MAR AFUERA

Cuando hablamos del mar, habitualmente, lo hacemos separando la parte lúdica, la parte estética, la parte literaria, y la parte mitológica, como si su inmensidad nos obligara parcelarlo para poder abarcarlo. Y si hablamos de gastronomía, si hablamos de manjares y recetas, solo lo mencionamos como un lugar de origen que apenas merece ser mencionado. Una cosa es lo que ocurre mar adentro, y otra lo que ocurre mar afuera, desde el punto mismo en el que las olas se estrellan con una orilla empecinada en contenerlas, hasta los manteles, incluidos los de papel, y los ausentes, de hogares y locales hosteleros.

El mar afuera se olvida del mar adentro, ni le da la espalda, ni lo ignora, simplemente es otro reino, otro mundo al que los habitantes del mar adentro pertenecen una vez que han traspasado la frontera variable, batiente, contumaz, que representa la orilla.

En el mar adentro una merluza es un ser vivo que nada libremente, en compañía, pero su existencia no precisa de apellidos, de individualizaciones, de etiquetas o memoria, Y, genéricamente, sabemos que es un pez. En el mar afuera empieza por cambiar el concepto básico y pasa de ser un pez, a ser un pescado, lo cual ya, de por sí, supone el salto cualitativo que produce pasar de la libertad a la captura, del entorno natural, a un entorno forzado y letal, del estatus de habitante, al de ingrediente. Y no es poco cambio.

Ni siquiera la pescadería, local donde encontraremos todo un surtido de pescados, pero ni un solo pez, mira ya al mar, y el concepto vivo y viviente del mar se va perdiendo a cada centímetro que el sonido de las olas se va apagando. Mar afuera es un entorno de memoria inmediata, de recuerdos que nacen en la caña, en las redes, o en cualquiera de las artes trasformadoras de seres vivos en alimentos muertos, de seres vivos libres en seres capturados.

Habrá quien piense a estas alturas, que estoy haciendo una glosa de la alimentación vegana, nada más lejos de mi intención, me limito a describir y delimitar ese territorio que he llamado mar afuera, sin el que la gastronomía sufriría un retroceso inaceptable. Simplemente estoy deslindando el territorio mar afuera del mítico mar adentro, estoy edificando una frontera que solo se puede traspasar en uno de los sentidos. Simplemente estoy describiendo una percepción alimentaria.

Y esos habitantes, anónimos en el mar adentro, cuando traspasan la barrera, se llenan de apellidos, de detalles, de descripciones que van variando según se acercan a ese otro territorio que podríamos llamar Mar de las delicias, que siendo, como es, parte del mar afuera, tiene una autonomía, una entidad propia.

Así una merluza, una entre cientos, entre miles, en el mar adentro, pasar a ser etiquetada por el lugar de captura, el arte con la que fue capturada, su calibre, su peso… una suerte de DNI que explica cosas sobre ella, que ni ella misma sabría explicar, pero sin las que su involuntaria excursión mar afuera, carecería de sentido.

Porque los habitantes del mar se consideran libres, pero los ingredientes de la cocina tienden a ser examinados con minuciosidad, esa minuciosidad que solo nos puede proporcionar un etiquetado en condiciones, una trazabilidad fiable, y comprobable.

Curiosamente, no todos los habitantes, al menos léxicamente, son transitados del mar adentro, al mar afuera, con las mismas explicaciones, ni siquiera con las mismas artes, o por las mismas personas, o al menos eso se deduce que solo los peces tienen acceso a la denominación de pescados. Otros habitantes del mar adentro, de la frontera entre mares, son llamados mariscos, cefalópodos u otras apreciadas especias comestibles, que, aunque algunos son, literalmente, pescados, no por ello tienen derecho a ser considerados como tales en el mar afuera. Mariscos, cafalópodos, seres varios que integran la nómina de ingredientes, se les llame, como se les llame.

Pero dentro de esta amplia variedad de seres exvivos, hay algunos que son mucho más de mar afuera que otros. Basta con leer alguna viñeta de Asterix en la que aparezca el puesto de pescados de Ordenalfabetix, para comprender que los seres de mar adentro tienen algunas dificultades a la hora de conservar su presencia, su fragancia y su sabor cuando toca navegar en el mar afuera.

Por eso la humanidad, siempre atenta al provecho y al placer, siempre creativa a la hora de dominar los mares afuera, sobrellevando como mejor pudieran los mares adentro, entre situaciones climatológicas adversas, carencias tecnológicas y mediocridades marineras, se esforzaban en que los pescados, sobre todo los pescados, pero también algunos otros ingredientes marinos, se conservaran lo mejor posible a la hora de emprender profundas navegaciones, preservando en lo posible su esencia.

Hablamos de salazones, de conservas, de escabeches, de secados, de congelados, y de algunas otras técnicas que permiten una navegación de altura en las procelosas tierras del mar afuera, y que han sido fundamentales a la hora de preservar ciertas costumbres religiosas como la de la abstinencia tan propia de los tiempos cuaresmales, que obligaban a las cocineras, sobre todo a las que no bordeaban el ayuno irremediable, el ayuno de carencia, que tiene más que ver con la pobreza que con la piedad, a reinventar la cocina para lograr elevar a los ajenos ingredientes, al altar de las delicias. Y en esto el pulpo, el bacalao y el congrio son, sin desmerecer a muchos otros, las estrellas de la mesa cuaresmal, y, a la postre, acaban instalándose en las mesas como recurso deseable hasta enriquecerlas en variedad, y en sabor, durante todo el año.

Pero, poco a poco, intentaremos ir dedicando a este mas afuera tan cercano a la mayoría, a sus ingredientes, pescados y otras delicias, a sus técnicas y personajes, sucesivos capítulos.

¿CACHELO?¿QUÉ CACHELO?

 

La perversión hostelera de las denominaciones y los usos, ante una absoluta indiferencia del legislador, y una falta de compromiso por parte de los empresarios, de la mayoría de los empresarios, que está pasando factura a un bien cultural que nadie parece apreciar en lo que vale, acabará creando tal confusión que nunca estaremos seguros de si lo que pedimos se corresponderá con lo que nos sirvan.

El problema es que en muchas ocasiones caemos en la complacencia y cedemos a llamar a las cosas por nombres que no son, simplemente por comodidad, cuando no por falta de interés, o por falta de conocimientos.

Por eso nos pueden ofrecer una paella con queso, sí, lo juro, con queso, o con cebolla, que no tiene nada que ver con una paella salvo el arroz, o un pulpo a la gallega con cachelos, mientras nos sirven un pulpo “a feira”, que nada tiene que ver con el pulpo a la gallega, con unas patatas cocidas que no tienen en común con los cachelos otra cosa que la materia prima.

Y sobre este tema quería incidir, sobre la obsesión, llevada al paroxismo y al absurdo, de llamar cachelo a cualquier patata que tenga algo que ver con Galicia, hasta la barbaridad de decir, lo he oído, que conste, con estos oídos que venían en mi equipación de base, y cuando he protestado me lo han discutido, con furor, con desprecio, con prepotencia, que cachelo es el nombre de la patata en gallego.

El llanto es inevitable, de la risa, de la pena, de la indignación por  tanto cuñado que trata con absoluto desprecio los nombres de una joya que vamos a lograr perder, y que son las gastronomías tradicionales españolas. Seguramente las más importantes, variadas y mal valoradas, por ignorancia, del mundo mundial.

Pero centrémonos en la patata, en la humilde, maltratada, y mal nombrada patata, que en gallego se llama pataca. Sí, así como lo oye, pa-ta-ca.

-          Pero yo siempre he oído, que le llaman cachelo, y lo he visto en el supermercado.

-          Sí, pero es mentira

-          ¿Entonces el cachelo?

-          Es una forma típica que hay en Galicia de preparar la patata cocida, fundamentalmente para el caldo, para el lacón con grelos, y para el cocido.

-          Bueno, y para el pulpo

-          NO, para el pulpo no es necesario hacer cachelos, en el pulpo el cachelo tiene poco sentido, aunque se pueda hacer. En realidad es que el pulpo se ha tomado siempre sin patata, pero si quiere añadirle patata, como decía mi madre, para servir menos pulpo y cobrarlo como si fuera más, basta con una patata cocida, normal y corriente.

Este imaginario diálogo, que acabo de sacarme de la manga, pero que, muy aproximadamente, ya he tenido muchas veces, intenta poneros sobre la pista de que un cachelo no es una variedad de patatas, como intentan confundirnos algunos envasadores, ni es cualquier patata cocida que nos sirvan en Galicia, el cachelo tiene su forma de prepararse, y  esa preparación tiene su sentido, su razón de ser.

Si el cachelo se hubiera nombrado en Castilla, se llamaría algo semejante a patata tronzada. El nombre de cachelo proviene del verbo gallego cachar, que es equivalente a tronzar, y toma este nombre de que la patata se “cacha”, al cortarla, para que suelte todo su almidón en el momento de cocerse, y eso haga que el caldo, provenga del cocido, o de un lacón con grelos, o se elabore para consumir por sí mismo, espese más, para que alcance ese punto idóneo en el que el líquido deja ese peculiar picor raspante en la garganta. Esa patata así cortada es un cachelo, esa patata que acompaña al caldo y le da cuerpo, es un cachelo, Si no se tronzado al cortarla, si no se ha “cachado”, es simplemente una patata cocida.

Pero, con el tiempo, el cachelo se ha usado también para acompañar a unas sardinas a la brasa, a unos pimientos fritos de las variedades autóctonas gallegas, o, modernamente, al pulpo. En estos casos, el cachelo, pasa por un segundo proceso, gastronómicamente imprescindible, el secado. Al cachelo, una vez alcanzado el punto de cocción correcto (la cocción debe de realizarse sin sal, y luego explicaremos por qué), que permite que la patata esté blanda, pero imprescindiblemente entera, firme, se le retira el agua, y, en la misma “pota”, o cazuela, se pone al fuego para que se seque, con el fin de que la capa externa se endurezca y se resista a la absorción de los jugos que aderezan el producto al que van a acompañar. Y esto es muy importante.

El cachelo de acompañamiento, se coloca sobre la base del plato en el que se va a servir, y sobre él, el pulpo, los pimientos, las sardinas, o cualquier otra delicia que a usted quiera degustar, y esto es también importante. El cachelo, correctamente secado, permitirá que el jugo propio del alimento, y su aderezo, lo bañe, sin penetrar en su interior, y solo al “esmagarlo”, solo al aplastar la patata, que es lo que significa “esmagar”, siempre manualmente, esta absorbe, yo diría que golosamente, esos jugos que lo rodean, y se liga con ellos, se hace parte de la experiencia de sabor pleno.

Y efectivamente, es importante que la patata se cueza sin sal, yo diría que imprescindible, porque la patata se va a sazonar, en casi todos los casos, con la sal gorda con la que hay que aderezar el pulpo, los pimientos,  las sardinas… o con las salsas de carnes, o pescados, o con el caldillo de la vitela.

Así que no, definitivamente, y por resumir, cachelo no es el nombre de la patata en gallego, ni es una variedad de patata que se cultiva allí, de hecho las variedades son Kennebec, Agria, o Fina de Carballo, ni mucho menos un cachelo es cualquier patata cocida.

Saber esto no le va a salvar la vida, no va a cambiar su percepción del gusto, pero si le va a enseñar que tal vez le falte una experiencia gastronómica que hasta ahora le habían hurtado llamando las cosas por un nombre equivocado.

En su mano queda buscarla, o prepararla, o, puestos en plan purista preguntarle a quien quiere venderla cachelos en bolsa, o servirle una patata cocida normal y corriente: “¿Cachelo?, ¿Qué cachelo?”