Cosas de abuelas

Igual que acostumbro a ser negativo en mis críticas al mundo de la gastronomía nacional, también me gusta, y me gustaría que fuera más a menudo, regocijarme con las buenas noticias. Y en esta semana se han producido dos hechos que me han parecido positivos para la reivindicación de esa cocina tradicional a la que tan negro futuro le suelo pintar.

Parece haber sido la semana de las abuelas. De esas abuelas que dejaron tanto cariño, tanta sabiduría, tanta tradición en los fogones, en las hornillas de sus casas y que arrastraban con ellas allí donde el destino las llevaba. Bueno el destino o la emigración o la necesidad de conseguir algo que poner encima de la lumbre.

Me ha resultado edificante, reparador, esperanzador, ver como un niño de once años ganaba un concurso nacional de cocina invocando las recetas de su abuela. Reivindicando contra la amarga experiencia de otro concurso de otra cadena la cocina de tradición y poniendo en todo lo alto, entre otras cosas, un all i pebre de esos que uno necesita recordar para desintoxicarse en Valencia de tanto arroz extraño bajo el nombre de paella y que tanto daño hacen a la cocina española en general y a la valenciana en particular. Valencia, y no digamos la Comunidad Valenciana, tiene una rica cocina llena de platos y sabores, e incluso arroces mil, que no se merecen el olvido, la marginación, ocultos tras una única especialidad además bastante maltratada. Felicidades Manu y nunca olvides a tu abuela y sus recetas, nunca, ni siquiera cuando llegues a triunfar en este complicado mundo.

Por otro lado ha habido otra noticia de abuelas, aunque esta con luces y sombras. Pero ya es en sí una luz que una editorial saque una colección de recetas bajo la denominación de “La cocina de la Abuela”. Bien. Es un paso. Es verdad que junto a esta luz inicial y esperanzadora conviven algunas licencias y olvidos, o mejoras no contempladas, que enriquecerían considerablemente el resultado final. Pero dado que la luz es la luz considérense mis sombras como pequeñas y constructivas quejas.

Me parece una carencia, no grave, el que no se especifique el origen del plato salvo que ese origen este en la misma denominación. Aunque parezca una omisión nimia no lo es tanto, ya que hay nombres que según su origen están hablando de ingredientes y/o técnicas de preparación diferentes. El Atascaburras manchego no es exactamente igual que el murciano, el jienense o el almeriense por poner solo algunos ejemplos. Pero es que el atascaburras o ajo mortero, como también se llama en algunos pueblos, no es igual en Albacete que en Cuenca, Ciudad Real o Toledo. La colección habla del de Albacete y lo considera genéricamente manchego. Del más extendido. Pero cuando habla de su diferencia con el ajo mortero dice que la diferencia es que este último lleva pan. Depende. Depende del atascaburras y del ajo mortero de los que hablemos.

Pero, ya que hemos mencionado el atascaburras, lo que ya no me parece serio es que esté encuadrado en un volumen que se denomina Platos de Cuchara I. El atascaburras no es un plato de cuchara, es un ajo, esto es, para aquellos que no lo sepan, una crema con la consistencia de un ajo asado, de ahí su nombre, esto es densa y seca, jamás de cuchara. Claro que esto significaría reivindicar los ajos, más de 200, que existen en toda la cocina española. Castilla La Mancha, Andalucía, Murcia, Aragón, Extremadura y la Comunidad Valenciana son tierras de ajos, de comidas de labor realizadas a pie de la actividad diaria. Existen ajos de labradores, de aserradores, de arrieros, de molineros, de garapiteros. Los ajos, la mayoría de ellos, pertenecen a la misma familia alimenticia que las migas y las gachas y jamás pueden ser considerados, sopas, cocidos, caldos o guisos que sí que lo son.

Claro que eso sería ya complicarse la vida y ponerse a reivindicar la verdad de muchas cosas que en este país se van olvidando por desinterés y desidia de aquellos organismos que debería de cuidarlo y protegerlo.

Tampoco me parece un plato de cuchara, aunque puedo aceptar pulpo como animal de compañía, la ropavieja. La ropavieja es un plato de recurso, de aprovechamiento, de día después, y solo tiene de cuchara su origen, un cocido. Es verdad que invoca la ropavieja canaria que ha adquirido entidad propia y no proviene de un cocido, o, por explicarlo mejor, que se elabora sin que se haga previamente un cocido, pero precisamente por eso no es un guiso, ni una sopa, ni un caldo, y no debería de encuadrarse en los platos de cuchara propiamente dichos. Y encima es la portada.

En fin, claroscuros. Prefiero que exista la colección y criticar sus desaciertos, que que no exista y criticar el olvido.

Hay un apartado que, y esto ya es bastante personal, se llama los consejos de la abuela y en el que me llamó la atención que la abuela aconsejara congelar ciertos alimentos. La generación de mi abuela, solo los pudientes, tenían “frigidaire”, esto es un mueble aislado por dentro en el que se metían barras de hielo que se compraban. La inmensa mayoría ni eso, como mucho fresquera que era un hueco bajo la ventana de la cocina que daba a un patio interior y en el que mediante tela metálica se protegía de los bichos exteriores. Algo así como un armario empotrado refrigerado. Así que lo de congelar lo puede recomendar la generación de mi madre y con soltura la mía. Claro que debo de confesar que yo, a mi edad, ya podría ser abuelo.

Gastronomie Ficitión

Siempre me ha gustado la ciencia ficción. Desde que descubrí el género, y antes de que para mí tuviera nombre e identidad propia, los títulos de Julio Verne y H.G. Wells, las inolvidables series de Irwin Allen (Viaje al Fondo del Mar, El Túnel del Tiempo, Perdidos en el Espacio), y otras como Los Vengadores o The Thunderbirds, me permitían viajar por mundos y posibilidades que mi entorno me negaba. Viajar a la luna, pelear contra alienígenas desalmados, que no malvados,  descubrir un fondo del mar lleno de misterios… me entretenían, sí, mucho, y formaban mi espíritu para poder aceptar como posible todo lo que mi vida me deparara.

Después vino ese tiempo perdido para la infancia actual en el que uno empezaba a ser adolescente sin prisas, jugaba y buscaba una nueva etapa con cierta pereza, compatibilizaba las chapas y las chicas sin ningún tipo de complejo ni de necesidad de quemar el camino. En esa época descubrí que la ciencia ficción era un género, sospechoso, despreciado, que hacía que los demás te miraran raro, pero un género que contaba cosas que a mí me preocupaban y las contaba de tal forma que yo podía aportar mi propia visión, mi propio criterio e imaginación a lo que me estaban narrando porque aún no había sucedido. La publicación de las traducciones de Fantasy & Science Fiction por parte de Editorial Bruguera y revistas como Génesis y Nueva Dimensión nos permitieron a los lectores de aquellos años asomarnos a una literatura que apenas traspasaba el umbral de los quioscos.

Y vinieron después las novelas, Bradbury, Asimov, Heinlein, Farmer, Clarke, Vogt, Philip K. Dick…, tantos que sería imposible nombrarlos a todos abrieron de par en par unas puertas que los relatos y cuentos habían ya entreabierto, y empecé a pensar que siempre hay otra forma de contar la historia, las historias, las grandes, las pequeñas y las cotidianas y que no siempre los buenos son tan buenos, ni todo es lo que parece a simple vista. Siempre hay que mirar varias veces.

Llegaba ya el periodo de mi tardo adolescencia, se acercaba inexorablemente la edad del patito y todo parecía estar descubierto cuando empezaron a llegar las novelas de autores como Ballard, Ellison, Vonengurt, Silverberg, Aldiss, lo que se llamó la “New Thing”, y empezamos a entender que el espacio no solo estaba fuera, empezamos a buscar el espacio en nuestro interior y a comprender aquella máxima alquímica de que todo lo que es fuera es dentro, lo que es arriba es abajo.  Empezamos a asomarnos a las dimensiones, a los multiversos, un asomarse y no parar, una capacidad casi tan infinita como la existencia de imaginar y que lo imaginado fuera tan cierto como lo vivido.

Hace un par de meses me topé con un pequeño y extraño relato que me hizo sonreir, sonrisa no exenta de complicidad, de “esto ya lo he pensado yo alguna vez aunque no lo haya verbalizado”. El relato cuenta como una raza extraterrestre que quiere conquistar La Tierra no desembarca con sus naves, no somete a los pobres terrícolas a bombardeos masivos, ni se los comen, no. Los extraterrestres en un plan de largo alcance se hacen con la propiedad de las industrias químicas y van modificando con vertidos y emisiones el clima del planeta para acomodarlo a sus necesidades, van modificando el genoma de los humanos mediante la alimentación y los medicamentos de tal forma que consigan sobrevivir los individuos más resistentes convertidos en dócil ganado de trabajo. A que os suena…

Y claro, como siempre, mi cabeza se puso a inventar y darle vueltas a esto de las conspiraciones y mezclarlas con las obsesiones personales y me dije: Si yo quisiera hacerme con el control alimentario de un país, ¿Qué haría? Primero, prioritario, hacer que sus logros históricos se fueran perdiendo en el tiempo, naturalmente, como sin querer, en un proceso irreversible, crear una alternativa y sumir en el desinterés, y finalmente en el olvido, sus raíces. Comunicación y alternativas. Segundo: me haría con sus canales de distribución y comercialización y conseguiría que sus productores estuvieran mal pagados, lastrados con cuotas, industrializados sus productos más emblemáticos que perderían su carácter, y eso permitiría introducir los productos y productores que a mí me interesaran. En fin, una conspiración alimentaria en toda regla. ¿Qué os suena? Pues no lo entiendo. Esto es simplemente un comentario de “Gastronomie Fictión”. Sí. En francés. Me suena mejor.

Bendita Crisis

Me dirigía yo de vuelta de mis tiempos estivales de asueto sobre una de esas cintas de contaminación autorizada, vulgo carretera,  que pisa, que se sobrepone a los campos dispuestos por la naturaleza para que el hombre haga camino, cuando por devoción gastronómica decidí pasarme por el mercado de Orense y visitar a mis proveedores de cabecera de panes y empanadas, de queso y de lacones y productos del cerdo –con perdón- en general.

Como la condición de proveedor de cabecera – algún día os hablaré de ellos- en mi caso implica disponer de lo sublime en cuanto a calidad pero también una confianza que nos permite un cierto grado de afecto personal que hace que nos alegremos de habernos conocido cada vez que nos vemos y extendamos la charla más allá del tiempo a lo general e incluso a lo personal, uno de ellos me comentó que la crisis había paralizado un proyecto encaminado a la supuesta modernización del edificio del mercado y su entorno.

Me interesé por el tema y no daba a crédito a lo que me contaban, a lo que leía. La tal modernización pasaba por despojar al entrañable mercado orensano de uno de los espacios más peculiares, más distintivos, más emblemáticos de este recinto que aún es capaz de contener delicias populares, delicias por su sabor y origen sin que para serlo tengan que estar estéticamente presentadas o elevar su precio a niveles de “entendidos” que solo aprecian en función de lo que ven o lo que pagan. Querían convertir el rianxo del mercado en un aparcamiento.

El rianxo del mercado de orense es la zona de puestos no fijos, esa zona en la que uno puede encontrar frutas y verduras que en muchos casos son producción del minifundio de quien las vende, y uno de los pocos sitios en los que aún se pueden encontrar pavías o tomates con sabor, de esos típicos de la zona de Galicia, rosaditos y llenos de pulpa. Si finalmente el rianxo desaparece o se transforma en una zona de puestos fijos todos esos minifundistas, todos esos pequeños productores que aportan la mayor calidad, el hecho diferencial de frutas y verduras,  desaparecerán, como ya ha sucedido en tantos y tantos lugares.

Asi que bendita crisis que ha evitado la reforma. Es una lástima que esa crisis no llegara antes para evitar que tanto concejal de urbanismo haya dejado el infinito catálogo de obras de mal gusto que jalonan todo lo largo y ancho de este país que aunque llamado España sigue siendo aquel tan oportuno y venerado de Celtiberia Show, o el España S.A. que el Forges apuntaba.

Aún conservo en la retina la pequeña y antes recoleta, casi lúgubre con la noche y la niebla, Plaza de La Guía en el Concejo de A Guarda (Pontevedra). Aquella plaza en la que yo entreví por primera vez a la Santa Compaña no es ahora, después de ser enlosada, iluminada por unas ultramodernas farolas de leds que ciertamente contrastan con la capilla de la Virgen de la Guía que ocupa parte del espacio central de la plaza y decorada con una fuente borbotonera, más que un monumento tipo neoyorquino cutre al mal gusto imperante.

Asi que gracias crisis, espero que para las concejalías de urbanismo con ínfulas de pasar a la posteridad –de momento a la del mal gusto-  dures si es posible eternamente. Y que no nos toquen más el estómago si es que lo que tenemos interiormente, y dada la imposibilidad de identificar mucho de lo que comemos, sigue mereciendo tal nombre y no es algún extraño órgano mutante.

Cierra el Horno de Miquel en Mallorca

Existe en Francia, o existía, una carrera de bicicletas que consistía en tardar lo más posible sin caerse, invertir el sentido de marcha ni poner el pie en el suelo. Lo que hoy quiero denunciar tiene algo en común con esta carrera, es disparatado, pero al menos lo de la carrera era divertido.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca, sus ensaimadas, las ensaimadas que desde 1600 se hacían en su establecimiento y consideradas entre las mejores, ya no podrán degustarse. Miquel no tiene relevo generacional y sus políticos con una inmensa tasa de desempleo entre las manos son incapaces de organizar una solución para organizar una escuela en la que el maestro enseñe sus secretos y sus aprendices sigan con el compromiso de calidad y tradición. Es más sencillo pagar subsidios de desempleo, inyectar dinero a los bancos o subvencionar a instituciones cuya única finalidad acaba siendo ellas mismas.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya cerró hace poco La Ibense en Ourense, que hacía los mejores helados de mantecado y de chocolate de España. Hace ya unos años que cerró El Martinot en Valencia donde las paellas se ajustaban exactamente a los cánones de excelencia. Tampoco hace mucho desapareció la mantequilla artesanal, la leche de lechera, los quesos de autor, los aguardientes de aguardenteiro, la fruta con sabor...
En unos casos las normativas absolutamente de espaldas a la realidad, en otros casos la desidia, la apatía, el desconocimiento popular proporcionado por la persecución implacable de unas autoridades únicamente interesadas en la recaudación o tal vez en favorecer intereses no necesariamente ciudadanos.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Creo que habría que declarar establecimientos de interés nacional a algunos emblemáticos locales que contra corriente intentan preservar la tradición de la calidad sobre el valor en alza del beneficio. ¿Acaso no son compatibles? ¿Hay que abominar de la calidad para que la caja saqlga fortalecida?
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya podemos disponer de otro pequeño, apenas apreciable, insignificante RIP en la lápida de la cultura gastronómica tradicional de este país que un día se llamó España y mañana... se llamará como a los políticos les haga falta.

De Gastronomía y Lenguaje

Todo proyecto suele nacer de una sugerencia o como decía una conocida de un “sucedido”. Este proyecto nace de tres “sucedidos” y un enamoramiento.

Durante un tiempo mi desposada vivió en Albacete, tanto que allí nos casamos y allí nació nuestra hija. Esa estancia que se prolongó por varios años depositó en mi una parte durante tiempo dormida de la idea de esta obra. Los dueños de la vivienda que allí alquilamos, Pili Podio Y Jesús Boira, maravillosas personas, nos introdujeron en el conocimiento de los restaurantes albaceteños y de su increíble cocina tradicional, y viendo mi entusiasmo me prestaron un libro que marcó un interés y el menú de nuestra boda, degustación de especialidades albaceteñas con un magnífico manchego. Entre los platos, ajo de mataero, atascaburras, lomo en orza con alioli, queso frito, tortilla en salsa, gazpachos manchegos… El libro, “Mil Recetas de Cocina de Albacete y su Provincia” de Carmina Useros, una gran labor de investigación y de amor a la materia investigada.

Discutiendo con un conocido francés sobre la abundancia y calidad de la cocina francesa comentaba con cierto desdén la simplicidad y escasez de la cocina española comparada con la francesa. Cuando yo intenté explicarle que no existía una cocina española como el intentaba definirla, si no varias cocinas zonales, cada una de ellas completa y seguramente más variada que la cocina francesa de la que me hablaba,  y que lo que el tomaba por cocina española no era más que un compendio de los platos más conocidos de cada una de ellas. En esa discusión aprendí que el desconocimiento en Francia de la cocina en nuestro país es absoluto -y no solo en Francia, puntualizo-, lo ha sido, como demuestra cierta obrita de las barbaridades gastronómicas cometidas por Balzac en su "Viaje A Través De España" ensalzando la materia prima y barbarizando los asados como forma de cocinar el cordero entre otras, y lo sigue siendo. Que ellos cuentan con obras especializadas y apabullantes para demostrar una falacia y que yo me sentí impotente y sobrepasado cuando intenté llevar a la demostración documentada mis argumentos. Y me dolió tanto que esa frustración me llevó a incorporar ese tema al catalogo de conversaciones habituales y a empezar a estudiar, aún de forma muy rudimentaria en lo teórico aunque entusiasta en lo práctico, la gastronomía peninsular.

Fruto del “sucedido” anterior y de mi interés creciente fue la irrupción en mi casa un domingo por la mañana de mi amigo Juan Manuel Riego con un libro que marcó para mi un antes y un después, ya que me demostró que incluso en lugares donde ya jamás hubieras supuesto había una cocina tradicional abundante y que contaba mucho de la historia y las costumbres de la zona. El libro: “Un Paseo Gastronómico por España”.

Ese libro me abrió las puertas a la investigación y como consecuencia al enamoramiento. Mientras leía me enamoraba de términos rotundos, palabras golosas por su sonido, y en algunos casos por lo que describían, de las que yo no había oído hablar a pesar de haber frecuentado los lugares, de palabras que sonaban a refranes y a especias y lugares. Términos como tecula mecula. zarangollo, atascaburras, alboronía, chorizo de dos culos, morteruelo, ajilimójili, sobreusa, trempó, xató,

¿Cómo  podíamos estar permitiendo que toda esa riqueza idiomático-gastronómica estuviera restringida a los pueblos en los que quedara alguien que aún pudiera prepararlos? Y ante esta pregunta empecé a investigar algunas especialidades que recordaba de cuando era pequeño y comprobé con estupor que no encontraba ni una sola referencia a ellas, habían desaparecido de la memoria general. ¿Dónde estaba la empanada de pota gallega?¿Y el habarroz aragonés? Y … escarbando un poco más ¿Qué estaba sucediendo con los productos artesanales y los caseros?¿Donde estaban los sabores puros no industriales?¿Sucedía lo mismo en el resto de países globalizados?

Quizás suene duro, pero las respuestas fueron contundentes y amargas, la gastronomía tradicional española sufría el olvido, el descrédito y el desinterés de las autoridades que tendrían que defenderla. La gastronomía española solo existía en los restaurantes de moda, con nombres rimbombantes y cocineros mediáticos en tanto los políticos legislaban de espaldas, en la ignorancia, de la cocina tradicional que sobrevivía a duras penas en pequeños locales y en festividades populares. Solo se podía acceder a quesos aguardientes, embutidos y chacinas mediante la industria que sin entrar a analizar su calidad no consigue los sabores artesanales y, desgraciadamente, prohibidos en aras a una salubridad que sería difícilmente defendible con los números en la mano. Y no, en los demás países no sucedía lo mismo y encontraban canales y legislaciones que las preservaban.

Así pues me pareció de perentoria necesidad crear una relación, enciclopedia, que recogiera todos los platos de esa cocina tradicional y que de alguna manera alertara y dejara memoria de lo que todos comimos de pequeños, de esos sabores de navidad, de semana santa, de romería y de fogón de abuela. De cuando, como y por que nacieron esas delicias. Y entonces descubrí otras particularidades de la cocina española como todo sobre partes:

·     Los platos viajaban, como el bacalao ajoarriero que según caminaba evolucionaba o como cierta especialidad manchega conocida en una zona de Zamora por el nombre de la persona que la llevó desde su lugar original

·      La cocina se agrupaba por zonas que no respetaban los límites políticos modernos y dibujaban un precioso y bastante preciso mapa de la cultura.

·         La cocina tradicional sufrió su big bang y cada plato se ha extendido por su zona generando en cada pueblo una variación, de ingredientes o de preparación o de ambas cosas, dando lugar en un entorno geográfico a autenticas familias. Los ajos manchegos, la cocas levantinas, las empanadas del noroeste, … Y todas la variaciones merecen la pena y tiene su punto.  

Asi que finalmente el proyecto se encontró con una dimensión inicialmente insospechada y con una diversidad de objetivos que traspasaban su propio contenido

El primero de ellos era preservar la memoria de esa cocina que en algunos casos proviene de la época romana o celta o incluso fenicia, y que con el descubrimiento de América incorpora nuevas materias primas con las que se reinventa y florece. El segundo inventariar productos caseros ya prácticamente desaparecidos y llamar la atención sobre ellos a profesionales, políticos y estudiosos para que se puedan tomar las medidas  legales y administrativas necesarias para recuperarlos, a ellos y a los artesanos que los produzcan y eliminar esa lamentable situación en la que gente como los aguardenteiros gallegos son tratados legalmente como delincuentes por una cuestión puramente fiscal generada a espaldas de una realidad social y cultural.

El tercero generar un movimiento de reivindicación de los sabores tradicionales y buscar la colaboración de toda persona o institución que defienda objetivos semejantes. De esta forma se provocaría una obra viva que crecería con las aportaciones que fuera recibiendo

Y finalmente, no menor aunque si mas inconfesable, obtener una obra que me permita aplastar con el peso de sus páginas un nuevo debate sobre la riqueza y diversidad de nuestra cocina frente a cualquiera otra del “mundo mundial” que diría Manolito Gafotas al que su madre sin duda incluirá en su dieta alguno de los platos recogidos en esta obra y originales de su pueblo natal ya que de momento no hemos descubierto la gastronomía propia de Los Carabancheles, sin que descartemos a priori que exista.