MAR AFUERA

Cuando hablamos del mar, habitualmente, lo hacemos separando la parte lúdica, la parte estética, la parte literaria, y la parte mitológica, como si su inmensidad nos obligara parcelarlo para poder abarcarlo. Y si hablamos de gastronomía, si hablamos de manjares y recetas, solo lo mencionamos como un lugar de origen que apenas merece ser mencionado. Una cosa es lo que ocurre mar adentro, y otra lo que ocurre mar afuera, desde el punto mismo en el que las olas se estrellan con una orilla empecinada en contenerlas, hasta los manteles, incluidos los de papel, y los ausentes, de hogares y locales hosteleros.

El mar afuera se olvida del mar adentro, ni le da la espalda, ni lo ignora, simplemente es otro reino, otro mundo al que los habitantes del mar adentro pertenecen una vez que han traspasado la frontera variable, batiente, contumaz, que representa la orilla.

En el mar adentro una merluza es un ser vivo que nada libremente, en compañía, pero su existencia no precisa de apellidos, de individualizaciones, de etiquetas o memoria, Y, genéricamente, sabemos que es un pez. En el mar afuera empieza por cambiar el concepto básico y pasa de ser un pez, a ser un pescado, lo cual ya, de por sí, supone el salto cualitativo que produce pasar de la libertad a la captura, del entorno natural, a un entorno forzado y letal, del estatus de habitante, al de ingrediente. Y no es poco cambio.

Ni siquiera la pescadería, local donde encontraremos todo un surtido de pescados, pero ni un solo pez, mira ya al mar, y el concepto vivo y viviente del mar se va perdiendo a cada centímetro que el sonido de las olas se va apagando. Mar afuera es un entorno de memoria inmediata, de recuerdos que nacen en la caña, en las redes, o en cualquiera de las artes trasformadoras de seres vivos en alimentos muertos, de seres vivos libres en seres capturados.

Habrá quien piense a estas alturas, que estoy haciendo una glosa de la alimentación vegana, nada más lejos de mi intención, me limito a describir y delimitar ese territorio que he llamado mar afuera, sin el que la gastronomía sufriría un retroceso inaceptable. Simplemente estoy deslindando el territorio mar afuera del mítico mar adentro, estoy edificando una frontera que solo se puede traspasar en uno de los sentidos. Simplemente estoy describiendo una percepción alimentaria.

Y esos habitantes, anónimos en el mar adentro, cuando traspasan la barrera, se llenan de apellidos, de detalles, de descripciones que van variando según se acercan a ese otro territorio que podríamos llamar Mar de las delicias, que siendo, como es, parte del mar afuera, tiene una autonomía, una entidad propia.

Así una merluza, una entre cientos, entre miles, en el mar adentro, pasar a ser etiquetada por el lugar de captura, el arte con la que fue capturada, su calibre, su peso… una suerte de DNI que explica cosas sobre ella, que ni ella misma sabría explicar, pero sin las que su involuntaria excursión mar afuera, carecería de sentido.

Porque los habitantes del mar se consideran libres, pero los ingredientes de la cocina tienden a ser examinados con minuciosidad, esa minuciosidad que solo nos puede proporcionar un etiquetado en condiciones, una trazabilidad fiable, y comprobable.

Curiosamente, no todos los habitantes, al menos léxicamente, son transitados del mar adentro, al mar afuera, con las mismas explicaciones, ni siquiera con las mismas artes, o por las mismas personas, o al menos eso se deduce que solo los peces tienen acceso a la denominación de pescados. Otros habitantes del mar adentro, de la frontera entre mares, son llamados mariscos, cefalópodos u otras apreciadas especias comestibles, que, aunque algunos son, literalmente, pescados, no por ello tienen derecho a ser considerados como tales en el mar afuera. Mariscos, cafalópodos, seres varios que integran la nómina de ingredientes, se les llame, como se les llame.

Pero dentro de esta amplia variedad de seres exvivos, hay algunos que son mucho más de mar afuera que otros. Basta con leer alguna viñeta de Asterix en la que aparezca el puesto de pescados de Ordenalfabetix, para comprender que los seres de mar adentro tienen algunas dificultades a la hora de conservar su presencia, su fragancia y su sabor cuando toca navegar en el mar afuera.

Por eso la humanidad, siempre atenta al provecho y al placer, siempre creativa a la hora de dominar los mares afuera, sobrellevando como mejor pudieran los mares adentro, entre situaciones climatológicas adversas, carencias tecnológicas y mediocridades marineras, se esforzaban en que los pescados, sobre todo los pescados, pero también algunos otros ingredientes marinos, se conservaran lo mejor posible a la hora de emprender profundas navegaciones, preservando en lo posible su esencia.

Hablamos de salazones, de conservas, de escabeches, de secados, de congelados, y de algunas otras técnicas que permiten una navegación de altura en las procelosas tierras del mar afuera, y que han sido fundamentales a la hora de preservar ciertas costumbres religiosas como la de la abstinencia tan propia de los tiempos cuaresmales, que obligaban a las cocineras, sobre todo a las que no bordeaban el ayuno irremediable, el ayuno de carencia, que tiene más que ver con la pobreza que con la piedad, a reinventar la cocina para lograr elevar a los ajenos ingredientes, al altar de las delicias. Y en esto el pulpo, el bacalao y el congrio son, sin desmerecer a muchos otros, las estrellas de la mesa cuaresmal, y, a la postre, acaban instalándose en las mesas como recurso deseable hasta enriquecerlas en variedad, y en sabor, durante todo el año.

Pero, poco a poco, intentaremos ir dedicando a este mas afuera tan cercano a la mayoría, a sus ingredientes, pescados y otras delicias, a sus técnicas y personajes, sucesivos capítulos.