MAR AFUERA

Cuando hablamos del mar, habitualmente, lo hacemos separando la parte lúdica, la parte estética, la parte literaria, y la parte mitológica, como si su inmensidad nos obligara parcelarlo para poder abarcarlo. Y si hablamos de gastronomía, si hablamos de manjares y recetas, solo lo mencionamos como un lugar de origen que apenas merece ser mencionado. Una cosa es lo que ocurre mar adentro, y otra lo que ocurre mar afuera, desde el punto mismo en el que las olas se estrellan con una orilla empecinada en contenerlas, hasta los manteles, incluidos los de papel, y los ausentes, de hogares y locales hosteleros.

El mar afuera se olvida del mar adentro, ni le da la espalda, ni lo ignora, simplemente es otro reino, otro mundo al que los habitantes del mar adentro pertenecen una vez que han traspasado la frontera variable, batiente, contumaz, que representa la orilla.

En el mar adentro una merluza es un ser vivo que nada libremente, en compañía, pero su existencia no precisa de apellidos, de individualizaciones, de etiquetas o memoria, Y, genéricamente, sabemos que es un pez. En el mar afuera empieza por cambiar el concepto básico y pasa de ser un pez, a ser un pescado, lo cual ya, de por sí, supone el salto cualitativo que produce pasar de la libertad a la captura, del entorno natural, a un entorno forzado y letal, del estatus de habitante, al de ingrediente. Y no es poco cambio.

Ni siquiera la pescadería, local donde encontraremos todo un surtido de pescados, pero ni un solo pez, mira ya al mar, y el concepto vivo y viviente del mar se va perdiendo a cada centímetro que el sonido de las olas se va apagando. Mar afuera es un entorno de memoria inmediata, de recuerdos que nacen en la caña, en las redes, o en cualquiera de las artes trasformadoras de seres vivos en alimentos muertos, de seres vivos libres en seres capturados.

Habrá quien piense a estas alturas, que estoy haciendo una glosa de la alimentación vegana, nada más lejos de mi intención, me limito a describir y delimitar ese territorio que he llamado mar afuera, sin el que la gastronomía sufriría un retroceso inaceptable. Simplemente estoy deslindando el territorio mar afuera del mítico mar adentro, estoy edificando una frontera que solo se puede traspasar en uno de los sentidos. Simplemente estoy describiendo una percepción alimentaria.

Y esos habitantes, anónimos en el mar adentro, cuando traspasan la barrera, se llenan de apellidos, de detalles, de descripciones que van variando según se acercan a ese otro territorio que podríamos llamar Mar de las delicias, que siendo, como es, parte del mar afuera, tiene una autonomía, una entidad propia.

Así una merluza, una entre cientos, entre miles, en el mar adentro, pasar a ser etiquetada por el lugar de captura, el arte con la que fue capturada, su calibre, su peso… una suerte de DNI que explica cosas sobre ella, que ni ella misma sabría explicar, pero sin las que su involuntaria excursión mar afuera, carecería de sentido.

Porque los habitantes del mar se consideran libres, pero los ingredientes de la cocina tienden a ser examinados con minuciosidad, esa minuciosidad que solo nos puede proporcionar un etiquetado en condiciones, una trazabilidad fiable, y comprobable.

Curiosamente, no todos los habitantes, al menos léxicamente, son transitados del mar adentro, al mar afuera, con las mismas explicaciones, ni siquiera con las mismas artes, o por las mismas personas, o al menos eso se deduce que solo los peces tienen acceso a la denominación de pescados. Otros habitantes del mar adentro, de la frontera entre mares, son llamados mariscos, cefalópodos u otras apreciadas especias comestibles, que, aunque algunos son, literalmente, pescados, no por ello tienen derecho a ser considerados como tales en el mar afuera. Mariscos, cafalópodos, seres varios que integran la nómina de ingredientes, se les llame, como se les llame.

Pero dentro de esta amplia variedad de seres exvivos, hay algunos que son mucho más de mar afuera que otros. Basta con leer alguna viñeta de Asterix en la que aparezca el puesto de pescados de Ordenalfabetix, para comprender que los seres de mar adentro tienen algunas dificultades a la hora de conservar su presencia, su fragancia y su sabor cuando toca navegar en el mar afuera.

Por eso la humanidad, siempre atenta al provecho y al placer, siempre creativa a la hora de dominar los mares afuera, sobrellevando como mejor pudieran los mares adentro, entre situaciones climatológicas adversas, carencias tecnológicas y mediocridades marineras, se esforzaban en que los pescados, sobre todo los pescados, pero también algunos otros ingredientes marinos, se conservaran lo mejor posible a la hora de emprender profundas navegaciones, preservando en lo posible su esencia.

Hablamos de salazones, de conservas, de escabeches, de secados, de congelados, y de algunas otras técnicas que permiten una navegación de altura en las procelosas tierras del mar afuera, y que han sido fundamentales a la hora de preservar ciertas costumbres religiosas como la de la abstinencia tan propia de los tiempos cuaresmales, que obligaban a las cocineras, sobre todo a las que no bordeaban el ayuno irremediable, el ayuno de carencia, que tiene más que ver con la pobreza que con la piedad, a reinventar la cocina para lograr elevar a los ajenos ingredientes, al altar de las delicias. Y en esto el pulpo, el bacalao y el congrio son, sin desmerecer a muchos otros, las estrellas de la mesa cuaresmal, y, a la postre, acaban instalándose en las mesas como recurso deseable hasta enriquecerlas en variedad, y en sabor, durante todo el año.

Pero, poco a poco, intentaremos ir dedicando a este mas afuera tan cercano a la mayoría, a sus ingredientes, pescados y otras delicias, a sus técnicas y personajes, sucesivos capítulos.

Unas gotas de esperanza

Cualquiera que haya leído mis reflexiones sobre el tema de la gastronomía en España puede haber llegado a la errónea conclusión de que soy un pesimista, un cenizo, pero la verdad es que no paso de fatalista, conceptos que a veces se confunden.

El pesimista solo ve la parte negativa de una cuestión, el fatalista anticipa la más negativa de las posibilidades en busca de una reacción que la evite. Yo he sido fatalista cuando he comentado el cierre de establecimientos emblemáticos o ante leyes que favorecían a las grandes industrias frente a los pequeños productores, como en el caso del aceite envasado en los bares y restaurantes.

Pero como fatalista, y no pesimista, es mi obligación celebrar mis equivocaciones, festejar la reaparición de los lugares que nunca deberían de haberse perdido y compartir las alegrías que de forma inesperada irrumpen en el panorama de un consumo de temporada y cercanía.

Ya sé que lo siguiente que voy a decir va a epatar a los puristas de turno, a los puritanos profesionales de nuevo cuño, pero creo que la frase es exacta y correcta: la pandemia ha corregido ciertas derivas y ha puesto en valor la temporalidad y la cercanía de la producción en el ámbito alimentario. Y en el alimenticio.

Han proliferado, y ojalá se asienten, las iniciativas de pequeños productores, lonjas y cooperativas que han creado un canal alternativo de distribución del producto que deja al margen a los grandes distribuidores y a la comercialización impersonal.

Ya es posible, y cada vez más fácil y fiable, comprar directamente el pescado a la lonja que lo recoge directamente de los pescadores, comprar directamente a la almazara, a la cooperativa o al agricultor que mediante las nuevas tecnologías facilita el acceso directo del consumidor final a la producción del día o de la temporada. Mediante las nuevas tecnologías o buscando la venta directa, a pié de campo, a golpe de azada.

Recuerdo con añoranza, con la añoranza de la calidad que no siempre consigues, aquella pequeña tienda de Verín, cerca del hospital, a la que siempre que podía iba a comparar patatas. Recuerdo con nostalgia como, si iba en la época adecuada, al pedir patatas la señora cogía un capazo y el sacho y se iba al campo de atrás a sacar en ese momento las patatas que le habías pedido. No hay nada más delicioso que la fruta arrancada para el mordisco o la patata recolectada en el momento. No hay nada más fresco y delicioso que el pescado cogido justo antes de su consumo. No hay nada más gratificante que unas hortalizas aún húmedas de su último riego, con ese verde reciente que pretenden recrear humedades muy posteriores, preservar cámaras de estancia infinita.

Porque tampoco, cuando voy por el campo, me paro a considerar si la fruta está sucia, o tiene golpes o picotazos, ni se me ocurre pensar si habrá sido tratada con insecticidas perjudiciales, simplemente alargo la mano, la cojo y me la llevo a la boca para percibir el sabor que tiene lo que ha madurado en su rama, en su bancal, y con el sol justo para que su azúcar pase a mi boca. Nunca me ha sucedido, en el campo, que una fruta cogida hoy mañana esté inservible, pasada, pocha, como esas brujas de cuento que, pasado el hechizo, revierten en instantes de doncellas de ensueño en ancianas encorvadas y plisadas, como me sucede con las frutas compradas en los canales oficiales.

Es verdad que esta forma de comparar, de consumir, no nos permite tener de todo en todo momento. Vale, pero habría que pensar si con la alternativa de cámara y grandes distribuciones sí lo teníamos. ¿Eran tomates esos palos rojos sin sabor, sin pulpa, sin jugo? ¿Eran melocotones esos sin aroma y sin sabor? ¿Se pueden llamar melones a esos pepinos que solo tienen la forma? ¿Son patatas esas que solo sirven para cocer, o para freír, o para asar? Y mejor no hablemos de los pescados con grasas extrañas, de las carnes que se deshacen en espumas y jugos infectos, intolerables, al acercarlas a la cocina, a las leches que en la boca no pasan de agua blanca, a los productos llenos de ingredientes nocivos identificados con números y fórmulas incomprensibles, por no hablar de los productos genéticamente alterados o los producidos de forma artificial, a los preparados de laboratorio.

Será bueno apoyar estas nuevas iniciativas, bueno para ellos, bueno para nosotros, bueno para nuestra salud.

Yo ya hace años que allá donde voy visito, por igual, las iglesias y los mercados. De las primeras vuelvo con la retina llena de belleza y asombro por trabajos imposibles hoy en día. De los segundos suelo volver con un cargamento de productos propios de la zona, frescos, imposibles de conseguir fuera de su ámbito de cercanía. Quesos, pescados, carnes, dulces, frutas, que de otra forma nunca llegaría a lograr degustar en su punto correcto.

No puedo terminar esta reflexión sin celebrar la vuelta a la vida de dos lugares que, para mí, son templos en su especialidad: El Martinot, en Valencia y La Ibense, en Orense. Si el primero es ese lugar en el que el arroz sabe a ¿tradición?, ¿Leña?, ¿Hierro? , a arroz de otros tiempos, de cocinas populares, familiares, de albufera y productos de casa, el segundo recupera ese sabor de los helados de mantecado y chocolate imprescindible para saber cómo tienen que saber los helados de siempre, aquellos helados que han creado una tradición gustativa que ha traspasado su ámbito cercano y las generaciones.

Es curiosa, por no sospechada, por improbable, la ancestral relación de Orense con el chocolate. Una relación que arranca con los primero chocolates fabricados en el monasterio de Osera y que llega a nuestros días de la mano de Chocolates Chaparro o de las tiendas de Fina Rey. Recuerdo, como anécdota, que cayó en mis manos un libro de gastronomía de los años veinte que nombraba un producto emblemático por cada provincia; curiosamente en Orense no se hablaba del cerdo, del pulpo o de las empanadas, en Orense se nombraba el chocolate. Como en el circo, en este caso, solo me queda decir: “Pasen y prueben”, el gusto, el buen gusto, experimentado da y quita razones.

Nos la Han Vuelto a Meter Doblada

El pasado 15 de noviembre, que preveo de infausto recuerdo a la vuelta de unos años, se ha aprobado, con nulo despliegue informativo y total ausencia de debate, el decreto 895/2013 que a casi ninguno de los que leen estas palabras les sonará de nada. El tal decreto decreta, como es su vocación, que a partir del 1 de enero el aceite que se proporciona a los clientes de bares y restaurantes, para las tostadas, para aliñar las ensaladas o para cualquier otro uso, deberá de estar perfectamente etiquetado y servido en envases irrellenables.  Esta norma permitirá, argumentos de los legisladores por si alguien se interesaba, un mayor control de la calidad e información al consumidor.

Ah¡ que lo han hecho por nosotros, por nuestra salud y para evitar que nos engañen. Ilusos.

Solo España ha aprobado esta norma, ni Italia, ni Francia, ni Grecia… Una de dos o somos los mejores, los más íntegros, los más preocupados por la salud o aquí hay gato encerrado. Y para mí que no es que haya gato encerrado, no, es que nuestros políticos nos la han vuelto a meter doblada, y han vuelto a favorecer a los de siempre con una norma que garantiza el crecimiento de los grandes y la asfixia sistemática de aquellos que luchan desde las pequeñas explotaciones por hacer un producto de calidad y cuya difusión, por tamaño de la explotación, por tiempo de producto en el mercado  y/o dificultad de acceso a los canales de comercialización, es aún o vocacionalmente escasa.

Todos los bares  y restaurantes de la zona que ahora consumían esos aceites, en algunos casos artesanales,  se verán inevitablemente impelidos a cambiar de aceite o a encarecer la oferta a los clientes repercutiendo el coste que esos envases van a suponer y que será mayor cuanto menor sea la producción. ¿A quién favorece? Al pequeño productor no, al consumidor, yo creo que tampoco. Me da lo mismo lo que ponga una etiqueta si me sale más caro y si pierdo en el proceso informativo un producto que mi paladar agradecía. Yo creo que favorece a las grandes industrias, como siempre, que acrecentarán con esta medida su predominio, o monopolio compartido, sobre el mercado. Favorece a los italianos, a los franceses y a los griegos que podrán comprar en España productos de gran calidad a bajo precio porque los pequeños productores no tendrán salida, y venderlos como propios, tal como ya hacen. Todo para los amigos, y quién sabe si en el proceso habrá algún otro beneficio. Sólo me lo pregunto, que conste.

Me comentaban este verano en Galicia en una pequeña y magnífica conservera como habían tenido que renunciar a envasar tomate porque la legislación utiliza los cupos para asfixiar a los pequeños productores que nos solo son vocacionalmente más caros  -latas de primera calidad, selección manual del producto a envasar, canon de idoneidad del producto- si no que impiden la contratación de la materia prima imprescindible para el funcionamiento de la línea de producto. Y en el mercado de Ourense en un puesto de quesos, para mi seguramente unos de los mejores y más auténticos quesos de vaca que quedan y que la familia compra a los pequeños, pequeñísimos, minúsculos, productores de la zona y etiqueta para consumo, como le habían embargado un camión de quesos por no estaba claro que motivo administrativo y que a duras penas y con mucho teléfono, y algún contacto, consiguieron solventar finalmente pero con un claro perjuicio económico. No quiero ponerme pesado y volver a hablar de los aguardenteiros, ni de la mantequilla artesanal que ahora nos está prohibida por nuestra salud, aunque no algunas extrañas masillas que podemos comprar libremente y que con su sabor, o ausencia del mismo, parecen desmentir su supuesta procedencia. Algún día nos daremos cuenta que la legislación sobre temas alimentarios nos está abocando a la pérdida de calidad, de variedad y favoreciendo el crecimiento de industrias cuya única vocación es el beneficio por encima de la calidad y de la salud. Los colorantes, los conservantes y otros productos que intervienen en la “fabricación” de los alimentos nunca darán los estándares de salubridad, la calidad de alimentación ni la satisfacción gustativa de los productos naturales.

En definitiva, y como ya he dicho, nos la han vuelto a meter doblada, y van…