad.

En El Colmado De Pura queremos apostar por las sabores de antaño, queremos recuperar esas frutas cogidas en su momento, esos quesos que casi tienen el nombre de la vaca que ha dado la leche, esos productos que aún tiene adherida la tierra de la que han sido arrancados, y cuando eso no sea posible al menos que hayan sido tratados con el mimo y cuidado con el que nuestros clientes pondrán al degustarlos

El Colmado de Pura pretende ser esa tienda del pueblo, ese colmado, en el que pueda encontrar los productos de siempre con los sabores de antaño, por teléfono, por internet o recibiendo en su casa o trabajo a alguno de nuestros dependientes. Pruébelo