Dos Pasitos P'atràs

Seguramente no pasa de ser una sensación, pero en todo caso una sensación incómoda. Cada paso que da el progreso parece atentar indefectiblemente contra la gastronomía tradicional, parece significar el retroceso de dos pasos para la memoria de la cocina de toda la vida. Hablo de España, claro.

Un ejemplo claro, meridiano, indiscutible y patético es el de los desplazamientos por carretera. ¿Se han fijado que por cada tramo de carretera convencional que es sustituida por uno de autopista o autovía significa el cierre de los clásicos bares de carretera que son reemplazados por áreas de servicios intercambiables, franquicias construidas en serie y cuyas cartas son sospechosamente iguales como iguales son los plásticos con los que parecen fabricadas sus viandas?

Los emblemáticos lugares en los que todo viajero que se preciase paraba año tras año para comer aquel pepito, aquel bocadillo de chorizo, de jamón, de queso del lugar, aquellas migas, gachas o torreznos, que imprimían memoria del gusto y esperanza del retorno van siendo construcciones fantasma en carreteras sin apenas servicio, o viven de los que, gracias a nuestra pasada memoria, nos desviamos de la ruta principal para seguir accediendo a sus delicias, si es que aún están abiertos.

Lugares como Casa Maragato en Busdongo, Casa Oscar en La Gudiña, Xatomé en La Cañiza o La Despensa Manchega en la antigua y semidesértica carretera de Albacete, pertenecen a la memoria de los viajeros que hacían de su visita descanso y disfrute por partes iguales.

He mencionado cuatro de las seguramente más de cuatro mil que la memoria colectiva permitiría relacionar. He mencionado cuatro que me son especialmente afectas y que perviven en mi recuerdo personal pero que sé que no son únicas.

De las cuatro  mencionadas tres siguen funcionando regularmente, pero La Despensa Manchega, aquel bar de carretera donde aparcar era una odisea, donde no sé cuántos jamones, quesos manchegos, kilos de chuleta de cordero y bollas de pan candeal se despachaban al cabo del día, aquel en el que los porrones estaban colgados sobre la barra para dar un trago ocasional de vino en lo que esperabas las viandas solicitadas, está cerrado, o al menos lo está temporalmente.

Ahora vamos por mejores carreteras. No tomamos un trago de vino por miedo, si por miedo no por convicción, a que nos hagan un control de alcoholemia, y comemos alimentos industriales que no saben a nada de paso que paramos a echar gasolina.

Habrá quien diga que es el precio del progreso, de la seguridad, de la civilización. Habrá quien lo diga, sí, pero no seré yo. Yo seguiré viendo, al pasar, los fantasmas de los viejos lugares, conservaré en mis sentidos, el gusto, el olfato de las viandas de antaño, los aromas de la matanza de casa, la capacidad de distinguir de que vecino  era el chorizo, el vino, el aguardiente, e intentaré poner los medios a mi alcance para preservar la memoria de una época, de una cultura, en la que cocinar era el arte de la necesidad y se respetaban los tiempos, los de cocinar y los de producción, las memorias y a los que comían.   

Cosas de abuelas

Igual que acostumbro a ser negativo en mis críticas al mundo de la gastronomía nacional, también me gusta, y me gustaría que fuera más a menudo, regocijarme con las buenas noticias. Y en esta semana se han producido dos hechos que me han parecido positivos para la reivindicación de esa cocina tradicional a la que tan negro futuro le suelo pintar.

Parece haber sido la semana de las abuelas. De esas abuelas que dejaron tanto cariño, tanta sabiduría, tanta tradición en los fogones, en las hornillas de sus casas y que arrastraban con ellas allí donde el destino las llevaba. Bueno el destino o la emigración o la necesidad de conseguir algo que poner encima de la lumbre.

Me ha resultado edificante, reparador, esperanzador, ver como un niño de once años ganaba un concurso nacional de cocina invocando las recetas de su abuela. Reivindicando contra la amarga experiencia de otro concurso de otra cadena la cocina de tradición y poniendo en todo lo alto, entre otras cosas, un all i pebre de esos que uno necesita recordar para desintoxicarse en Valencia de tanto arroz extraño bajo el nombre de paella y que tanto daño hacen a la cocina española en general y a la valenciana en particular. Valencia, y no digamos la Comunidad Valenciana, tiene una rica cocina llena de platos y sabores, e incluso arroces mil, que no se merecen el olvido, la marginación, ocultos tras una única especialidad además bastante maltratada. Felicidades Manu y nunca olvides a tu abuela y sus recetas, nunca, ni siquiera cuando llegues a triunfar en este complicado mundo.

Por otro lado ha habido otra noticia de abuelas, aunque esta con luces y sombras. Pero ya es en sí una luz que una editorial saque una colección de recetas bajo la denominación de “La cocina de la Abuela”. Bien. Es un paso. Es verdad que junto a esta luz inicial y esperanzadora conviven algunas licencias y olvidos, o mejoras no contempladas, que enriquecerían considerablemente el resultado final. Pero dado que la luz es la luz considérense mis sombras como pequeñas y constructivas quejas.

Me parece una carencia, no grave, el que no se especifique el origen del plato salvo que ese origen este en la misma denominación. Aunque parezca una omisión nimia no lo es tanto, ya que hay nombres que según su origen están hablando de ingredientes y/o técnicas de preparación diferentes. El Atascaburras manchego no es exactamente igual que el murciano, el jienense o el almeriense por poner solo algunos ejemplos. Pero es que el atascaburras o ajo mortero, como también se llama en algunos pueblos, no es igual en Albacete que en Cuenca, Ciudad Real o Toledo. La colección habla del de Albacete y lo considera genéricamente manchego. Del más extendido. Pero cuando habla de su diferencia con el ajo mortero dice que la diferencia es que este último lleva pan. Depende. Depende del atascaburras y del ajo mortero de los que hablemos.

Pero, ya que hemos mencionado el atascaburras, lo que ya no me parece serio es que esté encuadrado en un volumen que se denomina Platos de Cuchara I. El atascaburras no es un plato de cuchara, es un ajo, esto es, para aquellos que no lo sepan, una crema con la consistencia de un ajo asado, de ahí su nombre, esto es densa y seca, jamás de cuchara. Claro que esto significaría reivindicar los ajos, más de 200, que existen en toda la cocina española. Castilla La Mancha, Andalucía, Murcia, Aragón, Extremadura y la Comunidad Valenciana son tierras de ajos, de comidas de labor realizadas a pie de la actividad diaria. Existen ajos de labradores, de aserradores, de arrieros, de molineros, de garapiteros. Los ajos, la mayoría de ellos, pertenecen a la misma familia alimenticia que las migas y las gachas y jamás pueden ser considerados, sopas, cocidos, caldos o guisos que sí que lo son.

Claro que eso sería ya complicarse la vida y ponerse a reivindicar la verdad de muchas cosas que en este país se van olvidando por desinterés y desidia de aquellos organismos que debería de cuidarlo y protegerlo.

Tampoco me parece un plato de cuchara, aunque puedo aceptar pulpo como animal de compañía, la ropavieja. La ropavieja es un plato de recurso, de aprovechamiento, de día después, y solo tiene de cuchara su origen, un cocido. Es verdad que invoca la ropavieja canaria que ha adquirido entidad propia y no proviene de un cocido, o, por explicarlo mejor, que se elabora sin que se haga previamente un cocido, pero precisamente por eso no es un guiso, ni una sopa, ni un caldo, y no debería de encuadrarse en los platos de cuchara propiamente dichos. Y encima es la portada.

En fin, claroscuros. Prefiero que exista la colección y criticar sus desaciertos, que que no exista y criticar el olvido.

Hay un apartado que, y esto ya es bastante personal, se llama los consejos de la abuela y en el que me llamó la atención que la abuela aconsejara congelar ciertos alimentos. La generación de mi abuela, solo los pudientes, tenían “frigidaire”, esto es un mueble aislado por dentro en el que se metían barras de hielo que se compraban. La inmensa mayoría ni eso, como mucho fresquera que era un hueco bajo la ventana de la cocina que daba a un patio interior y en el que mediante tela metálica se protegía de los bichos exteriores. Algo así como un armario empotrado refrigerado. Así que lo de congelar lo puede recomendar la generación de mi madre y con soltura la mía. Claro que debo de confesar que yo, a mi edad, ya podría ser abuelo.

Bendita Crisis

Me dirigía yo de vuelta de mis tiempos estivales de asueto sobre una de esas cintas de contaminación autorizada, vulgo carretera,  que pisa, que se sobrepone a los campos dispuestos por la naturaleza para que el hombre haga camino, cuando por devoción gastronómica decidí pasarme por el mercado de Orense y visitar a mis proveedores de cabecera de panes y empanadas, de queso y de lacones y productos del cerdo –con perdón- en general.

Como la condición de proveedor de cabecera – algún día os hablaré de ellos- en mi caso implica disponer de lo sublime en cuanto a calidad pero también una confianza que nos permite un cierto grado de afecto personal que hace que nos alegremos de habernos conocido cada vez que nos vemos y extendamos la charla más allá del tiempo a lo general e incluso a lo personal, uno de ellos me comentó que la crisis había paralizado un proyecto encaminado a la supuesta modernización del edificio del mercado y su entorno.

Me interesé por el tema y no daba a crédito a lo que me contaban, a lo que leía. La tal modernización pasaba por despojar al entrañable mercado orensano de uno de los espacios más peculiares, más distintivos, más emblemáticos de este recinto que aún es capaz de contener delicias populares, delicias por su sabor y origen sin que para serlo tengan que estar estéticamente presentadas o elevar su precio a niveles de “entendidos” que solo aprecian en función de lo que ven o lo que pagan. Querían convertir el rianxo del mercado en un aparcamiento.

El rianxo del mercado de orense es la zona de puestos no fijos, esa zona en la que uno puede encontrar frutas y verduras que en muchos casos son producción del minifundio de quien las vende, y uno de los pocos sitios en los que aún se pueden encontrar pavías o tomates con sabor, de esos típicos de la zona de Galicia, rosaditos y llenos de pulpa. Si finalmente el rianxo desaparece o se transforma en una zona de puestos fijos todos esos minifundistas, todos esos pequeños productores que aportan la mayor calidad, el hecho diferencial de frutas y verduras,  desaparecerán, como ya ha sucedido en tantos y tantos lugares.

Asi que bendita crisis que ha evitado la reforma. Es una lástima que esa crisis no llegara antes para evitar que tanto concejal de urbanismo haya dejado el infinito catálogo de obras de mal gusto que jalonan todo lo largo y ancho de este país que aunque llamado España sigue siendo aquel tan oportuno y venerado de Celtiberia Show, o el España S.A. que el Forges apuntaba.

Aún conservo en la retina la pequeña y antes recoleta, casi lúgubre con la noche y la niebla, Plaza de La Guía en el Concejo de A Guarda (Pontevedra). Aquella plaza en la que yo entreví por primera vez a la Santa Compaña no es ahora, después de ser enlosada, iluminada por unas ultramodernas farolas de leds que ciertamente contrastan con la capilla de la Virgen de la Guía que ocupa parte del espacio central de la plaza y decorada con una fuente borbotonera, más que un monumento tipo neoyorquino cutre al mal gusto imperante.

Asi que gracias crisis, espero que para las concejalías de urbanismo con ínfulas de pasar a la posteridad –de momento a la del mal gusto-  dures si es posible eternamente. Y que no nos toquen más el estómago si es que lo que tenemos interiormente, y dada la imposibilidad de identificar mucho de lo que comemos, sigue mereciendo tal nombre y no es algún extraño órgano mutante.

Cierra el Horno de Miquel en Mallorca

Existe en Francia, o existía, una carrera de bicicletas que consistía en tardar lo más posible sin caerse, invertir el sentido de marcha ni poner el pie en el suelo. Lo que hoy quiero denunciar tiene algo en común con esta carrera, es disparatado, pero al menos lo de la carrera era divertido.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca, sus ensaimadas, las ensaimadas que desde 1600 se hacían en su establecimiento y consideradas entre las mejores, ya no podrán degustarse. Miquel no tiene relevo generacional y sus políticos con una inmensa tasa de desempleo entre las manos son incapaces de organizar una solución para organizar una escuela en la que el maestro enseñe sus secretos y sus aprendices sigan con el compromiso de calidad y tradición. Es más sencillo pagar subsidios de desempleo, inyectar dinero a los bancos o subvencionar a instituciones cuya única finalidad acaba siendo ellas mismas.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya cerró hace poco La Ibense en Ourense, que hacía los mejores helados de mantecado y de chocolate de España. Hace ya unos años que cerró El Martinot en Valencia donde las paellas se ajustaban exactamente a los cánones de excelencia. Tampoco hace mucho desapareció la mantequilla artesanal, la leche de lechera, los quesos de autor, los aguardientes de aguardenteiro, la fruta con sabor...
En unos casos las normativas absolutamente de espaldas a la realidad, en otros casos la desidia, la apatía, el desconocimiento popular proporcionado por la persecución implacable de unas autoridades únicamente interesadas en la recaudación o tal vez en favorecer intereses no necesariamente ciudadanos.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Creo que habría que declarar establecimientos de interés nacional a algunos emblemáticos locales que contra corriente intentan preservar la tradición de la calidad sobre el valor en alza del beneficio. ¿Acaso no son compatibles? ¿Hay que abominar de la calidad para que la caja saqlga fortalecida?
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya podemos disponer de otro pequeño, apenas apreciable, insignificante RIP en la lápida de la cultura gastronómica tradicional de este país que un día se llamó España y mañana... se llamará como a los políticos les haga falta.

El sabor de siempre

Entre tanto “delicatesen”, tanto “gourmet”, tanta industria y tanta presión fiscal el pequeño productor, el tradicional, el del pequeño huerto, las diez vacas, dos cerdos y una docena de gallinas conserva solo para él y sus más allegados esos sabores que solo los que tenemos ciertos años hemos llegado a paladear. ¿Quién no añora unos tomates pulposos y sabrosos?¿Un queso que enriquece el sabor de la leche que lo ha originado?¿ El aroma y el gusto de una conserva vegetal envasada en casa con los productos propios?

Es verdad que cada vez es más difícil conseguir esos productos. Cada vez nos venden más productos envasados en recipientes de diseño, etiquetados con el “marketing” necesario para que nos atraigan y unos precios que no se corresponden con la verdadera calidad de los contenidos pero que pagamos gustosos por un poco más de sabor, por un poco más de autenticidad.

En El Colmado De Pura queremos apostar por las sabores de antaño, queremos recuperar esas frutas cogidas en su momento, esos quesos que casi tienen el nombre de la vaca que ha dado la leche, esos productos que aún tiene adherida la tierra de la que han sido arrancados, y cuando eso no sea posible al menos que hayan sido tratados con el mimo y cuidado con el que nuestros clientes pondrán al degustarlos

El Colmado de Pura pretende ser esa tienda del pueblo, ese colmado, en el que pueda encontrar los productos de siempre con los sabores de antaño, por teléfono, por internet o recibiendo en su casa o trabajo a alguno de nuestros dependientes. Pruébelo