La paja en ojo ajeno

Si hay algo que me parece lamentable es el linchamiento interesado. La capacidad que tienen ciertas personas para escandalizarse en determinados momentos por una situación que no pasa de ser cotidiana y que han consentido con absoluta displicencia, con culpable permisividad, día a día durante años.

Jamie Oliver ha saltado a las páginas de todos los periódicos, a las ondas de todas las radios y televisiones por su ocurrencia de dar una receta de paella con chorizo en una televisión inglesa.

¡Anatema! han gritado mediáticamente muchos gurús de la gastronomía y, o, de la comunicación españoles ante un ataque directo a un emblema patrio.

Y hay que reconocer que hay motivos, que realmente una paella con chorizo no existe. Realmente es que no es una paella. ¿O sí?

Veamos, lo que no es, de principio, es una paella valenciana tradicional. En eso estaremos de acuerdo casi todos. Pero si gritamos anatema por esa razón empecemos a ir gritando anatema a cada paso que demos. Intentaré explicarme.

1.  Puede llamarse paella, en realidad arroz en paella, a todo arroz que se cocine en un recipiente así denominado, paella.
2. Paella, del griego patella –vaso plano que se utilizaba para ofrendas-, es el nombre del recipiente en el que se elabora y del que toma su nombre, por simplificación, la receta. En una pirueta idiomática la preparación se llama como el utensilio en el que se prepara y se deforma, popularmente, el nombre del mencionado útil, paellera, para poder distinguir continente y contenido.
3. En España, por dejación, por interés comercial y por falta de interés oficial, se va tomando la costumbre, ya casi general, de llamar paella a toda preparación que sea arroz con algo. Da lo mismo que sea un arroz al fuego, al horno o guisado. Da lo mismo que se prepare en caldero, en olla, o en paella. Da lo mismo que sea caldoso, seco o cremoso. Todo se vende como paella en aras de una comercialización económicamente eficaz pero culturalmente dañina.
4. La inmensa mayor parte de la población española, incluida parte de la valenciana, no sabe cuáles son las bases de fuego, ingredientes y proporciones que hacen que un arroz en paella pueda considerarse una pella valenciana tradicional. Lo que, teóricamente, sería una paella.
5. Se permite que a los turistas, tanto nacionales como extranjeros, se les engañe vendiéndoles como paella elaboraciones que no respetan ninguna norma, ni de veracidad ni de calidad.
6. Desgraciadamente, y ante el nulo interés de los que deberían estar interesados, profesionales y autoridades principalmente, esto no sucede solo con la paella. El turismo todo lo permite.

Pero lo justo es ilustrar con datos, con hechos, algunas de las consideraciones realizadas para poder explicar el por qué me  parece lamentable la reacción mediática a la patochada realizada por el cocinero inglés Jamie Oliver en una televisión británica.

La primera consideración es que si usted se da un paseo por las zonas turísticas de España, desde la Plaza Mayor de Madrid al Camino de Santiago, encontrará establecimientos que ofertan cierta marca de “paellas” entre cuyas especialidades se encuentra una con queso y “beicon”, ni siquiera tocino o panceta. Nunca he visto que nadie denunciara el uso espúreo del concepto de paella por parte de esta marca, y de algunas otra marcas. Porque hay varias.

En la mayoría de los restaurantes para turistas, incluidos lo que están dentro de la Comunidad Valenciana, se vende como paella cualquier preparación, algunas absolutamente exquisitas, que lleve arroz. Se le llama paella a los deliciosos arroces al caldero alicantinos, se le llama paella a los arroces guisados y caldosos que hay por toda la geografía peninsular, se le llama paella a los arroces al horno que en todo levante deberían ser enseña de riqueza y diversidad cultural. Y nadie dice nada. Es más fácil dar gato por liebre, aunque el gato sea tan exquisito como la liebre, porque la liebre está vendida y el gato hay que venderlo.

Un peregrino mexicano con el coincidí unas cuantas etapas del camino me contaba que en México un grupo de amigos se reunían algunos fines de semana y preparaban una paella que llevaba, entre otros ingredientes, chorizo, y casi cualquier otra cosa que pudieran tener a mano. Cuando le expliqué en qué consistía una paella. Como había que tasar las proporciones, como había que manejar los fuegos, cuales, y por qué, eran los ingredientes tradicionales, cuando le expliqué que en España existían más de doscientas, puede que de dos mil, preparaciones de arroz que no son paella, no entendía porque nadie lo explicaba. Por qué no se protegía la denominación de algo tan emblemático a nivel internacional.

Si entra en internet y pone paella con chorizo, encontrará más de trecientas mil entradas que responden a ese criterio, incluso con chorizo criollo. Algunas son de chefs como la de Denisse Oller, pero hay incluso una receta que pertenece al recetario de la marca Nestlé. Y hasta ahora nadie había dicho nada.

El grupo editorial Planeta De Agostini, sacó hace un año, aproximadamente, una colección de recetas por fascículos bajo el nombre de “La Cocina de mi Abuela” y en el volumen Arroces I, al II ya no llegué, viene una receta de paella valenciana que contiene varias inexactitudes. La primera los ingredientes. La paella valenciana, la tradicional al menos, no lleva marisco, mejillones, gambas, berberechos. En La Albufera, de donde es originaria, no usaban el marisco. Pero seamos permisivos. Permitamos que exista una paella marinera que lleve marisco. Lo que nunca, nunca, nunca, jamás, puede llevar una paella es cebolla. Nunca, jamás. Porque la cebolla impide que tenga ese punto seco, graso, que permite que la paella valenciana tradicional sea como es y no otro arroz cualquiera. Tampoco entonces, que yo sepa, nadie dijo nada.

Todo lo anteriormente expuesto, permítaseme la terminología judicial ya que algo de judicial tiene el tema, me lleva a indignarme con los que tan resuelta y contundentemente han salido a linchar a un chef que no hizo otra cosa que sentirse original y aplicar lo que al fin y a la postre llevan aplicando los comerciantes españoles, sean hosteleros, cocineros, editores, industriales o expertos, contra un bien cultural como es la paella, en particular, o la mal llamada gastronomía española, en general desde hace años. Y yo hasta aquí, nunca he oído nada. A nadie. Silencio, cómplice, y permisividad, máxima, en los organismos oficiales y en los círculos de expertos y practicantes.

Gracias Jamie Oliver. Espero que en nuevas intervenciones vayas dando un repaso a los distintos platos de nuestra maltratada gastronomía tradicional. Yo seguiría con el pulpo. Así, al menos, con el ruido, muchos se enterarán de que existen las liebres.

Ver  Paella valenciana

Otra comedia nacional, la gastronomía

La dilapidación  del patrimonio cultural de nuestro país, en ciertas áreas, está rozando el límite de lo irrecuperable y, en breves años, será patéticamente irreversible.

La absoluta dejación de los poderes públicos, el desinterés general de lo popular y los intereses espúreos de empresas del sector está abocando a la gastronomía popular española, posiblemente la más rica, variada e imaginativa del mundo, a su desmantelamiento por olvido, por dejación, por imposición del interés de otros países menos afortunados que nos llevan a su ignorancia y, posiblemente, su posterior apropiación.

Hemos entregado los canales de distribución, lo que se llama la comercialización, a empresas de países fronterizos empeñadas en imponer sus productos, muchas veces de menor calidad, en nuestros canales de comercialización y llevarse los nuestros a otros lugares donde son más apreciados y sin duda más valorados.

Por eso, y no por otro motivo,  comemos tomates de madera, naranjas insulsas, quesos de masilla, ¿miel? China y pescado africano. Por eso, y por algún otro motivo, nuestras angulas, nuestro atún y nuestras mejores frutas y hortalizas debemos de ir a buscarlas, a comerlas,  a Japón, a Francia o a la Conchinchina.

Y ¿la gente que  hace? Pues comer lo malo y quejarse, resignadamente, de lo malo y lo caro que está todo. Y ¿Lo público que hace? Favorecer a los amigos mediante normas y leyes que penalizan al pequeño productor, al artesano, que intenta salir de la mediocridad general y buscar canales alternativos, imaginativos, directos al consumidor. Y, supongo, llegado el momento compartir los beneficios de las medidas tomadas por “el bien y la salud” de aquellos en cuyo nombre gobiernan y por cuyo interés  deberían de velar.

Como resultas de todo ello España se está convirtiendo en el paraíso de la comida basura industrial, sintética, insana.

La miel española se almacena sin comercialización posible mientras  se importan barcos y barcos de un producto meloso procedente del país  asiático que se etiqueta como miel pero que dudo que pasase los controles mínimos de identidad. Los quesos asturianos, cántabros gallegos, manchegos, andaluces, castellanos, son suplantados en las tiendas por masillas industriales de sabor indefinido mientras se promocionan, también debido a la estupidez nacional, quesos franceses, holandeses, suizos  o italianos que tienen mucho que envidiar a los nuestros. Eso sí, si uno quiere tener un cierto prestigio “gastronomil” tiene que saber muchos nombres en francés y manejar una billetera de un cierto calibre para asegurar su presencia en los locales que los pagados críticos gastronómicos de prestigio recomiendan.

Por eso nuestros jóvenes llenan sus noches de licores de hierbas alemanes, industriales, llenos de química, mientras a los pequeños artesanos gallegos productores de aguardientes de calidad, de tradición, absolutamente naturales, el estado los destroza con multas impagables y que deberían considerarse vergonzosas, injustas, abusivas, malintencionadas.

Por eso, seguramente, y por muchas  cosas más de carácter innombrable, ya no nos acordamos de cuál era el sabor de la España de nuestros abuelos, a que sabe un queso auténtico, que aspecto tiene un  pescado fresco, o cual es la época de consumo de ningún producto, porque, oh maravilla¡, los productos del campo, del mar, los frescos, los de  verdad, tienen una época óptima de consumo, unos tiempos óptimos de maduración o engorde, una ventana concreta para alcanzar su momento idóneo para el consumo.  

Y si todo lo anterior es ya, de por sí, desmoralizante, la degradación, el olvido, la dejación oficial sobre la protección del patrimonio gastronómico-cultural que nuestra historia nos ha legado, raya en lo delictivo.

¿Cómo es posible asistir a la ignominia de ver como cualquier local para guiris se apropia, pervierte y degrada los platos más emblemáticos de nuestra tradición? ¿Cómo podemos asistir impasibles al engaño sistemático y sistematizado que las cartas de la mayoría de locales de nuestra geografía sobre el origen, el nombre o la edad de lo que nos ofrecen? ¿De dónde salen todos los  corderos lechales que a diario se asan en nuestra geografía? ¿De qué extraña raza son  con casi un metro de alzada en algunos casos y fuera de época de parición? ¿Cuántos españoles, incluidos los valencianos, han logrado comer una paella valenciana? No, no arroz al horno, no arroz en paella, no esos pastiches precocinados con marca que ofrecen  en locales para turistas. No, auténtica paella valenciana. Pocos, muy pocos.

¿Qué extraño proceso psicológico han sufrido esos pescados expuestos en los establecimientos comercializadores con la etiqueta de frescos del día de la lonja de da igual donde, de ojos hundidos, agallas descoloridas y piel mortecina, cuando no sin cabeza  ni piel, que parecen deprimidos y me deprimen a mí  al contemplarlos?

¿Cuántos de los que están leyendo esto han comido chanquetes? No, eso que le han dicho que son chanquetes, no, los  de verdad, los que se compran a escondidas y hay que pagar con cheque porque no hay suelto suficiente. Eso que usted ha comido son unos insípidos peces asiáticos para incautos. El chanquete, el auténtico, está prohibido, y es prácticamente imposible de conseguir salvo que tengas algún amigo pescador o con un amigo pescador. Eso que le han ofrecido con maneras de mafioso de telefilm no es chanquete, es un bodrio engañabobos en este mercado en el que todo vale.

¿Hasta cuándo vamos a asistir impertérritos al cierre de tabernas, casas de comidas, pequeños negocios familiares de restauración, sustituidos, suplantados, ahogados, por franquicias de dudosa calidad, de dudosa  intención, de perversión sistemática del producto y de su elaboración?

¿Cuántos de los que esto leen saben, incluidos los gallegos, cual es la  diferencia entre el pulpo a’feira, que nos sirven, y el pulpo a la gallega que  nos ofrecen? Sí, hombre, si, son  distintos,  y no, hombre, no, la diferencia no son los cachelos, ni siquiera las patatas cocidas a las que los “listos” de rigor llaman cachelos sin saber de qué están hablando. La diferencia es que se preparan de diferente manera, con distinta técnica.

¿Para cuándo, estúpida pregunta, el mínimo interés necesario para promulgar una ley de etiquetado clara, convincente, que facilite una ley de protección de las gastronomía tradicional española y de sus consumidores? Y si fuera necesario, que no lo dudo, una suerte de cuerpo de inspección de su cumplimiento.

Sí, claro, yo también lo veo. Yo también estoy viendo los ojillos brillantes del técnico fiscal de turno. Pero yo no hablo de eso,  no estoy hablando de una ley recaudatoria y de una licencia más para el amiguismo y el mangoneo. Yo intentaba proponer una ley de preservación y pureza. Ahí es ná. Aunque sea imitando iniciativas parecidas que ya funcionan en Francia. Porque la imitación de los que quieren y  no tienen se nos da mejor que salvar lo  que tenemos y ellos quieren.

Acordémonos de  que llamamos consomés a los consumados, patés los ajos, los cocinados no los cultivados, y mayonesa a la  mahonesa, por poner solo algunos ejemplos. Bendito país. País S.A. Celtiberia Show en su máxima expresión.

El Juego de los Siete Errores

No hay nada peor para cualquier concepto que partir de una definición errónea, porque cualquier posible discusión, cualquier aporte que se quiera realizar se realizará sobre una base falsa y por tanto todos los intentos que sobre el particular se hagan serán estériles.

Y eso es lo que pasa con el concepto de gastronomía española, bueno, eso no, peor, porque parte de varios errores que la sumen en un desconocimiento general y todos los pasos encaminados a potenciarla y darla a conocer se estrellan en el indefectible muro de la inexactitud.

-          Primer error: la inexistencia. Parte del intento, absurdo, ridículo, políticamente correcto en ciertos tiempos pero inexacto, de perder el plural. Cuando se perdió la denominación de Reino de las Españas, bien sonante y plural, se acuño el término España, adusto e inexacto, y de esta inexactitud partió el concepto que manejan la mayor parte de los españoles y todos los extranjeros, la Gastronomía Española. Pero este término no resiste la más superficial de las investigaciones. España es plural, cultural, étnica y gastronómicamente ya que plurales son sus características locales y diferentes los tiempos en que se fueron desarrollando. ¿Es acaso equiparable la gastronomía del Atlántico con la cantábrica? ¿la manchega con la castellana? ¿la extremeña con la catalana? Ni un solo punto en común. Lo que se entiende como gastronomía española no es más que el compendio de algunos platos emblemáticos de las distintas cocinas cuya sobreexplotación y falta de rigor mayoritario en su confección llevan al descrédito global y a la ignorancia, abandono y práctica desaparición de la inmensa mayoría de los platos que realmente configuran las gastronomías españolas.

-          Segundo error: la identificación. Considerar que las cocinas españolas pertenecen a la dieta mediterránea. Error de moda y postureo que sume en el olvido y el descrédito a la inmensa mayoría de las cocinas españolas, salvo que Canarias pertenezca al Mediterraneo, y Galicia, y Extremadura, País Vasco, Asturias, Cantabria, Navarra, La Rioja y las Castillas. No señores, las dietas españolas en general no son dietas mediterráneas porque el bacalao y el cerdo, que son las materias primas básicas no pertenecen a la dieta mediterránea, ni la vaca, si me apuran. Ni siquiera la cocina de Jaén o de Córdoba son mediterráneas, con más influencias manchegas que del sur. Y es lógico, es históricamente coherente ya que la expansión de la cultura actualmente dominante, la cristiana, se produce de norte a sur y las repoblaciones y expulsiones hacen que esas cocinas del norte vayan dominando y encontrando su adaptación a los nuevos territorios.

-          Tercer error: la simplificación. Error léxico que parte del error del concepto y que lleva a un todo vale. Todos los arroces se llaman paella. El pulpo al estilo de la feria se llama a la gallega, que es otra cosa. El cocido es el madrileño. La tortilla española es belga mientras la auténtica tortilla española se denomina francesa. El gazpacho solo existe el más elemental y básico. El bacalao solo se come en el norte cantábrico o en Portugal, dejando de lado los ajos del centro de la península y los ajoarrieros que salpican Navarra, Aragón, y Castilla, sin olvidar Galicia. Y así cada una de esas, ahora ya, entelequias que componen la entelequia mayor

-          Cuarto error: la permisividad y el descontrol. Nadie vela por la pureza, aunque sea una pureza razonable, ni la autenticidad de lo ofrecido en los bares y restaurantes en los que los extranjeros bregan con pastiches que no les pondríamos ni a nuestras mascotas. Y, y esa es la desgracia, a pesar de todo les gusta. Auténtica paella de beicon y queso. Cocido madrileño que solo ha tenido un vuelco, el de la marmita en el fuego. Callos industriales que saben a conservante. Pasta de arroz de color amarillo con sabor a cabeza de gamba conservada con amoniaco. Pulpo sobre cocido con la piel desprendida, cortado posiblemente con sierra y aliñado con polvo rojo y mucha saña. No importan los ingredientes, no importan las elaboraciones, no importa ni siquiera la apariencia, los extranjeros, y muchos nacionales, comen lo que les pongan y, si además es caro, se van tan contentos.

-          Quinto error: la dejación. Todo lo que viene de fuera es mejor que lo propio. Por eso comemos purés en vez de cremas o ajos. Por eso comemos patés en vez de pastas, cachuelas o ajos. Por eso comemos consomés en vez de los deliciosos consumados que los franceses descubrieron de paso que se daban un paseo militar por nuestro país. Por eso comemos crepes en vez de filloas o formigos. Por eso aliñamos con vinagre de Módena que mata todos los sabores en vez de con vinagre de Jerez, de Rioja o de la viña de las fueras de nuestra casa. Por eso comemos pizzas en vez de cocas o empanadas. Por eso hemos puesto de moda los rissotos, pesados y monocordes, en vez de promocionar los miles de exquisitos y variados arroces que se extienden por toda nuestra geografía. Por eso comemos hamburguesas en vez de fardeles o figatells. Por eso le llamamos mayonesa a la mahonesa. Por eso bebemos snaps alemanes de dudosa calidad en vez de nuestros licores y aguardientes. Por eso ponemos de moda el gin tonic y miramos con extrañeza la palomita o al mismísimo anís. Por eso, porque al fin y al cabo, lo nacional es solo para paletos y no nos permite lucirnos.

-          Sexto error: Las cocinas. Si, la cocina espectáculo, la cocina de autor, la cocina de mamarracho que se cree autor y solo justifica su existencia cobrando mucho para encubrir su absoluta falta de calidad y creatividad. Toda esa galaxia de cocineros, y el que se pique es que come ajos, que olvidan las raíces o que las pervierten. Más interesados en la creación de una élite gustativa que en la preservación de una memoria cultural que pertenece a las clases populares, y que crean una extraña amalgama de gente de fino paladar, la élite buscada, e imitadores, los más e imprescindibles para sostener económicamente el chiringuito, que se han dejado el paladar en casa y lo sustituyen por la cartera.

-          Séptimo error: la formación. En un país con la riqueza gastronómico-cultural del nuestro sería muy de agradecer que se pudiera estudiar la riqueza de la cocina local y del entorno, como mínimo, no para aprobar y suspender, no, si no para probar y sorprender, para enseñar cómo y por qué se come, cuando, cuanto, la ligazón de la comida con las costumbres. Los sabores tradicionales y la vida que los hizo posibles. Evitar que nuestros hijos se acostumbren,  y se atiborren, con comidas  que no les aportan nada cultural, gastronómica, ni metabólicamente y llevan a una salud deficitaria. Enseñar desde la escuela hábitos alimenticios sanos, productos de proximidad, productos estacionales. Algo así como alimentación: historia y salud. Algo tan elemental como por que pedir merluza en La Mancha o perdiz en Cádiz no deben de ser las opciones principales.

Hay más errores. Seguro que usted me añadiría unos cuantos, pero tampoco es cosa de que escribamos un libro. O sí, pero no es el momento. Al fin y al cabo esto seguramente no es más que una pataleta. Y además nos queda el jamón. El jamón y las tapas. De momento.

Seguimos perdiendo

Seguimos perdiendo. No sé si es un problema de educación, si es un problema de desinterés o una simple consecuencia de las políticas de dejación que en el tema alimentario mantenemos en este país y que nos está llevando a dilapidar un capital fundamental de nuestra cultura, un capital extenso y que bien explotado nos daría una capacidad inmensa de generar interés en España y posibilidad de generar riqueza, en manos de empresas de países interesados en que no seamos competencia.

Las leyes, ciegas, sordas e interesadas, están empeñadas en acabar con el pequeño productor gravando de una forma  impositivamente brutal cualquier intento de generar producto reducido de gran calidad. De espaldas, despreciando sin fisuras, el producto que consigue ese pequeño agricultor, ese ganadero de unas pocas cabezas, ese productor de vinos y licores que tienen el conocimiento, la calidad, la tradición, la honradez de ofrecer lo suyo hecho como siempre, las leyes hacen imposible, gravan inclementemente, abortan, cualquier posibilidad de que los consumidores accedamos a esas delicias y, a cambio, nos empujan sin recato hacia los productos industriales y de una calidad menor, cuando no ínfima.

Y esto, ¿sucede en todos los países? No. No sucede en todos los países. Todos los países intentan preservar sus productos artesanales, sus pequeños productores, con iniciativas legales, impositivas y comerciales que fomenten el consumo y el conocimiento de esos productos y favorezcan su preservación. Francia, Alemania, Portugal, Italia… se preocupan de que su patrimonio gastronómico no solo no se pierda, si no que se afiance y contribuya al conocimiento de su país y a su PIB.

Hemos dejado en manos ajenas la distribución, la fabricación y la explotación de nuestros productos. Hemos cedido sin rubor ni previsión nuestra emblemática gastronomía a cadenas y franquicias que no tienen otro interés que vulgarizar, sustituir y/o hacer caja con nuestra cultura gastronómica. Vulgarizar rebajando la calidad final sustituyendo la cocina local, personal y primorosa de los cocineros tradicionales, por cocinas industriales que luego distribuyen entre sus múltiples locales con una considerable merma de calidad gustativa. Eso cuando no bajan desvergonzadamente las calidades de la materia prima. Sustituir la inmensa variedad de productos y platos locales por una cocina traída de fuera, de su origen, o simplemente por una carta impersonal y que coincide punto por punto en cualquier lugar en el que entres. Y hacer caja, porque se hace caja no solo vendiendo, si no evitando que compres en la competencia, y para evitarlo que mejor que lograr que lo desconozcas.

He leído con estupor, con pena, con resignación rabiosa, que se ha puesto de moda entre los jóvenes cierto licor alemán de hierbas que había fracasado en otros intentos de irrumpir como alternativa a nuestros licores semejantes entre los que preservamos la memoria de los magníficos licores de hierbas que ancestralmente se fabrican, se han fabricado, a lo largo y ancho de este país. ¿Cómo es posible que en el país donde se hace el aguardiente de hierbas gallego, leonés, cántabro o asturiano, donde se hace el herbero valenciano o el licor de hierbas balear nuestra juventud sitúe un licor alemán semejante como el segundo lugar del mundo, después de Alemania, donde más se consume? Pues porque nuestros jóvenes desconocen absolutamente que en España se hacen desde tiempos inmemoriales licores de hierbas de altísima calidad. Es más, desgraciadamente aunque lo supieran seguramente no tendrían la oportunidad de acceder a los que les gustaran. Seguro que serían ilegales.

He leído, con un sentimiento entre añoranza y fatalidad, que Rodilla ha sido comprada por una multinacional extranjera. Bueno, era la crónica de una muerte anunciada. Desde los tiempos en que comer unos sándwiches de Rodilla solo se podía conseguir en Princesa, en Callao o Fuencarral, aquellos gloriosos de queso y tomate, queso y nuez, vegetal o salami, la cadena había entrado con su expansión en un declive de cantidades y variedades. La expansión trajo nuevos sabores que no se correspondían con la filosofía de sándwiches con crema que la cadena había mantenido desde el principio. Para mí el principio del fin, el punto de no retorno, fue el cierre del emblemático Peñasco Rodilla de la calle Fuencarral, la desaparición de los sabinitos, los paté de mar, los peñasco, los deliciosos de mejillones, y algunos otros que aparecían y desaparecían periódicamente pero que invitaban a la visita con sorpresa, a la visita a algo diferente.

Al final, el resultado, es que estamos tirando por la borda un patrimonio de siglos que no tiene parangón en ningún otro país del mundo. La calidad de nuestros productos, la variedad de nuestras influencias y la imaginación que la necesidad y el hambre hicieron aflorar son únicos, como única es la diversidad de gastronomías, todas ellas de una riqueza inigualable, que han florecido en nuestro territorio nacional.

Hemos decidido, alguien ha decidido y el estamento oficial mira para otro lado, convertir a nuestro país en el del jamón, la paella, mal cocinada y maltratada, la tortilla de patata, de origen belga, el pulpo a feira, mal llamado a la gallega, y el gazpacho, que en muchos casos no pasa de un agua colorada. Pues nada, a por ello.

Sigamos adorando los quesos y vinos franceses, que nos permiten fardar de pronunciación y “conocimiento”, sigamos ensalzando el aceite italiano, español reenvasado, y el vinagre de Módena, que se come los sabores básicos, sigamos ensalzando la carne japonesa, aunque en Japón no haya sitio para tantos bueyes como los que pretendidamente venden, y olvidemos nuestros bueyes de labor, nuestros vinos y vinagres de altísima calidad, nuestros quesos, asturianos, manchegos, cántabros, gallegos, andaluces, zamoranos, vascos…, nuestros aceites y nuestro pescado y nuestra huerta y nuestras carnes y … la madre que nos parió.

Cosas de abuelas

Igual que acostumbro a ser negativo en mis críticas al mundo de la gastronomía nacional, también me gusta, y me gustaría que fuera más a menudo, regocijarme con las buenas noticias. Y en esta semana se han producido dos hechos que me han parecido positivos para la reivindicación de esa cocina tradicional a la que tan negro futuro le suelo pintar.

Parece haber sido la semana de las abuelas. De esas abuelas que dejaron tanto cariño, tanta sabiduría, tanta tradición en los fogones, en las hornillas de sus casas y que arrastraban con ellas allí donde el destino las llevaba. Bueno el destino o la emigración o la necesidad de conseguir algo que poner encima de la lumbre.

Me ha resultado edificante, reparador, esperanzador, ver como un niño de once años ganaba un concurso nacional de cocina invocando las recetas de su abuela. Reivindicando contra la amarga experiencia de otro concurso de otra cadena la cocina de tradición y poniendo en todo lo alto, entre otras cosas, un all i pebre de esos que uno necesita recordar para desintoxicarse en Valencia de tanto arroz extraño bajo el nombre de paella y que tanto daño hacen a la cocina española en general y a la valenciana en particular. Valencia, y no digamos la Comunidad Valenciana, tiene una rica cocina llena de platos y sabores, e incluso arroces mil, que no se merecen el olvido, la marginación, ocultos tras una única especialidad además bastante maltratada. Felicidades Manu y nunca olvides a tu abuela y sus recetas, nunca, ni siquiera cuando llegues a triunfar en este complicado mundo.

Por otro lado ha habido otra noticia de abuelas, aunque esta con luces y sombras. Pero ya es en sí una luz que una editorial saque una colección de recetas bajo la denominación de “La cocina de la Abuela”. Bien. Es un paso. Es verdad que junto a esta luz inicial y esperanzadora conviven algunas licencias y olvidos, o mejoras no contempladas, que enriquecerían considerablemente el resultado final. Pero dado que la luz es la luz considérense mis sombras como pequeñas y constructivas quejas.

Me parece una carencia, no grave, el que no se especifique el origen del plato salvo que ese origen este en la misma denominación. Aunque parezca una omisión nimia no lo es tanto, ya que hay nombres que según su origen están hablando de ingredientes y/o técnicas de preparación diferentes. El Atascaburras manchego no es exactamente igual que el murciano, el jienense o el almeriense por poner solo algunos ejemplos. Pero es que el atascaburras o ajo mortero, como también se llama en algunos pueblos, no es igual en Albacete que en Cuenca, Ciudad Real o Toledo. La colección habla del de Albacete y lo considera genéricamente manchego. Del más extendido. Pero cuando habla de su diferencia con el ajo mortero dice que la diferencia es que este último lleva pan. Depende. Depende del atascaburras y del ajo mortero de los que hablemos.

Pero, ya que hemos mencionado el atascaburras, lo que ya no me parece serio es que esté encuadrado en un volumen que se denomina Platos de Cuchara I. El atascaburras no es un plato de cuchara, es un ajo, esto es, para aquellos que no lo sepan, una crema con la consistencia de un ajo asado, de ahí su nombre, esto es densa y seca, jamás de cuchara. Claro que esto significaría reivindicar los ajos, más de 200, que existen en toda la cocina española. Castilla La Mancha, Andalucía, Murcia, Aragón, Extremadura y la Comunidad Valenciana son tierras de ajos, de comidas de labor realizadas a pie de la actividad diaria. Existen ajos de labradores, de aserradores, de arrieros, de molineros, de garapiteros. Los ajos, la mayoría de ellos, pertenecen a la misma familia alimenticia que las migas y las gachas y jamás pueden ser considerados, sopas, cocidos, caldos o guisos que sí que lo son.

Claro que eso sería ya complicarse la vida y ponerse a reivindicar la verdad de muchas cosas que en este país se van olvidando por desinterés y desidia de aquellos organismos que debería de cuidarlo y protegerlo.

Tampoco me parece un plato de cuchara, aunque puedo aceptar pulpo como animal de compañía, la ropavieja. La ropavieja es un plato de recurso, de aprovechamiento, de día después, y solo tiene de cuchara su origen, un cocido. Es verdad que invoca la ropavieja canaria que ha adquirido entidad propia y no proviene de un cocido, o, por explicarlo mejor, que se elabora sin que se haga previamente un cocido, pero precisamente por eso no es un guiso, ni una sopa, ni un caldo, y no debería de encuadrarse en los platos de cuchara propiamente dichos. Y encima es la portada.

En fin, claroscuros. Prefiero que exista la colección y criticar sus desaciertos, que que no exista y criticar el olvido.

Hay un apartado que, y esto ya es bastante personal, se llama los consejos de la abuela y en el que me llamó la atención que la abuela aconsejara congelar ciertos alimentos. La generación de mi abuela, solo los pudientes, tenían “frigidaire”, esto es un mueble aislado por dentro en el que se metían barras de hielo que se compraban. La inmensa mayoría ni eso, como mucho fresquera que era un hueco bajo la ventana de la cocina que daba a un patio interior y en el que mediante tela metálica se protegía de los bichos exteriores. Algo así como un armario empotrado refrigerado. Así que lo de congelar lo puede recomendar la generación de mi madre y con soltura la mía. Claro que debo de confesar que yo, a mi edad, ya podría ser abuelo.

Que vivan las lentejas

Han pasado dos días y aún no doy crédito a la escenificación mediática de la gastronomía como arte elitista para entendidos y consiguiente defenestración de la cocina tradicional, de esa cocina con memoria y sentimientos que todos tenemos en nuestro olfato y en nuestro baúl de los recuerdos de sabores.

Los comentarios, la puesta en escena, los protagonistas, todo estaba, aparentemente, pesado y medido para que el concepto tradicional y popular de gastronomía quedara vencido por una alternativa de la cocina como arte que el pueblo llano no puede alcanzar ni técnica, ni económica, ni gustativamente.

Yo no me veo yendo a casa de unos amigos a cenar y que me pongan una “gargouillou” compuesta de un montón de vegetales, cada uno con una textura diferente. No, ni me veo yo preparándolo para recibir a nadie, ni a mi abuela haciendo semejante exhibición de tontería para que comiéramos cuando íbamos a verla.

A mí como plato vegetal emblemático me gusta la menestra, la de toda la vida, que es lo que es este plato pero elevado al nivel de innecesariamente inalcanzable para el común de los mortales, o sea, yo.

Insisto, a mí el “gargouillou” me conmueve lo que a la roca el paso del río. Está ahí y si algún día me lo encuentro lo probaré, y a lo mejor hasta me gusta, que no digo yo que no. Ahora por un plato de lentejas “ma-to”, por un plato de lentejas bien cocinadas, de esas que cuando llegas al portal del edificio secuestran tu olfato y su aroma, como en los tebeos, forma una estela olfativa que te conduce sin ninguna duda hasta el fogón en el que se cocinan, hago lo que me pidan

Pero con todo, esto no es más que un problema de apreciaciones, de conceptos, de gustos si se quiere. Aunque lo que es sin duda de un gusto pésimo, de un desprecio absoluto hacia lo que para muchos españolitos de a pie es el disfrute de nuestra gastronomía tradicional, popular, familiar, son los comentarios un tanto despectivos del jurado.

“Un plato de lentejas para pasar a la final, hay que estar muy convencidos”, dice uno de los miembros del jurado en un momento dado. “Te las has jugado con un plato de lentejas”, comenta como con asombro otro miembro del jurado al concursante. Como apuntando, sin red y sin medios.

Ya en la biblia Esaú vendió su primogenitura a Jacob por un plato de lentejas. Yo me declaró de los de Esaú y reniego con cierta rabia de la cocina elitista y experimental, no por ella misma, si no como medio de vulgarizar y desprestigiar nuestra cocina de toda la vida, de mi bisabuela, de mi abuela, de mi madre y de mi mujer y si hay que decirlo se dice: “que vivan las caenas”, digo las lentejas.

Crónica de Una Muerte Anunciada

Ayer hice un recorrido por Madrid, por el Madrid tabernario en concreto. Fue sin duda una excursión agradable, agradable porque siempre es agradable conocer un poco más de la ciudad en la que vives, un poco más de los entornos en los que se han movido tus antepasados y compartirlo con personas que lo hacen aún más placentero.

Visitamos varias de las tabernas históricas de Madrid.  Casa Ciriaco, Casa Paco, Casa Antonio, que ya no existe como tal, La Casa de las Torrijas, Casa Labra, Casa Alberto… fue un recorrido intenso aunque no exhaustivo en el que como siempre que voy con Fátima y Enrique de “explora lo desconocido” aprendo y disfruto.

Pero, y ese es el objeto de esta reflexión, entre todas las risas, los paseos, las catas y los “sucedidos” con que se acompañan hubo una noticia que a mí me entristeció sobremanera.

La casa de las Torrijas, esa taberna donde uno puede comer unas torrijas que hacen pensar que nos has probado hasta ese momento las torrijas, que nos has catado hasta ese momento las glorias celestiales ni explorado convenientemente los recovecos de tu paladar, se encuentra a pocos meses de su desaparición. Su cocinera y su propietario están a punto de jubilarse y sus cocidos, sus torrijas, toda esa sabiduría popular y tradicional se jubilará con ellos víctimas de una absoluta indiferencia de las autoridades municipales y de una legislación vigente más preocupada del beneficio de las grandes empresas que de la preservación de lo propio.

Una vez más tendré que contarle a mis hijos como era algo que pertenece a su propia historia y que habrá desaparecido ante la pasividad general, la agresividad de las franquicias que estandarizan y vulgarizan todo lo que tocan y el dolor de los que alguna vez hemos probado y ya nunca podremos olvidar. Ni legar.

Pongamos otra cruz, anticipada esta vez, que acompañe en nuestros recuerdos al Horno de Miquel, A la Ibense, a casa Antonio, al Martinot y a la mayor parte de nuestros artesanos de la alimentación que ni existen ni por tanto importan a los estamentos oficiales preocupados por las prebendas y  beneficios de apoyar al poderoso.

Una última cosa, solo porque estoy convencido de que son incapaces de leer entre líneas. Hace falta ya una ley que permita preservar las joyas artesanas de este país, que permita, y es también empleo y futuro, la figura de los aprendices que sean capaces de preservar el conocimiento y la tradición de nuestros “santos” lugares. El que avisa no es traidor. 

Y Además un Huevo Duro

Siempre he sostenido, tanto oralmente como por escrito, que yo llegué a la gastronomía no solo por el paladar, que sí, ni por la tripa, que también, si no por el lenguaje, por el sonido rotundo y evocador de los nombres de tantos platos enraizados en los dichos populares, sonoros, evocadores de épocas y costumbres. Y precisamente por eso a veces se me critica mi poca, casi nula, permisividad con la utilización inadecuada de esos nombres que llevan a situaciones de desengaño, muchas veces, y de descrédito de la cocina tradicional española, esa que no existe si no como compendio de exquisiteces extraídas de su entorno real para mejor y mayor engaño de turistas poco informados, ávidos y bienintencionados, sean foráneos o locales.

Me basta un pequeño paseo por bares y restaurantes en general para empezar a rumiar mis desilusiones y fomentar el enfado de mi familia que no entiende mi justa, mi pertinente indignación. “¿Pero a ti que más te da?” “¿No te das cuenta de que a los demás no les importa?”. Pero a mí sí. A mí me importa, y mucho, que cuando entro en un local y pido algo que me apetece lo que me sirvan sea lo que estoy pidiendo y no cualquier otra cosa que por degeneración y dejadez se asume que es lo mismo pero que en realidad resulta otra cosa diferente. No voy a partir de la calidad de lo que se sirve porque no es ese el debate. La calidad puede ser magnífica, el resultado exquisito, pero si lo servido no se corresponde con lo pedido, y más cuando lo pedido pertenece ya al patrimonio cultural gastronómico, el daño que se está haciendo sobrepasa a la satisfacción, o insatisfacción, del paladar. A mí no se me ocurre, y creo que a nadie, anunciar en un museo cuadros de Velázquez y enseñar dibujos de Picasso.  Primero porque son diferentes pintores y segundo porque no es lo mismo un cuadro que un dibujo.

Estoy convencido de que podría poner más ejemplos pero voy a coger cuatro por no hacer esta reflexión interminable: el pulpo, las patatas, los callos y la paella. Alguno ya se está removiendo, lo veo.

Estoy cansado, harto, hasta los mismísimos tentáculos de entrar en lugares y que me ofrezcan pulpo a la gallega y me den pulpo a la feria (feira, se dice en mi tierra). El primer problema es que el pulpo a la gallega no tiene nada que ver con el pulpo “a feira”, o la feria. Son dos preparaciones diferentes, dos gustos diferentes, dos formas diferentes de cocinar un mismo producto. Ya no voy a entrar en que el pulpo “a feira” debe de estar enterito y a veces te lo sirven sobrecocido convertido en una suerte de estropajo con la piel separada de la carne, con ajo, sazonado durante la cocción, cortado a cuchillo, recalentado en el microondas, … Y por no ser fundamentalista no me voy a meter en el material del recipiente en el que está cocido, entre otras cosas porque he oído que el gobierno metiéndose donde nadie lo llama y en una vuelta más a su estupidez ya legendaria en temas gastronómicos –y hablo del gobierno como ente gubernamental sin color político y con continuidad en su estulticia a pesar de los cambios- ha prohibido, o piensa prohibir, los calderos de cobre para cocinar, supongo que basándose en la inmensa cantidad de gallegos envenenados por comer pulpo “a feira”.

Estoy cansado, harto, hasta las mismísimas mondas, de oír como en establecimientos del ramo, de oír como reputados comilones con ínfulas de gastrónomos, de ver como en etiquetas de venta se llaman cachelos a cualquier patata cultivada, en algunos casos pretendidamente cultivada, en Galicia. Los cachelos son una forma de preparar, en realidad una forma de romper (cachar en gallego, ¿les suena a algo?) las patatas. Y por no meternos en harina soslayemos el tema de las patatas bravas, al menos por el momento.

Estoy cansado, harto, hasta las mismísimas callosidades de que en una ciudad como Madrid, en una zona tan emblemática, por solera y por turismo, como en el entorno de Sol y la Plaza Mayor uno tenga que pedir un plato de callos, especialidad castiza y emblemática como pocas de la capital, sin que se pueda saber a ciencia cierta hasta el primer bocado si lo que te están sirviendo son callos a la madrileña, callos con garbanzos o, horror de los horrores, callos de lata o de bloque. A mí me bastaría con que me lo dijeran de antemano y poder decidir yo si me arriesgo o no, pero más de una vez, y a pesar de haberlo preguntado y habérmelo negado, me han sorprendido con ese regustillo tan característico de los callos precocinados. Que pueden estar muy buenos, mi mujer los llama mejorados, pero posiblemente no son lo que el cliente, en este caso yo,  estaba buscando.

Estoy cansado, harto, granujiento de indignación,  de que se haya difundido por casi toda España la espantosa, la dañina, la frustrante costumbre de llamarle paella a cualquier arroz. No quiero ser fundamentalista, voy a admitir, como si fuera pulpo como animal de compañía, que la paella se puede preparar con ingredientes diferentes a los originales. Que se puede sustituir el “garrofó” por algún otro tipo de judía blanca. Que se pueda sustituir la “ferraura” por algún  otro tipo de judía verde. Que se pueda sustituir el azafrán por colorante alimentario. Que se pueda sustituir la rata de agua por conejo o los caracoles por marisco. Incluso que el arroz no se cocine en paella, vulgo paellera. Vale, porque la paella, esa forma de preparar el arroz propia de La Albufera valenciana, es más una cuestión de fuegos y proporciones que de ingredientes. Bueno, hasta cierto punto. Me parecen inadmisibles ciertas pretendidas paellas de bacon y queso o de palitos de cangrejo que he visto anunciadas en algunos “restaurantes”. Pero lo que ya es insoportable, de demanda judicial, es pedir una paella y que te sirvan un arroz con “marisco”, pasado, una especie de papilla informe de color amarillo con unos cuantos “tropezones”, o insípido por falta de una base necesaria, o un arroz caldoso, o un arroz al horno, o un arroz al caldero, o cualquier otro tipo de arroz que no tiene con la paella otro lugar común que sorprender al incauto que lo pide con la genialidad, no voy a suponer mala fe, del cocinero de turno que posiblemente nunca haya probado una paella en su vida. Porque esa es otra. La paella, no el arroz cocinado en paella, ese plato emblemático de la mal llamada cocina española, y bien llamada cocina valenciana, se ha convertido por mor de la permisividad, de la candidez, del desconocimiento general, en una rara avis. Claro es más sencillo preparar un arroz más rápido y sencillo, con unos cuantos ingredientes de apaño que la trabajosa paella, y total poca gente va a protestar.  Como van a protestar si no saben lo que es realmente.

Pero lo peor es que esta permisividad se va extendiendo y ya vale todo. Este verano en Galicia, en un restaurante en el que se come francamente bien y con muy buena materia prima, pedimos, alguien pidió, unos chipirones a la plancha. Galicia no tiene tradición de cocinar a la plancha y ya varias veces y en distintos lugares las cosas pedidas a la plancha nos las han servido entre fritas y cocidas en aceite. Ante la experiencia recalcamos que por favor nos las hicieran con un mínimo de aceite, casi tendiendo a sin aceite. Explicamos, para justificarlo o simplemente explicarlo, que la persona que lo pedía era andaluza y por tanto bastante acostumbrada a esa plancha huérfana de aceite que extrae y preserva los mejores jugos de la materia prima. Se ofendió. A él que había estudiado hostelería no se le podía explicar que la plancha tiene que estar muy caliente y casi sin aceite, a él. A él, y a cualquier otro, sería conveniente que entre las asignaturas de hostelería le incluyeran humildad, educación y sentido comercial, rama atención al cliente.

El problema es que a base de llamar a las cosas lo que no son, usar las técnicas de forma incorrecta, sustituir la cocina por la precocina, o simplemente sirviendo materia prima inadecuada,  acabaremos destrozando un patrimonio de siglos y una riqueza cultural-gastronómica que luego será difícil de recuperar. Bastará con que un experto, o no tanto, extranjero llegue a nuestro país y tenga la desgracia de pedir algunas de las innobles imitaciones o incorrectas denominaciones que por ahí pululan y el buen gusto de difundirlo.  ¿Quién podrá entonces poner remedio? ¿Y reclamar credibilidad?

Yo por si acaso, y para evitar que me llamen pesado, no volveré a decir nada sobre este tema. Al menos en un par de semanas. Me limitaré a llevar una copia impresa de esta reflexión y enseñarla como si de un Harpo Marx se tratara. Moc, moc, y además un huevo duro.

P.D. Han pasado apenas cinco días desde que escribí esta reflexión y he asistido en el afamado mercado de San Miguel y en un solo local a la perpetración de todo lo que denuncio a unos pobres guiris. Los callos de bloque, el pulpo “a la gallega”, pasado y con solera, la “paella” en montón y pasada de punto y, a esto no había asistido nunca, una vieira gratinada donde la bechamel se había sustituido por queso. ¿Por queso? Sí, aún me parece una pesadilla, pero sí. En el colmo del paroxismo el pobre guiri que ya no sabía lo que estaba comiendo pidió que le frieran un poco más el pulpo. Solo se le abrieron los ojos espantado cuando le explicaron que el pulpo estaba cocido. De los precios mejor ni hablamos. El local se merece una charla aparte, y el daño que hace una pena de cárcel.

Cierra el Horno de Miquel en Mallorca

Existe en Francia, o existía, una carrera de bicicletas que consistía en tardar lo más posible sin caerse, invertir el sentido de marcha ni poner el pie en el suelo. Lo que hoy quiero denunciar tiene algo en común con esta carrera, es disparatado, pero al menos lo de la carrera era divertido.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca, sus ensaimadas, las ensaimadas que desde 1600 se hacían en su establecimiento y consideradas entre las mejores, ya no podrán degustarse. Miquel no tiene relevo generacional y sus políticos con una inmensa tasa de desempleo entre las manos son incapaces de organizar una solución para organizar una escuela en la que el maestro enseñe sus secretos y sus aprendices sigan con el compromiso de calidad y tradición. Es más sencillo pagar subsidios de desempleo, inyectar dinero a los bancos o subvencionar a instituciones cuya única finalidad acaba siendo ellas mismas.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya cerró hace poco La Ibense en Ourense, que hacía los mejores helados de mantecado y de chocolate de España. Hace ya unos años que cerró El Martinot en Valencia donde las paellas se ajustaban exactamente a los cánones de excelencia. Tampoco hace mucho desapareció la mantequilla artesanal, la leche de lechera, los quesos de autor, los aguardientes de aguardenteiro, la fruta con sabor...
En unos casos las normativas absolutamente de espaldas a la realidad, en otros casos la desidia, la apatía, el desconocimiento popular proporcionado por la persecución implacable de unas autoridades únicamente interesadas en la recaudación o tal vez en favorecer intereses no necesariamente ciudadanos.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Creo que habría que declarar establecimientos de interés nacional a algunos emblemáticos locales que contra corriente intentan preservar la tradición de la calidad sobre el valor en alza del beneficio. ¿Acaso no son compatibles? ¿Hay que abominar de la calidad para que la caja saqlga fortalecida?
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya podemos disponer de otro pequeño, apenas apreciable, insignificante RIP en la lápida de la cultura gastronómica tradicional de este país que un día se llamó España y mañana... se llamará como a los políticos les haga falta.

El sabor de siempre

Entre tanto “delicatesen”, tanto “gourmet”, tanta industria y tanta presión fiscal el pequeño productor, el tradicional, el del pequeño huerto, las diez vacas, dos cerdos y una docena de gallinas conserva solo para él y sus más allegados esos sabores que solo los que tenemos ciertos años hemos llegado a paladear. ¿Quién no añora unos tomates pulposos y sabrosos?¿Un queso que enriquece el sabor de la leche que lo ha originado?¿ El aroma y el gusto de una conserva vegetal envasada en casa con los productos propios?

Es verdad que cada vez es más difícil conseguir esos productos. Cada vez nos venden más productos envasados en recipientes de diseño, etiquetados con el “marketing” necesario para que nos atraigan y unos precios que no se corresponden con la verdadera calidad de los contenidos pero que pagamos gustosos por un poco más de sabor, por un poco más de autenticidad.

En El Colmado De Pura queremos apostar por las sabores de antaño, queremos recuperar esas frutas cogidas en su momento, esos quesos que casi tienen el nombre de la vaca que ha dado la leche, esos productos que aún tiene adherida la tierra de la que han sido arrancados, y cuando eso no sea posible al menos que hayan sido tratados con el mimo y cuidado con el que nuestros clientes pondrán al degustarlos

El Colmado de Pura pretende ser esa tienda del pueblo, ese colmado, en el que pueda encontrar los productos de siempre con los sabores de antaño, por teléfono, por internet o recibiendo en su casa o trabajo a alguno de nuestros dependientes. Pruébelo