Un Paraiso

Es un paraiso, o a mi al menos así me lo parece. Estoy hablando de Almería y más concretamente de su gastronomía, rica, variada, casi infinita como corresponde a toda tierra de fusión que lucha por no perder sus identidades. Y hablo en plural porque plurales son sus tierras e influencias. Existe una Almería murciana y una Almería andaluza e incluso por su contacto noroeste una Almería casi manchega. Pero existen también la marinera y la cortijera, la de interior y la de costa, y la mora y la gitana y la romana.

Aunque tantas influencias dan lugar a un variadísimo mosaico de platos tradicionales y de productos autóctonos, hay un lugar común para todos ellos en el que confluyen los naturales del lugar y los que tenemos la suerte de llegar a conocerla, la tapa.

Esta costumbre tan extendida por toda la geografía nacional alcanza en Almería cotas que marcan al resto de España un nivel de excelencia. Si, es cierto que la tapa es famosa en otras ciudades, Sevilla, San Sebastián, Cadiz, casi cualquiera que podamos nombrar por no pararnos en pueblos, ventas y bares dispersos, pero en Almería la tapa, en general, es de alta calidad, de generoso contenido y siempre, siempre, incluida en el precio de la consumición, hasta el punto en que muchas veces he pensado si te cobran la tapa y te regalan la bebida.

Por un precio moderado, entre 1,50 y 2,50 € por consumición, cualquier ciudadano tiene acceso a unos pescados o mariscos del día, a un escalope con huevo frito, unas migas, un plato abundante de arroz, callos, caracoles, patatas bravas, trigo, berza, un cherigan(*), un tabernero(**), una fritada, un ajo blanco, o casi cualquier cosa que la tradición gastronómica antes invocada o la imaginación del tabernero haya concebido. Y la bebida.

Locales de toda la vida y nuevos compiten por disponer del mejor producto, de la mejor elaboración, de la tapa más abundante, para hacerse con los favores de un público ya experto y al que es difícil ganarse salvo con constancia y calidad. La Charka, Casa Puga, Kiosco Chirivía, Nevada, Torrespaña, El Quinto Vino, Al Haud, Mesa España y tantos otros que desconozco por la imposibilidad de entrar en todos, son algunos de los que estan presentes siempre que hago una visita a la ciudad

Es fácil por tanto por menos de siete euros haber disfrutado de  un par de consumiciones con su tapa y una tapa extra y volverte a tu casa habiendo comido en una cantidad suficiente tirando a abundante, tan variada como hayas deseado y de alta calidad. Lo dicho, un paraiso.

(*) Cherigan: tapa creada en el Colón, consiste en una rebanada de pan tostado untada con ali oli que incialmente se conplementaba con ajamón cocido y que en la actualidad se hace de casi cualquier cosa.

(**) Tabernero: fritada de tomate pimiento y cebolla sobre una rebanada de pan.

Bendita Crisis

Me dirigía yo de vuelta de mis tiempos estivales de asueto sobre una de esas cintas de contaminación autorizada, vulgo carretera,  que pisa, que se sobrepone a los campos dispuestos por la naturaleza para que el hombre haga camino, cuando por devoción gastronómica decidí pasarme por el mercado de Orense y visitar a mis proveedores de cabecera de panes y empanadas, de queso y de lacones y productos del cerdo –con perdón- en general.

Como la condición de proveedor de cabecera – algún día os hablaré de ellos- en mi caso implica disponer de lo sublime en cuanto a calidad pero también una confianza que nos permite un cierto grado de afecto personal que hace que nos alegremos de habernos conocido cada vez que nos vemos y extendamos la charla más allá del tiempo a lo general e incluso a lo personal, uno de ellos me comentó que la crisis había paralizado un proyecto encaminado a la supuesta modernización del edificio del mercado y su entorno.

Me interesé por el tema y no daba a crédito a lo que me contaban, a lo que leía. La tal modernización pasaba por despojar al entrañable mercado orensano de uno de los espacios más peculiares, más distintivos, más emblemáticos de este recinto que aún es capaz de contener delicias populares, delicias por su sabor y origen sin que para serlo tengan que estar estéticamente presentadas o elevar su precio a niveles de “entendidos” que solo aprecian en función de lo que ven o lo que pagan. Querían convertir el rianxo del mercado en un aparcamiento.

El rianxo del mercado de orense es la zona de puestos no fijos, esa zona en la que uno puede encontrar frutas y verduras que en muchos casos son producción del minifundio de quien las vende, y uno de los pocos sitios en los que aún se pueden encontrar pavías o tomates con sabor, de esos típicos de la zona de Galicia, rosaditos y llenos de pulpa. Si finalmente el rianxo desaparece o se transforma en una zona de puestos fijos todos esos minifundistas, todos esos pequeños productores que aportan la mayor calidad, el hecho diferencial de frutas y verduras,  desaparecerán, como ya ha sucedido en tantos y tantos lugares.

Asi que bendita crisis que ha evitado la reforma. Es una lástima que esa crisis no llegara antes para evitar que tanto concejal de urbanismo haya dejado el infinito catálogo de obras de mal gusto que jalonan todo lo largo y ancho de este país que aunque llamado España sigue siendo aquel tan oportuno y venerado de Celtiberia Show, o el España S.A. que el Forges apuntaba.

Aún conservo en la retina la pequeña y antes recoleta, casi lúgubre con la noche y la niebla, Plaza de La Guía en el Concejo de A Guarda (Pontevedra). Aquella plaza en la que yo entreví por primera vez a la Santa Compaña no es ahora, después de ser enlosada, iluminada por unas ultramodernas farolas de leds que ciertamente contrastan con la capilla de la Virgen de la Guía que ocupa parte del espacio central de la plaza y decorada con una fuente borbotonera, más que un monumento tipo neoyorquino cutre al mal gusto imperante.

Asi que gracias crisis, espero que para las concejalías de urbanismo con ínfulas de pasar a la posteridad –de momento a la del mal gusto-  dures si es posible eternamente. Y que no nos toquen más el estómago si es que lo que tenemos interiormente, y dada la imposibilidad de identificar mucho de lo que comemos, sigue mereciendo tal nombre y no es algún extraño órgano mutante.

Cierra el Horno de Miquel en Mallorca

Existe en Francia, o existía, una carrera de bicicletas que consistía en tardar lo más posible sin caerse, invertir el sentido de marcha ni poner el pie en el suelo. Lo que hoy quiero denunciar tiene algo en común con esta carrera, es disparatado, pero al menos lo de la carrera era divertido.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca, sus ensaimadas, las ensaimadas que desde 1600 se hacían en su establecimiento y consideradas entre las mejores, ya no podrán degustarse. Miquel no tiene relevo generacional y sus políticos con una inmensa tasa de desempleo entre las manos son incapaces de organizar una solución para organizar una escuela en la que el maestro enseñe sus secretos y sus aprendices sigan con el compromiso de calidad y tradición. Es más sencillo pagar subsidios de desempleo, inyectar dinero a los bancos o subvencionar a instituciones cuya única finalidad acaba siendo ellas mismas.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya cerró hace poco La Ibense en Ourense, que hacía los mejores helados de mantecado y de chocolate de España. Hace ya unos años que cerró El Martinot en Valencia donde las paellas se ajustaban exactamente a los cánones de excelencia. Tampoco hace mucho desapareció la mantequilla artesanal, la leche de lechera, los quesos de autor, los aguardientes de aguardenteiro, la fruta con sabor...
En unos casos las normativas absolutamente de espaldas a la realidad, en otros casos la desidia, la apatía, el desconocimiento popular proporcionado por la persecución implacable de unas autoridades únicamente interesadas en la recaudación o tal vez en favorecer intereses no necesariamente ciudadanos.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Creo que habría que declarar establecimientos de interés nacional a algunos emblemáticos locales que contra corriente intentan preservar la tradición de la calidad sobre el valor en alza del beneficio. ¿Acaso no son compatibles? ¿Hay que abominar de la calidad para que la caja saqlga fortalecida?
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya podemos disponer de otro pequeño, apenas apreciable, insignificante RIP en la lápida de la cultura gastronómica tradicional de este país que un día se llamó España y mañana... se llamará como a los políticos les haga falta.

El Cascabel del Gato

Empiezan a proliferar las tiendas electrónicas de productores, de grupos de consumidores, de cooperativas, de agencias del ramo e incluso de tiendas de productos escogidos. Empieza a ser la oferta tan cuantiosa que puede empezar a pasar lo que sucede en otras cosas en internet, que el usuario lo que necesita es una guía  de facilitación y un  marchamo de calidad, algo que le permita entrar con la confianza de que sabe donde tiene que entrar y que la calidad está asegurada. 

Esto nos apunta dos problemas: el primero es la complejidad de la compra, el otro la garantía de calidad.

Si uno quiere comprar con cierto criterio puede pasarse el día buscando páginas, cada una de las cuales le ofrecerá un par de productos, o hasta tres, y tiene que ponerse a ello armado de cuaderno, calculadora y agenda. Ir apuntando lo que compra en cada página, cuanto se ha gastado, cuanto en productos y cuanto en portes, cuando está previsto que lo reciba... o recurrir a las tiendas electrónicas de los de siempre que tienen lo de siempre. Me parece caro en tiempo de usuario y tedioso.

¿Y quién marca la calidad?¿Quién garantiza que el producto ofrecido es de la calidad sugerida?, o incluso ¿como saber si el criterio de sabor, origen, calidad, tiempo y tipo de producción coincide con el del usuario final?¿En cada tienda?

Alguien debería de poner un poco de cordura en una carrera que a pesar de haberse iniciado recientemente ya tiene más corredores que la maratón de Nueva York, pero, por hacerme una última pregunta, ¿quién le pone el cascabel al gato?

Platillos Itinerantes

Permítaseme la chanza, pero analizadas las similitudes no he podido evitarlo.

Debatía hace poco con empeño con un cocinero sobre el origen del gazpachuelo y explicaba que parecía ser un plato itinerante con origen en cierta zona de Sevilla y que se enriquece al llegar a Málaga incorporando el pescado. Y sostenía esta impopular versión por una simple cuestión de sentido común. Es más fácil imaginar, como sucede con el ajoarriero y otros manjares que han hecho camino, que la composición original va incorporando productos propios de la zona a la que llega que la contraria de que va perdiendo sustancia en su recorrido.

Vino en mi auxilio entonces al recordar que el mismo plato pero con el nombre de sopa mahonesa existe también en Almería y tiene los ingredientes de la versión sevillana - el gazpachuelo en Almería es otra cosa totalmente diferente-. Si hay dos lugares que tienen una composición muy semejante y otro que tiene una versión enriquecida el sentido común nos lleva a una conclusión. Conclusión que no tendría por que ofender a nadie.

También es verdad que ciertos manjares al viajar caen en manos de desaprensivos que cambian sus ingredientes, sus técnicas y aún, y más grave, la calidad de los productos utilizados. A estos es a los que yo denominos O.C.N.I. (Objetos Comestibles -o no- No Identificables). Por ejemplo, por ejemplo... ciertas "paellas" para guiris cuya única coincidencia con el original es el color del arroz.

El sabor de siempre

Entre tanto “delicatesen”, tanto “gourmet”, tanta industria y tanta presión fiscal el pequeño productor, el tradicional, el del pequeño huerto, las diez vacas, dos cerdos y una docena de gallinas conserva solo para él y sus más allegados esos sabores que solo los que tenemos ciertos años hemos llegado a paladear. ¿Quién no añora unos tomates pulposos y sabrosos?¿Un queso que enriquece el sabor de la leche que lo ha originado?¿ El aroma y el gusto de una conserva vegetal envasada en casa con los productos propios?

Es verdad que cada vez es más difícil conseguir esos productos. Cada vez nos venden más productos envasados en recipientes de diseño, etiquetados con el “marketing” necesario para que nos atraigan y unos precios que no se corresponden con la verdadera calidad de los contenidos pero que pagamos gustosos por un poco más de sabor, por un poco más de autenticidad.

En El Colmado De Pura queremos apostar por las sabores de antaño, queremos recuperar esas frutas cogidas en su momento, esos quesos que casi tienen el nombre de la vaca que ha dado la leche, esos productos que aún tiene adherida la tierra de la que han sido arrancados, y cuando eso no sea posible al menos que hayan sido tratados con el mimo y cuidado con el que nuestros clientes pondrán al degustarlos

El Colmado de Pura pretende ser esa tienda del pueblo, ese colmado, en el que pueda encontrar los productos de siempre con los sabores de antaño, por teléfono, por internet o recibiendo en su casa o trabajo a alguno de nuestros dependientes. Pruébelo

De Gastronomía y Lenguaje

Todo proyecto suele nacer de una sugerencia o como decía una conocida de un “sucedido”. Este proyecto nace de tres “sucedidos” y un enamoramiento.

Durante un tiempo mi desposada vivió en Albacete, tanto que allí nos casamos y allí nació nuestra hija. Esa estancia que se prolongó por varios años depositó en mi una parte durante tiempo dormida de la idea de esta obra. Los dueños de la vivienda que allí alquilamos, Pili Podio Y Jesús Boira, maravillosas personas, nos introdujeron en el conocimiento de los restaurantes albaceteños y de su increíble cocina tradicional, y viendo mi entusiasmo me prestaron un libro que marcó un interés y el menú de nuestra boda, degustación de especialidades albaceteñas con un magnífico manchego. Entre los platos, ajo de mataero, atascaburras, lomo en orza con alioli, queso frito, tortilla en salsa, gazpachos manchegos… El libro, “Mil Recetas de Cocina de Albacete y su Provincia” de Carmina Useros, una gran labor de investigación y de amor a la materia investigada.

Discutiendo con un conocido francés sobre la abundancia y calidad de la cocina francesa comentaba con cierto desdén la simplicidad y escasez de la cocina española comparada con la francesa. Cuando yo intenté explicarle que no existía una cocina española como el intentaba definirla, si no varias cocinas zonales, cada una de ellas completa y seguramente más variada que la cocina francesa de la que me hablaba,  y que lo que el tomaba por cocina española no era más que un compendio de los platos más conocidos de cada una de ellas. En esa discusión aprendí que el desconocimiento en Francia de la cocina en nuestro país es absoluto -y no solo en Francia, puntualizo-, lo ha sido, como demuestra cierta obrita de las barbaridades gastronómicas cometidas por Balzac en su "Viaje A Través De España" ensalzando la materia prima y barbarizando los asados como forma de cocinar el cordero entre otras, y lo sigue siendo. Que ellos cuentan con obras especializadas y apabullantes para demostrar una falacia y que yo me sentí impotente y sobrepasado cuando intenté llevar a la demostración documentada mis argumentos. Y me dolió tanto que esa frustración me llevó a incorporar ese tema al catalogo de conversaciones habituales y a empezar a estudiar, aún de forma muy rudimentaria en lo teórico aunque entusiasta en lo práctico, la gastronomía peninsular.

Fruto del “sucedido” anterior y de mi interés creciente fue la irrupción en mi casa un domingo por la mañana de mi amigo Juan Manuel Riego con un libro que marcó para mi un antes y un después, ya que me demostró que incluso en lugares donde ya jamás hubieras supuesto había una cocina tradicional abundante y que contaba mucho de la historia y las costumbres de la zona. El libro: “Un Paseo Gastronómico por España”.

Ese libro me abrió las puertas a la investigación y como consecuencia al enamoramiento. Mientras leía me enamoraba de términos rotundos, palabras golosas por su sonido, y en algunos casos por lo que describían, de las que yo no había oído hablar a pesar de haber frecuentado los lugares, de palabras que sonaban a refranes y a especias y lugares. Términos como tecula mecula. zarangollo, atascaburras, alboronía, chorizo de dos culos, morteruelo, ajilimójili, sobreusa, trempó, xató,

¿Cómo  podíamos estar permitiendo que toda esa riqueza idiomático-gastronómica estuviera restringida a los pueblos en los que quedara alguien que aún pudiera prepararlos? Y ante esta pregunta empecé a investigar algunas especialidades que recordaba de cuando era pequeño y comprobé con estupor que no encontraba ni una sola referencia a ellas, habían desaparecido de la memoria general. ¿Dónde estaba la empanada de pota gallega?¿Y el habarroz aragonés? Y … escarbando un poco más ¿Qué estaba sucediendo con los productos artesanales y los caseros?¿Donde estaban los sabores puros no industriales?¿Sucedía lo mismo en el resto de países globalizados?

Quizás suene duro, pero las respuestas fueron contundentes y amargas, la gastronomía tradicional española sufría el olvido, el descrédito y el desinterés de las autoridades que tendrían que defenderla. La gastronomía española solo existía en los restaurantes de moda, con nombres rimbombantes y cocineros mediáticos en tanto los políticos legislaban de espaldas, en la ignorancia, de la cocina tradicional que sobrevivía a duras penas en pequeños locales y en festividades populares. Solo se podía acceder a quesos aguardientes, embutidos y chacinas mediante la industria que sin entrar a analizar su calidad no consigue los sabores artesanales y, desgraciadamente, prohibidos en aras a una salubridad que sería difícilmente defendible con los números en la mano. Y no, en los demás países no sucedía lo mismo y encontraban canales y legislaciones que las preservaban.

Así pues me pareció de perentoria necesidad crear una relación, enciclopedia, que recogiera todos los platos de esa cocina tradicional y que de alguna manera alertara y dejara memoria de lo que todos comimos de pequeños, de esos sabores de navidad, de semana santa, de romería y de fogón de abuela. De cuando, como y por que nacieron esas delicias. Y entonces descubrí otras particularidades de la cocina española como todo sobre partes:

·     Los platos viajaban, como el bacalao ajoarriero que según caminaba evolucionaba o como cierta especialidad manchega conocida en una zona de Zamora por el nombre de la persona que la llevó desde su lugar original

·      La cocina se agrupaba por zonas que no respetaban los límites políticos modernos y dibujaban un precioso y bastante preciso mapa de la cultura.

·         La cocina tradicional sufrió su big bang y cada plato se ha extendido por su zona generando en cada pueblo una variación, de ingredientes o de preparación o de ambas cosas, dando lugar en un entorno geográfico a autenticas familias. Los ajos manchegos, la cocas levantinas, las empanadas del noroeste, … Y todas la variaciones merecen la pena y tiene su punto.  

Asi que finalmente el proyecto se encontró con una dimensión inicialmente insospechada y con una diversidad de objetivos que traspasaban su propio contenido

El primero de ellos era preservar la memoria de esa cocina que en algunos casos proviene de la época romana o celta o incluso fenicia, y que con el descubrimiento de América incorpora nuevas materias primas con las que se reinventa y florece. El segundo inventariar productos caseros ya prácticamente desaparecidos y llamar la atención sobre ellos a profesionales, políticos y estudiosos para que se puedan tomar las medidas  legales y administrativas necesarias para recuperarlos, a ellos y a los artesanos que los produzcan y eliminar esa lamentable situación en la que gente como los aguardenteiros gallegos son tratados legalmente como delincuentes por una cuestión puramente fiscal generada a espaldas de una realidad social y cultural.

El tercero generar un movimiento de reivindicación de los sabores tradicionales y buscar la colaboración de toda persona o institución que defienda objetivos semejantes. De esta forma se provocaría una obra viva que crecería con las aportaciones que fuera recibiendo

Y finalmente, no menor aunque si mas inconfesable, obtener una obra que me permita aplastar con el peso de sus páginas un nuevo debate sobre la riqueza y diversidad de nuestra cocina frente a cualquiera otra del “mundo mundial” que diría Manolito Gafotas al que su madre sin duda incluirá en su dieta alguno de los platos recogidos en esta obra y originales de su pueblo natal ya que de momento no hemos descubierto la gastronomía propia de Los Carabancheles, sin que descartemos a priori que exista.