La Pilar

Cada vez más el mundo crea nichos en los que los pretendidos expertos se refugian en cotos cerrados que excluyen del Olimpo de sus conocimientos a los vulgares mortales que contestan con un desinterés creciente hacia la disciplina elitizada. Ha sucedido con el arte, al que hemos visto pasar de entretenimiento popular  o correa de transmisión del conocimiento a técnica incomprensible solo accesible a expertos y diletantes. El problema es cuando estas disciplinas acaparadas, subvertidas y pervertidas por los expertos oficiales rozan, a nivel popular, la parodia, el sinsentido.

Pero como no solo de arte se entontece el hombre, el experimento de hacer de lo  popular un negocio elitista en su valoración y en su disfrute ha traspasado los ámbitos habituales y ha alcanzado al mundo de la gastronomía. Los cocineros mediáticos, los gurús de los  fogones, los expertos de técnicas irreproducibles, han creado su élite llena de estrellas y de nombre de ruedas, y otras guías afines, que convierten a la cocina tradicional, la de comer todos los días, en casa, en el campo o en una casa de comidas de las de toda la vida, en una especie de hermana menor de la que sus ínfulas y soberbias les llevan a practicar. Una nace del amor, del día a día, de la necesidad, de la capacidad de dar de comer a toda la familia a diario y aunque falte lo más básico, le comida. La otra sale de la abundancia, de la exhibición, del negocio y de la necesidad de competir. Dos vistas irreconciliables de una necesidad básica que algunos pretenden convertir en arte sublime.

Y a todo esto yo lo que quería decir es que ha muerto Pilar Moure, lo que así, por derechas, a casi nadie le dice nada. Si añado que era panadera puede que algunas personas ya caigan y que mis pacientes lectores sepan del porqué de la introducción. Pero si digo que ha muerto “La Pilar”, la del mercado de Orense, todos los que conocen ese mercado, prácticamente todos los habitantes de mi preciosa y casi desconocida ciudad, sabrán de quién hablo.

Ha muerto “La Pilar” y ninguna guía Michelin ni de ningún otro tipo o nombre, sabrá si quiera de que o de quién hablo. Ningún gran chef se hará eco de la noticia, ni la comentará, pero si lo habrán hecho cientos, miles de clientes suyos que difícilmente la olvidarán.

Pilar era el mercado y el mercado sería otro sin Pilar. Siempre sostuve que las partes del cuerpo de Pilar eran cabeza, tronco, extremidades y puesto. A cualquier hora del día el puesto de Pilar estaba abierto. A casi cualquier hora de la noche la luz del puesto de Pilar iluminaba la ubicación de su mercado y servía de faro a cualquier necesitado de un pan, una empanada, una bica o unas empanadillas. Todos recordamos anécdotas de Pilar, porque Pilar era en sí misma un personaje de anécdota continua. Excesiva en sus carnes y en sus expresiones. Excesiva en sus pasiones, sobre todo la de forofa del Barcelona y particularmente: “do meu Ronaldinho querido. Xa sei que e feo e zambiño, pero a min gústame moito”. Como no recordar a Pilar cuando se quebró una pierna y se sentaba en medio del puesto y mientras su hija vendía ella iba guardando el dinero de las ventas en el bolsillo de su mandil.

Como no voy a recordar a Pilar yo, particularmente, si cuando veía que mi viaje se alargaba y llegaba fuera de horario ella me guardaba la compra en su permanentemente abierto puesto para que no me apurara. “Ti non te preocupes, mentras esté aiquí a Pilar non tés problema ninhún. Si foras d’o Madrid xa non sei o que pasaría, pero a min os d’o Atleti caenme ben”. Gracias Pilar, porque han sido muchos años sin problemas, muchos años de charla a mi paso por mi ciudad en los que tu puesto era parada obligada. A cualquier hora del día. Casi a cualquier hora de la noche.

Se jubiló Pilar, le amputaron el puesto y le quitaron la vida. Hace muchos años ya que no necesitaba trabajar para vivir, ni siquiera para vivir bien, pero su puesto era para ella un órgano vital.

Murió “La Pilar”, no ha llegado a ver el mercado en fase de desmantelamiento y reforma. Tal vez haya sido para bien. Para bien suyo. Ojalá sea para bien, la reforma, y ese mercado, que personas como Pilar, como Pacita, como tantos otros, han convertido en un lugar amigable más allá de su cometido comercial, no vean traicionada su dedicación y tengan que volver a un establecimiento que no ha sido capaz de guardar el alma de los aún vivos, ni la memoria de los ya muertos.

Ha muerto Pilar. En el cielo hay pan, casi a cualquier hora.

El Juego de los Siete Errores

No hay nada peor para cualquier concepto que partir de una definición errónea, porque cualquier posible discusión, cualquier aporte que se quiera realizar se realizará sobre una base falsa y por tanto todos los intentos que sobre el particular se hagan serán estériles.

Y eso es lo que pasa con el concepto de gastronomía española, bueno, eso no, peor, porque parte de varios errores que la sumen en un desconocimiento general y todos los pasos encaminados a potenciarla y darla a conocer se estrellan en el indefectible muro de la inexactitud.

-          Primer error: la inexistencia. Parte del intento, absurdo, ridículo, políticamente correcto en ciertos tiempos pero inexacto, de perder el plural. Cuando se perdió la denominación de Reino de las Españas, bien sonante y plural, se acuño el término España, adusto e inexacto, y de esta inexactitud partió el concepto que manejan la mayor parte de los españoles y todos los extranjeros, la Gastronomía Española. Pero este término no resiste la más superficial de las investigaciones. España es plural, cultural, étnica y gastronómicamente ya que plurales son sus características locales y diferentes los tiempos en que se fueron desarrollando. ¿Es acaso equiparable la gastronomía del Atlántico con la cantábrica? ¿la manchega con la castellana? ¿la extremeña con la catalana? Ni un solo punto en común. Lo que se entiende como gastronomía española no es más que el compendio de algunos platos emblemáticos de las distintas cocinas cuya sobreexplotación y falta de rigor mayoritario en su confección llevan al descrédito global y a la ignorancia, abandono y práctica desaparición de la inmensa mayoría de los platos que realmente configuran las gastronomías españolas.

-          Segundo error: la identificación. Considerar que las cocinas españolas pertenecen a la dieta mediterránea. Error de moda y postureo que sume en el olvido y el descrédito a la inmensa mayoría de las cocinas españolas, salvo que Canarias pertenezca al Mediterraneo, y Galicia, y Extremadura, País Vasco, Asturias, Cantabria, Navarra, La Rioja y las Castillas. No señores, las dietas españolas en general no son dietas mediterráneas porque el bacalao y el cerdo, que son las materias primas básicas no pertenecen a la dieta mediterránea, ni la vaca, si me apuran. Ni siquiera la cocina de Jaén o de Córdoba son mediterráneas, con más influencias manchegas que del sur. Y es lógico, es históricamente coherente ya que la expansión de la cultura actualmente dominante, la cristiana, se produce de norte a sur y las repoblaciones y expulsiones hacen que esas cocinas del norte vayan dominando y encontrando su adaptación a los nuevos territorios.

-          Tercer error: la simplificación. Error léxico que parte del error del concepto y que lleva a un todo vale. Todos los arroces se llaman paella. El pulpo al estilo de la feria se llama a la gallega, que es otra cosa. El cocido es el madrileño. La tortilla española es belga mientras la auténtica tortilla española se denomina francesa. El gazpacho solo existe el más elemental y básico. El bacalao solo se come en el norte cantábrico o en Portugal, dejando de lado los ajos del centro de la península y los ajoarrieros que salpican Navarra, Aragón, y Castilla, sin olvidar Galicia. Y así cada una de esas, ahora ya, entelequias que componen la entelequia mayor

-          Cuarto error: la permisividad y el descontrol. Nadie vela por la pureza, aunque sea una pureza razonable, ni la autenticidad de lo ofrecido en los bares y restaurantes en los que los extranjeros bregan con pastiches que no les pondríamos ni a nuestras mascotas. Y, y esa es la desgracia, a pesar de todo les gusta. Auténtica paella de beicon y queso. Cocido madrileño que solo ha tenido un vuelco, el de la marmita en el fuego. Callos industriales que saben a conservante. Pasta de arroz de color amarillo con sabor a cabeza de gamba conservada con amoniaco. Pulpo sobre cocido con la piel desprendida, cortado posiblemente con sierra y aliñado con polvo rojo y mucha saña. No importan los ingredientes, no importan las elaboraciones, no importa ni siquiera la apariencia, los extranjeros, y muchos nacionales, comen lo que les pongan y, si además es caro, se van tan contentos.

-          Quinto error: la dejación. Todo lo que viene de fuera es mejor que lo propio. Por eso comemos purés en vez de cremas o ajos. Por eso comemos patés en vez de pastas, cachuelas o ajos. Por eso comemos consomés en vez de los deliciosos consumados que los franceses descubrieron de paso que se daban un paseo militar por nuestro país. Por eso comemos crepes en vez de filloas o formigos. Por eso aliñamos con vinagre de Módena que mata todos los sabores en vez de con vinagre de Jerez, de Rioja o de la viña de las fueras de nuestra casa. Por eso comemos pizzas en vez de cocas o empanadas. Por eso hemos puesto de moda los rissotos, pesados y monocordes, en vez de promocionar los miles de exquisitos y variados arroces que se extienden por toda nuestra geografía. Por eso comemos hamburguesas en vez de fardeles o figatells. Por eso le llamamos mayonesa a la mahonesa. Por eso bebemos snaps alemanes de dudosa calidad en vez de nuestros licores y aguardientes. Por eso ponemos de moda el gin tonic y miramos con extrañeza la palomita o al mismísimo anís. Por eso, porque al fin y al cabo, lo nacional es solo para paletos y no nos permite lucirnos.

-          Sexto error: Las cocinas. Si, la cocina espectáculo, la cocina de autor, la cocina de mamarracho que se cree autor y solo justifica su existencia cobrando mucho para encubrir su absoluta falta de calidad y creatividad. Toda esa galaxia de cocineros, y el que se pique es que come ajos, que olvidan las raíces o que las pervierten. Más interesados en la creación de una élite gustativa que en la preservación de una memoria cultural que pertenece a las clases populares, y que crean una extraña amalgama de gente de fino paladar, la élite buscada, e imitadores, los más e imprescindibles para sostener económicamente el chiringuito, que se han dejado el paladar en casa y lo sustituyen por la cartera.

-          Séptimo error: la formación. En un país con la riqueza gastronómico-cultural del nuestro sería muy de agradecer que se pudiera estudiar la riqueza de la cocina local y del entorno, como mínimo, no para aprobar y suspender, no, si no para probar y sorprender, para enseñar cómo y por qué se come, cuando, cuanto, la ligazón de la comida con las costumbres. Los sabores tradicionales y la vida que los hizo posibles. Evitar que nuestros hijos se acostumbren,  y se atiborren, con comidas  que no les aportan nada cultural, gastronómica, ni metabólicamente y llevan a una salud deficitaria. Enseñar desde la escuela hábitos alimenticios sanos, productos de proximidad, productos estacionales. Algo así como alimentación: historia y salud. Algo tan elemental como por que pedir merluza en La Mancha o perdiz en Cádiz no deben de ser las opciones principales.

Hay más errores. Seguro que usted me añadiría unos cuantos, pero tampoco es cosa de que escribamos un libro. O sí, pero no es el momento. Al fin y al cabo esto seguramente no es más que una pataleta. Y además nos queda el jamón. El jamón y las tapas. De momento.

Gastonomía Española, Un Disparate

Yo siempre entendí la gastronomía como “el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno” o, en mis palabras, el estudio del  compendio de técnicas, costumbres y materias primas que daban lugar a unos hábitos alimenticios propios de una zona o lugar. O sea que gastrónomo era aquel que estudiaba lo que se cocinaba en algún lugar, con qué, cuál era su origen, cuál su evolución, a que costumbres o festividades estaba ligado... Así que cuando yo explicaba en algún lugar que era aficionado a la gastronomía e inmediatamente me preguntaban cual era mi receta favorita a la hora de meterme en la cocina, yo, tonto de mí, cada vez menos pacientemente, explicaba que no soy cocinero, que soy aficionado a la gastronomía y a degustar sus resultados. Y, claro, me miraban raro, como diciendo: “este no sabe de lo que habla”. Y yo a ellos:  ”ya estamos con lo de siempre”.

Así que con toda la indignación acumulada de años y explicaciones me he sentado esta mañana ante el teclado de mi ordenador con la clara intención de mostrar mi exaltado estado de ánimo con la expresión, según yo desafortunada por inexistente, “gastronomía española”. Lo primero que he hecho ha sido consultar el DRAE. Lo primero y lo único durante horas ya que lo que me he encontrado que es para la Rae la gastronomía hace que el tal término sea una capacidad técnica, en unos casos hábil y en otras picaresca, y no una ciencia o materia de estudio como yo pensaba que era.

Porque los significados que la RAE recoge para la entrada “gastronomía” son:

1. f. Arte de preparar una buena comida. -O sea cocinero-.

2. f. Afición a comer regaladamente. -O sea gorrón o tripero-.

Dado el disparate, según mi leal saber y entender, decidí comprobar que era entonces, según la RAE claro, un gastrónomo. Y ya acabé de liarme, porque según tan respetable institución “gastrónomo” es:

1. m. y f. Persona entendida en gastronomía. -No precisa, ni insinúa, si cocinero, o gorrón de cocina, o indistintamente, o ambas cosas-.

2. m. y f. Persona aficionada a las comidas exquisitas. – O sea visitante de restaurantes con estrellas francesas, o similares-.

Llegado a este punto decidí asomarme a la página de la Real Academia de Gastronomía y leí: “La Real Academia de Gastronomía se fundamenta en la convicción de que la gastronomía es un componente esencial de la cultura española, además de una fuente permanente de riqueza y creatividad”. Y realicé un experimento, aplicar el método matemático de la sustitución para la resolución de ecuaciones en algunas de sus entradas. Traduciendo según el RAE donde decía “Primera promoción del Curso de Experto Universitario en Gastronomía” se referiría a que había una promoción de universitarios que habían estudiado para artistas de los fogones, gorrones de cocina y/o comedores exquisitos. No me lo creo. Me niego a creer que semejantes habilidades, sobre todo la de gorrón de cocina o tripero exquisito puedan ser objeto de interés o título universitario

Yo sigo teniendo claro que puede haber gastrónomos gorrones, aunque me niego a pensar que sean ni siquiera la mayoría. Y triperos, estos más abundantes. Y sigo teniendo claro que he conocido muchas personas con arte en la cocina, de mi familia, de la familia de mis amigos, de mi familia política, que ni sabían lo que era gastronomía ni les importaba. Que su único interés en los fogones era dar de comer a los suyos lo mejor posible con los recursos que tenían a su alcance, escasos muchas veces, y usaban la imaginación para sacar una exquisitez de unos restos, si los había, y una virtud de una necesidad. Ni sabían lo que era la baja temperatura, ni la crionización con nitrógeno y el soplete era un útil para fontaneros. Eran, algunos quedan, cocineras, cocineros, responsables de la alimentación y supervivencia de los suyos y eran buenas cocineras, cocineros. Maravillosas cocineras, cocineros, que no salían en la televisión, ni escribían libros, ni confeccionaban menús espectáculo de 200 euros por cabeza. Patata, harina, bacalao, matanza y lo que pillaran de su huerto o de los vecinos. Y tradición, mucha tradición. Recetas heredadas por generaciones, comidas por generaciones, con sabores y olores que impregnaban la vida de los que tenían la dicha de disfrutarlos. Con aromas que hablaban de un lugar, de una fecha, de unos paisajes y unas personas.

Yo a esas cocineras, y cocineros, no les llamaría gastrónomas aunque si artistas. Yo a esas cocineras, y cocineros, no les faltaría al respeto llamándoles gastrónomas, aunque su labor si es digna de recordarse y de que los señores académicos de aquí y de allá muestren un mínimo de pudor ante siglos de necesidad y de imaginación y se pongan al menos de acuerdo a la hora de definir un término que todos tenemos bastante claro. Un cocinero es un cocinero, un gorrón es otra cosa y un gastrónomo es un estudioso de la gastronomía –lo que yo entiendo por gastronomía-, un apasionado de la cultura y puede que no haya pisado una cocina en su vida, al menos para usarla.

Y así, burla, burlando, he llegado a la misma conclusión que inicialmente tenía, pero por caminos diferentes. La llamada gastronomía española no existe. ¿Cómo va a existir si en nuestro idioma no se reconoce la acepción de término? ¿Cómo va a existir si ni siquiera sabríamos decir a ciencia cierta lo que es español y lo que queda fuera? Pero esa es otra historia.

 Y esta un disparate

Gastronomie Ficitión

Siempre me ha gustado la ciencia ficción. Desde que descubrí el género, y antes de que para mí tuviera nombre e identidad propia, los títulos de Julio Verne y H.G. Wells, las inolvidables series de Irwin Allen (Viaje al Fondo del Mar, El Túnel del Tiempo, Perdidos en el Espacio), y otras como Los Vengadores o The Thunderbirds, me permitían viajar por mundos y posibilidades que mi entorno me negaba. Viajar a la luna, pelear contra alienígenas desalmados, que no malvados,  descubrir un fondo del mar lleno de misterios… me entretenían, sí, mucho, y formaban mi espíritu para poder aceptar como posible todo lo que mi vida me deparara.

Después vino ese tiempo perdido para la infancia actual en el que uno empezaba a ser adolescente sin prisas, jugaba y buscaba una nueva etapa con cierta pereza, compatibilizaba las chapas y las chicas sin ningún tipo de complejo ni de necesidad de quemar el camino. En esa época descubrí que la ciencia ficción era un género, sospechoso, despreciado, que hacía que los demás te miraran raro, pero un género que contaba cosas que a mí me preocupaban y las contaba de tal forma que yo podía aportar mi propia visión, mi propio criterio e imaginación a lo que me estaban narrando porque aún no había sucedido. La publicación de las traducciones de Fantasy & Science Fiction por parte de Editorial Bruguera y revistas como Génesis y Nueva Dimensión nos permitieron a los lectores de aquellos años asomarnos a una literatura que apenas traspasaba el umbral de los quioscos.

Y vinieron después las novelas, Bradbury, Asimov, Heinlein, Farmer, Clarke, Vogt, Philip K. Dick…, tantos que sería imposible nombrarlos a todos abrieron de par en par unas puertas que los relatos y cuentos habían ya entreabierto, y empecé a pensar que siempre hay otra forma de contar la historia, las historias, las grandes, las pequeñas y las cotidianas y que no siempre los buenos son tan buenos, ni todo es lo que parece a simple vista. Siempre hay que mirar varias veces.

Llegaba ya el periodo de mi tardo adolescencia, se acercaba inexorablemente la edad del patito y todo parecía estar descubierto cuando empezaron a llegar las novelas de autores como Ballard, Ellison, Vonengurt, Silverberg, Aldiss, lo que se llamó la “New Thing”, y empezamos a entender que el espacio no solo estaba fuera, empezamos a buscar el espacio en nuestro interior y a comprender aquella máxima alquímica de que todo lo que es fuera es dentro, lo que es arriba es abajo.  Empezamos a asomarnos a las dimensiones, a los multiversos, un asomarse y no parar, una capacidad casi tan infinita como la existencia de imaginar y que lo imaginado fuera tan cierto como lo vivido.

Hace un par de meses me topé con un pequeño y extraño relato que me hizo sonreir, sonrisa no exenta de complicidad, de “esto ya lo he pensado yo alguna vez aunque no lo haya verbalizado”. El relato cuenta como una raza extraterrestre que quiere conquistar La Tierra no desembarca con sus naves, no somete a los pobres terrícolas a bombardeos masivos, ni se los comen, no. Los extraterrestres en un plan de largo alcance se hacen con la propiedad de las industrias químicas y van modificando con vertidos y emisiones el clima del planeta para acomodarlo a sus necesidades, van modificando el genoma de los humanos mediante la alimentación y los medicamentos de tal forma que consigan sobrevivir los individuos más resistentes convertidos en dócil ganado de trabajo. A que os suena…

Y claro, como siempre, mi cabeza se puso a inventar y darle vueltas a esto de las conspiraciones y mezclarlas con las obsesiones personales y me dije: Si yo quisiera hacerme con el control alimentario de un país, ¿Qué haría? Primero, prioritario, hacer que sus logros históricos se fueran perdiendo en el tiempo, naturalmente, como sin querer, en un proceso irreversible, crear una alternativa y sumir en el desinterés, y finalmente en el olvido, sus raíces. Comunicación y alternativas. Segundo: me haría con sus canales de distribución y comercialización y conseguiría que sus productores estuvieran mal pagados, lastrados con cuotas, industrializados sus productos más emblemáticos que perderían su carácter, y eso permitiría introducir los productos y productores que a mí me interesaran. En fin, una conspiración alimentaria en toda regla. ¿Qué os suena? Pues no lo entiendo. Esto es simplemente un comentario de “Gastronomie Fictión”. Sí. En francés. Me suena mejor.

Cierra el Horno de Miquel en Mallorca

Existe en Francia, o existía, una carrera de bicicletas que consistía en tardar lo más posible sin caerse, invertir el sentido de marcha ni poner el pie en el suelo. Lo que hoy quiero denunciar tiene algo en común con esta carrera, es disparatado, pero al menos lo de la carrera era divertido.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca, sus ensaimadas, las ensaimadas que desde 1600 se hacían en su establecimiento y consideradas entre las mejores, ya no podrán degustarse. Miquel no tiene relevo generacional y sus políticos con una inmensa tasa de desempleo entre las manos son incapaces de organizar una solución para organizar una escuela en la que el maestro enseñe sus secretos y sus aprendices sigan con el compromiso de calidad y tradición. Es más sencillo pagar subsidios de desempleo, inyectar dinero a los bancos o subvencionar a instituciones cuya única finalidad acaba siendo ellas mismas.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya cerró hace poco La Ibense en Ourense, que hacía los mejores helados de mantecado y de chocolate de España. Hace ya unos años que cerró El Martinot en Valencia donde las paellas se ajustaban exactamente a los cánones de excelencia. Tampoco hace mucho desapareció la mantequilla artesanal, la leche de lechera, los quesos de autor, los aguardientes de aguardenteiro, la fruta con sabor...
En unos casos las normativas absolutamente de espaldas a la realidad, en otros casos la desidia, la apatía, el desconocimiento popular proporcionado por la persecución implacable de unas autoridades únicamente interesadas en la recaudación o tal vez en favorecer intereses no necesariamente ciudadanos.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Creo que habría que declarar establecimientos de interés nacional a algunos emblemáticos locales que contra corriente intentan preservar la tradición de la calidad sobre el valor en alza del beneficio. ¿Acaso no son compatibles? ¿Hay que abominar de la calidad para que la caja saqlga fortalecida?
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya podemos disponer de otro pequeño, apenas apreciable, insignificante RIP en la lápida de la cultura gastronómica tradicional de este país que un día se llamó España y mañana... se llamará como a los políticos les haga falta.

De Gastronomía y Lenguaje

Todo proyecto suele nacer de una sugerencia o como decía una conocida de un “sucedido”. Este proyecto nace de tres “sucedidos” y un enamoramiento.

Durante un tiempo mi desposada vivió en Albacete, tanto que allí nos casamos y allí nació nuestra hija. Esa estancia que se prolongó por varios años depositó en mi una parte durante tiempo dormida de la idea de esta obra. Los dueños de la vivienda que allí alquilamos, Pili Podio Y Jesús Boira, maravillosas personas, nos introdujeron en el conocimiento de los restaurantes albaceteños y de su increíble cocina tradicional, y viendo mi entusiasmo me prestaron un libro que marcó un interés y el menú de nuestra boda, degustación de especialidades albaceteñas con un magnífico manchego. Entre los platos, ajo de mataero, atascaburras, lomo en orza con alioli, queso frito, tortilla en salsa, gazpachos manchegos… El libro, “Mil Recetas de Cocina de Albacete y su Provincia” de Carmina Useros, una gran labor de investigación y de amor a la materia investigada.

Discutiendo con un conocido francés sobre la abundancia y calidad de la cocina francesa comentaba con cierto desdén la simplicidad y escasez de la cocina española comparada con la francesa. Cuando yo intenté explicarle que no existía una cocina española como el intentaba definirla, si no varias cocinas zonales, cada una de ellas completa y seguramente más variada que la cocina francesa de la que me hablaba,  y que lo que el tomaba por cocina española no era más que un compendio de los platos más conocidos de cada una de ellas. En esa discusión aprendí que el desconocimiento en Francia de la cocina en nuestro país es absoluto -y no solo en Francia, puntualizo-, lo ha sido, como demuestra cierta obrita de las barbaridades gastronómicas cometidas por Balzac en su "Viaje A Través De España" ensalzando la materia prima y barbarizando los asados como forma de cocinar el cordero entre otras, y lo sigue siendo. Que ellos cuentan con obras especializadas y apabullantes para demostrar una falacia y que yo me sentí impotente y sobrepasado cuando intenté llevar a la demostración documentada mis argumentos. Y me dolió tanto que esa frustración me llevó a incorporar ese tema al catalogo de conversaciones habituales y a empezar a estudiar, aún de forma muy rudimentaria en lo teórico aunque entusiasta en lo práctico, la gastronomía peninsular.

Fruto del “sucedido” anterior y de mi interés creciente fue la irrupción en mi casa un domingo por la mañana de mi amigo Juan Manuel Riego con un libro que marcó para mi un antes y un después, ya que me demostró que incluso en lugares donde ya jamás hubieras supuesto había una cocina tradicional abundante y que contaba mucho de la historia y las costumbres de la zona. El libro: “Un Paseo Gastronómico por España”.

Ese libro me abrió las puertas a la investigación y como consecuencia al enamoramiento. Mientras leía me enamoraba de términos rotundos, palabras golosas por su sonido, y en algunos casos por lo que describían, de las que yo no había oído hablar a pesar de haber frecuentado los lugares, de palabras que sonaban a refranes y a especias y lugares. Términos como tecula mecula. zarangollo, atascaburras, alboronía, chorizo de dos culos, morteruelo, ajilimójili, sobreusa, trempó, xató,

¿Cómo  podíamos estar permitiendo que toda esa riqueza idiomático-gastronómica estuviera restringida a los pueblos en los que quedara alguien que aún pudiera prepararlos? Y ante esta pregunta empecé a investigar algunas especialidades que recordaba de cuando era pequeño y comprobé con estupor que no encontraba ni una sola referencia a ellas, habían desaparecido de la memoria general. ¿Dónde estaba la empanada de pota gallega?¿Y el habarroz aragonés? Y … escarbando un poco más ¿Qué estaba sucediendo con los productos artesanales y los caseros?¿Donde estaban los sabores puros no industriales?¿Sucedía lo mismo en el resto de países globalizados?

Quizás suene duro, pero las respuestas fueron contundentes y amargas, la gastronomía tradicional española sufría el olvido, el descrédito y el desinterés de las autoridades que tendrían que defenderla. La gastronomía española solo existía en los restaurantes de moda, con nombres rimbombantes y cocineros mediáticos en tanto los políticos legislaban de espaldas, en la ignorancia, de la cocina tradicional que sobrevivía a duras penas en pequeños locales y en festividades populares. Solo se podía acceder a quesos aguardientes, embutidos y chacinas mediante la industria que sin entrar a analizar su calidad no consigue los sabores artesanales y, desgraciadamente, prohibidos en aras a una salubridad que sería difícilmente defendible con los números en la mano. Y no, en los demás países no sucedía lo mismo y encontraban canales y legislaciones que las preservaban.

Así pues me pareció de perentoria necesidad crear una relación, enciclopedia, que recogiera todos los platos de esa cocina tradicional y que de alguna manera alertara y dejara memoria de lo que todos comimos de pequeños, de esos sabores de navidad, de semana santa, de romería y de fogón de abuela. De cuando, como y por que nacieron esas delicias. Y entonces descubrí otras particularidades de la cocina española como todo sobre partes:

·     Los platos viajaban, como el bacalao ajoarriero que según caminaba evolucionaba o como cierta especialidad manchega conocida en una zona de Zamora por el nombre de la persona que la llevó desde su lugar original

·      La cocina se agrupaba por zonas que no respetaban los límites políticos modernos y dibujaban un precioso y bastante preciso mapa de la cultura.

·         La cocina tradicional sufrió su big bang y cada plato se ha extendido por su zona generando en cada pueblo una variación, de ingredientes o de preparación o de ambas cosas, dando lugar en un entorno geográfico a autenticas familias. Los ajos manchegos, la cocas levantinas, las empanadas del noroeste, … Y todas la variaciones merecen la pena y tiene su punto.  

Asi que finalmente el proyecto se encontró con una dimensión inicialmente insospechada y con una diversidad de objetivos que traspasaban su propio contenido

El primero de ellos era preservar la memoria de esa cocina que en algunos casos proviene de la época romana o celta o incluso fenicia, y que con el descubrimiento de América incorpora nuevas materias primas con las que se reinventa y florece. El segundo inventariar productos caseros ya prácticamente desaparecidos y llamar la atención sobre ellos a profesionales, políticos y estudiosos para que se puedan tomar las medidas  legales y administrativas necesarias para recuperarlos, a ellos y a los artesanos que los produzcan y eliminar esa lamentable situación en la que gente como los aguardenteiros gallegos son tratados legalmente como delincuentes por una cuestión puramente fiscal generada a espaldas de una realidad social y cultural.

El tercero generar un movimiento de reivindicación de los sabores tradicionales y buscar la colaboración de toda persona o institución que defienda objetivos semejantes. De esta forma se provocaría una obra viva que crecería con las aportaciones que fuera recibiendo

Y finalmente, no menor aunque si mas inconfesable, obtener una obra que me permita aplastar con el peso de sus páginas un nuevo debate sobre la riqueza y diversidad de nuestra cocina frente a cualquiera otra del “mundo mundial” que diría Manolito Gafotas al que su madre sin duda incluirá en su dieta alguno de los platos recogidos en esta obra y originales de su pueblo natal ya que de momento no hemos descubierto la gastronomía propia de Los Carabancheles, sin que descartemos a priori que exista.