Y Además un Huevo Duro

Siempre he sostenido, tanto oralmente como por escrito, que yo llegué a la gastronomía no solo por el paladar, que sí, ni por la tripa, que también, si no por el lenguaje, por el sonido rotundo y evocador de los nombres de tantos platos enraizados en los dichos populares, sonoros, evocadores de épocas y costumbres. Y precisamente por eso a veces se me critica mi poca, casi nula, permisividad con la utilización inadecuada de esos nombres que llevan a situaciones de desengaño, muchas veces, y de descrédito de la cocina tradicional española, esa que no existe si no como compendio de exquisiteces extraídas de su entorno real para mejor y mayor engaño de turistas poco informados, ávidos y bienintencionados, sean foráneos o locales.

Me basta un pequeño paseo por bares y restaurantes en general para empezar a rumiar mis desilusiones y fomentar el enfado de mi familia que no entiende mi justa, mi pertinente indignación. “¿Pero a ti que más te da?” “¿No te das cuenta de que a los demás no les importa?”. Pero a mí sí. A mí me importa, y mucho, que cuando entro en un local y pido algo que me apetece lo que me sirvan sea lo que estoy pidiendo y no cualquier otra cosa que por degeneración y dejadez se asume que es lo mismo pero que en realidad resulta otra cosa diferente. No voy a partir de la calidad de lo que se sirve porque no es ese el debate. La calidad puede ser magnífica, el resultado exquisito, pero si lo servido no se corresponde con lo pedido, y más cuando lo pedido pertenece ya al patrimonio cultural gastronómico, el daño que se está haciendo sobrepasa a la satisfacción, o insatisfacción, del paladar. A mí no se me ocurre, y creo que a nadie, anunciar en un museo cuadros de Velázquez y enseñar dibujos de Picasso.  Primero porque son diferentes pintores y segundo porque no es lo mismo un cuadro que un dibujo.

Estoy convencido de que podría poner más ejemplos pero voy a coger cuatro por no hacer esta reflexión interminable: el pulpo, las patatas, los callos y la paella. Alguno ya se está removiendo, lo veo.

Estoy cansado, harto, hasta los mismísimos tentáculos de entrar en lugares y que me ofrezcan pulpo a la gallega y me den pulpo a la feria (feira, se dice en mi tierra). El primer problema es que el pulpo a la gallega no tiene nada que ver con el pulpo “a feira”, o la feria. Son dos preparaciones diferentes, dos gustos diferentes, dos formas diferentes de cocinar un mismo producto. Ya no voy a entrar en que el pulpo “a feira” debe de estar enterito y a veces te lo sirven sobrecocido convertido en una suerte de estropajo con la piel separada de la carne, con ajo, sazonado durante la cocción, cortado a cuchillo, recalentado en el microondas, … Y por no ser fundamentalista no me voy a meter en el material del recipiente en el que está cocido, entre otras cosas porque he oído que el gobierno metiéndose donde nadie lo llama y en una vuelta más a su estupidez ya legendaria en temas gastronómicos –y hablo del gobierno como ente gubernamental sin color político y con continuidad en su estulticia a pesar de los cambios- ha prohibido, o piensa prohibir, los calderos de cobre para cocinar, supongo que basándose en la inmensa cantidad de gallegos envenenados por comer pulpo “a feira”.

Estoy cansado, harto, hasta las mismísimas mondas, de oír como en establecimientos del ramo, de oír como reputados comilones con ínfulas de gastrónomos, de ver como en etiquetas de venta se llaman cachelos a cualquier patata cultivada, en algunos casos pretendidamente cultivada, en Galicia. Los cachelos son una forma de preparar, en realidad una forma de romper (cachar en gallego, ¿les suena a algo?) las patatas. Y por no meternos en harina soslayemos el tema de las patatas bravas, al menos por el momento.

Estoy cansado, harto, hasta las mismísimas callosidades de que en una ciudad como Madrid, en una zona tan emblemática, por solera y por turismo, como en el entorno de Sol y la Plaza Mayor uno tenga que pedir un plato de callos, especialidad castiza y emblemática como pocas de la capital, sin que se pueda saber a ciencia cierta hasta el primer bocado si lo que te están sirviendo son callos a la madrileña, callos con garbanzos o, horror de los horrores, callos de lata o de bloque. A mí me bastaría con que me lo dijeran de antemano y poder decidir yo si me arriesgo o no, pero más de una vez, y a pesar de haberlo preguntado y habérmelo negado, me han sorprendido con ese regustillo tan característico de los callos precocinados. Que pueden estar muy buenos, mi mujer los llama mejorados, pero posiblemente no son lo que el cliente, en este caso yo,  estaba buscando.

Estoy cansado, harto, granujiento de indignación,  de que se haya difundido por casi toda España la espantosa, la dañina, la frustrante costumbre de llamarle paella a cualquier arroz. No quiero ser fundamentalista, voy a admitir, como si fuera pulpo como animal de compañía, que la paella se puede preparar con ingredientes diferentes a los originales. Que se puede sustituir el “garrofó” por algún otro tipo de judía blanca. Que se pueda sustituir la “ferraura” por algún  otro tipo de judía verde. Que se pueda sustituir el azafrán por colorante alimentario. Que se pueda sustituir la rata de agua por conejo o los caracoles por marisco. Incluso que el arroz no se cocine en paella, vulgo paellera. Vale, porque la paella, esa forma de preparar el arroz propia de La Albufera valenciana, es más una cuestión de fuegos y proporciones que de ingredientes. Bueno, hasta cierto punto. Me parecen inadmisibles ciertas pretendidas paellas de bacon y queso o de palitos de cangrejo que he visto anunciadas en algunos “restaurantes”. Pero lo que ya es insoportable, de demanda judicial, es pedir una paella y que te sirvan un arroz con “marisco”, pasado, una especie de papilla informe de color amarillo con unos cuantos “tropezones”, o insípido por falta de una base necesaria, o un arroz caldoso, o un arroz al horno, o un arroz al caldero, o cualquier otro tipo de arroz que no tiene con la paella otro lugar común que sorprender al incauto que lo pide con la genialidad, no voy a suponer mala fe, del cocinero de turno que posiblemente nunca haya probado una paella en su vida. Porque esa es otra. La paella, no el arroz cocinado en paella, ese plato emblemático de la mal llamada cocina española, y bien llamada cocina valenciana, se ha convertido por mor de la permisividad, de la candidez, del desconocimiento general, en una rara avis. Claro es más sencillo preparar un arroz más rápido y sencillo, con unos cuantos ingredientes de apaño que la trabajosa paella, y total poca gente va a protestar.  Como van a protestar si no saben lo que es realmente.

Pero lo peor es que esta permisividad se va extendiendo y ya vale todo. Este verano en Galicia, en un restaurante en el que se come francamente bien y con muy buena materia prima, pedimos, alguien pidió, unos chipirones a la plancha. Galicia no tiene tradición de cocinar a la plancha y ya varias veces y en distintos lugares las cosas pedidas a la plancha nos las han servido entre fritas y cocidas en aceite. Ante la experiencia recalcamos que por favor nos las hicieran con un mínimo de aceite, casi tendiendo a sin aceite. Explicamos, para justificarlo o simplemente explicarlo, que la persona que lo pedía era andaluza y por tanto bastante acostumbrada a esa plancha huérfana de aceite que extrae y preserva los mejores jugos de la materia prima. Se ofendió. A él que había estudiado hostelería no se le podía explicar que la plancha tiene que estar muy caliente y casi sin aceite, a él. A él, y a cualquier otro, sería conveniente que entre las asignaturas de hostelería le incluyeran humildad, educación y sentido comercial, rama atención al cliente.

El problema es que a base de llamar a las cosas lo que no son, usar las técnicas de forma incorrecta, sustituir la cocina por la precocina, o simplemente sirviendo materia prima inadecuada,  acabaremos destrozando un patrimonio de siglos y una riqueza cultural-gastronómica que luego será difícil de recuperar. Bastará con que un experto, o no tanto, extranjero llegue a nuestro país y tenga la desgracia de pedir algunas de las innobles imitaciones o incorrectas denominaciones que por ahí pululan y el buen gusto de difundirlo.  ¿Quién podrá entonces poner remedio? ¿Y reclamar credibilidad?

Yo por si acaso, y para evitar que me llamen pesado, no volveré a decir nada sobre este tema. Al menos en un par de semanas. Me limitaré a llevar una copia impresa de esta reflexión y enseñarla como si de un Harpo Marx se tratara. Moc, moc, y además un huevo duro.

P.D. Han pasado apenas cinco días desde que escribí esta reflexión y he asistido en el afamado mercado de San Miguel y en un solo local a la perpetración de todo lo que denuncio a unos pobres guiris. Los callos de bloque, el pulpo “a la gallega”, pasado y con solera, la “paella” en montón y pasada de punto y, a esto no había asistido nunca, una vieira gratinada donde la bechamel se había sustituido por queso. ¿Por queso? Sí, aún me parece una pesadilla, pero sí. En el colmo del paroxismo el pobre guiri que ya no sabía lo que estaba comiendo pidió que le frieran un poco más el pulpo. Solo se le abrieron los ojos espantado cuando le explicaron que el pulpo estaba cocido. De los precios mejor ni hablamos. El local se merece una charla aparte, y el daño que hace una pena de cárcel.

Nos la Han Vuelto a Meter Doblada

El pasado 15 de noviembre, que preveo de infausto recuerdo a la vuelta de unos años, se ha aprobado, con nulo despliegue informativo y total ausencia de debate, el decreto 895/2013 que a casi ninguno de los que leen estas palabras les sonará de nada. El tal decreto decreta, como es su vocación, que a partir del 1 de enero el aceite que se proporciona a los clientes de bares y restaurantes, para las tostadas, para aliñar las ensaladas o para cualquier otro uso, deberá de estar perfectamente etiquetado y servido en envases irrellenables.  Esta norma permitirá, argumentos de los legisladores por si alguien se interesaba, un mayor control de la calidad e información al consumidor.

Ah¡ que lo han hecho por nosotros, por nuestra salud y para evitar que nos engañen. Ilusos.

Solo España ha aprobado esta norma, ni Italia, ni Francia, ni Grecia… Una de dos o somos los mejores, los más íntegros, los más preocupados por la salud o aquí hay gato encerrado. Y para mí que no es que haya gato encerrado, no, es que nuestros políticos nos la han vuelto a meter doblada, y han vuelto a favorecer a los de siempre con una norma que garantiza el crecimiento de los grandes y la asfixia sistemática de aquellos que luchan desde las pequeñas explotaciones por hacer un producto de calidad y cuya difusión, por tamaño de la explotación, por tiempo de producto en el mercado  y/o dificultad de acceso a los canales de comercialización, es aún o vocacionalmente escasa.

Todos los bares  y restaurantes de la zona que ahora consumían esos aceites, en algunos casos artesanales,  se verán inevitablemente impelidos a cambiar de aceite o a encarecer la oferta a los clientes repercutiendo el coste que esos envases van a suponer y que será mayor cuanto menor sea la producción. ¿A quién favorece? Al pequeño productor no, al consumidor, yo creo que tampoco. Me da lo mismo lo que ponga una etiqueta si me sale más caro y si pierdo en el proceso informativo un producto que mi paladar agradecía. Yo creo que favorece a las grandes industrias, como siempre, que acrecentarán con esta medida su predominio, o monopolio compartido, sobre el mercado. Favorece a los italianos, a los franceses y a los griegos que podrán comprar en España productos de gran calidad a bajo precio porque los pequeños productores no tendrán salida, y venderlos como propios, tal como ya hacen. Todo para los amigos, y quién sabe si en el proceso habrá algún otro beneficio. Sólo me lo pregunto, que conste.

Me comentaban este verano en Galicia en una pequeña y magnífica conservera como habían tenido que renunciar a envasar tomate porque la legislación utiliza los cupos para asfixiar a los pequeños productores que nos solo son vocacionalmente más caros  -latas de primera calidad, selección manual del producto a envasar, canon de idoneidad del producto- si no que impiden la contratación de la materia prima imprescindible para el funcionamiento de la línea de producto. Y en el mercado de Ourense en un puesto de quesos, para mi seguramente unos de los mejores y más auténticos quesos de vaca que quedan y que la familia compra a los pequeños, pequeñísimos, minúsculos, productores de la zona y etiqueta para consumo, como le habían embargado un camión de quesos por no estaba claro que motivo administrativo y que a duras penas y con mucho teléfono, y algún contacto, consiguieron solventar finalmente pero con un claro perjuicio económico. No quiero ponerme pesado y volver a hablar de los aguardenteiros, ni de la mantequilla artesanal que ahora nos está prohibida por nuestra salud, aunque no algunas extrañas masillas que podemos comprar libremente y que con su sabor, o ausencia del mismo, parecen desmentir su supuesta procedencia. Algún día nos daremos cuenta que la legislación sobre temas alimentarios nos está abocando a la pérdida de calidad, de variedad y favoreciendo el crecimiento de industrias cuya única vocación es el beneficio por encima de la calidad y de la salud. Los colorantes, los conservantes y otros productos que intervienen en la “fabricación” de los alimentos nunca darán los estándares de salubridad, la calidad de alimentación ni la satisfacción gustativa de los productos naturales.

En definitiva, y como ya he dicho, nos la han vuelto a meter doblada, y van…

Un Paraiso

Es un paraiso, o a mi al menos así me lo parece. Estoy hablando de Almería y más concretamente de su gastronomía, rica, variada, casi infinita como corresponde a toda tierra de fusión que lucha por no perder sus identidades. Y hablo en plural porque plurales son sus tierras e influencias. Existe una Almería murciana y una Almería andaluza e incluso por su contacto noroeste una Almería casi manchega. Pero existen también la marinera y la cortijera, la de interior y la de costa, y la mora y la gitana y la romana.

Aunque tantas influencias dan lugar a un variadísimo mosaico de platos tradicionales y de productos autóctonos, hay un lugar común para todos ellos en el que confluyen los naturales del lugar y los que tenemos la suerte de llegar a conocerla, la tapa.

Esta costumbre tan extendida por toda la geografía nacional alcanza en Almería cotas que marcan al resto de España un nivel de excelencia. Si, es cierto que la tapa es famosa en otras ciudades, Sevilla, San Sebastián, Cadiz, casi cualquiera que podamos nombrar por no pararnos en pueblos, ventas y bares dispersos, pero en Almería la tapa, en general, es de alta calidad, de generoso contenido y siempre, siempre, incluida en el precio de la consumición, hasta el punto en que muchas veces he pensado si te cobran la tapa y te regalan la bebida.

Por un precio moderado, entre 1,50 y 2,50 € por consumición, cualquier ciudadano tiene acceso a unos pescados o mariscos del día, a un escalope con huevo frito, unas migas, un plato abundante de arroz, callos, caracoles, patatas bravas, trigo, berza, un cherigan(*), un tabernero(**), una fritada, un ajo blanco, o casi cualquier cosa que la tradición gastronómica antes invocada o la imaginación del tabernero haya concebido. Y la bebida.

Locales de toda la vida y nuevos compiten por disponer del mejor producto, de la mejor elaboración, de la tapa más abundante, para hacerse con los favores de un público ya experto y al que es difícil ganarse salvo con constancia y calidad. La Charka, Casa Puga, Kiosco Chirivía, Nevada, Torrespaña, El Quinto Vino, Al Haud, Mesa España y tantos otros que desconozco por la imposibilidad de entrar en todos, son algunos de los que estan presentes siempre que hago una visita a la ciudad

Es fácil por tanto por menos de siete euros haber disfrutado de  un par de consumiciones con su tapa y una tapa extra y volverte a tu casa habiendo comido en una cantidad suficiente tirando a abundante, tan variada como hayas deseado y de alta calidad. Lo dicho, un paraiso.

(*) Cherigan: tapa creada en el Colón, consiste en una rebanada de pan tostado untada con ali oli que incialmente se conplementaba con ajamón cocido y que en la actualidad se hace de casi cualquier cosa.

(**) Tabernero: fritada de tomate pimiento y cebolla sobre una rebanada de pan.

Bendita Crisis

Me dirigía yo de vuelta de mis tiempos estivales de asueto sobre una de esas cintas de contaminación autorizada, vulgo carretera,  que pisa, que se sobrepone a los campos dispuestos por la naturaleza para que el hombre haga camino, cuando por devoción gastronómica decidí pasarme por el mercado de Orense y visitar a mis proveedores de cabecera de panes y empanadas, de queso y de lacones y productos del cerdo –con perdón- en general.

Como la condición de proveedor de cabecera – algún día os hablaré de ellos- en mi caso implica disponer de lo sublime en cuanto a calidad pero también una confianza que nos permite un cierto grado de afecto personal que hace que nos alegremos de habernos conocido cada vez que nos vemos y extendamos la charla más allá del tiempo a lo general e incluso a lo personal, uno de ellos me comentó que la crisis había paralizado un proyecto encaminado a la supuesta modernización del edificio del mercado y su entorno.

Me interesé por el tema y no daba a crédito a lo que me contaban, a lo que leía. La tal modernización pasaba por despojar al entrañable mercado orensano de uno de los espacios más peculiares, más distintivos, más emblemáticos de este recinto que aún es capaz de contener delicias populares, delicias por su sabor y origen sin que para serlo tengan que estar estéticamente presentadas o elevar su precio a niveles de “entendidos” que solo aprecian en función de lo que ven o lo que pagan. Querían convertir el rianxo del mercado en un aparcamiento.

El rianxo del mercado de orense es la zona de puestos no fijos, esa zona en la que uno puede encontrar frutas y verduras que en muchos casos son producción del minifundio de quien las vende, y uno de los pocos sitios en los que aún se pueden encontrar pavías o tomates con sabor, de esos típicos de la zona de Galicia, rosaditos y llenos de pulpa. Si finalmente el rianxo desaparece o se transforma en una zona de puestos fijos todos esos minifundistas, todos esos pequeños productores que aportan la mayor calidad, el hecho diferencial de frutas y verduras,  desaparecerán, como ya ha sucedido en tantos y tantos lugares.

Asi que bendita crisis que ha evitado la reforma. Es una lástima que esa crisis no llegara antes para evitar que tanto concejal de urbanismo haya dejado el infinito catálogo de obras de mal gusto que jalonan todo lo largo y ancho de este país que aunque llamado España sigue siendo aquel tan oportuno y venerado de Celtiberia Show, o el España S.A. que el Forges apuntaba.

Aún conservo en la retina la pequeña y antes recoleta, casi lúgubre con la noche y la niebla, Plaza de La Guía en el Concejo de A Guarda (Pontevedra). Aquella plaza en la que yo entreví por primera vez a la Santa Compaña no es ahora, después de ser enlosada, iluminada por unas ultramodernas farolas de leds que ciertamente contrastan con la capilla de la Virgen de la Guía que ocupa parte del espacio central de la plaza y decorada con una fuente borbotonera, más que un monumento tipo neoyorquino cutre al mal gusto imperante.

Asi que gracias crisis, espero que para las concejalías de urbanismo con ínfulas de pasar a la posteridad –de momento a la del mal gusto-  dures si es posible eternamente. Y que no nos toquen más el estómago si es que lo que tenemos interiormente, y dada la imposibilidad de identificar mucho de lo que comemos, sigue mereciendo tal nombre y no es algún extraño órgano mutante.

Cierra el Horno de Miquel en Mallorca

Existe en Francia, o existía, una carrera de bicicletas que consistía en tardar lo más posible sin caerse, invertir el sentido de marcha ni poner el pie en el suelo. Lo que hoy quiero denunciar tiene algo en común con esta carrera, es disparatado, pero al menos lo de la carrera era divertido.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca, sus ensaimadas, las ensaimadas que desde 1600 se hacían en su establecimiento y consideradas entre las mejores, ya no podrán degustarse. Miquel no tiene relevo generacional y sus políticos con una inmensa tasa de desempleo entre las manos son incapaces de organizar una solución para organizar una escuela en la que el maestro enseñe sus secretos y sus aprendices sigan con el compromiso de calidad y tradición. Es más sencillo pagar subsidios de desempleo, inyectar dinero a los bancos o subvencionar a instituciones cuya única finalidad acaba siendo ellas mismas.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya cerró hace poco La Ibense en Ourense, que hacía los mejores helados de mantecado y de chocolate de España. Hace ya unos años que cerró El Martinot en Valencia donde las paellas se ajustaban exactamente a los cánones de excelencia. Tampoco hace mucho desapareció la mantequilla artesanal, la leche de lechera, los quesos de autor, los aguardientes de aguardenteiro, la fruta con sabor...
En unos casos las normativas absolutamente de espaldas a la realidad, en otros casos la desidia, la apatía, el desconocimiento popular proporcionado por la persecución implacable de unas autoridades únicamente interesadas en la recaudación o tal vez en favorecer intereses no necesariamente ciudadanos.
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Creo que habría que declarar establecimientos de interés nacional a algunos emblemáticos locales que contra corriente intentan preservar la tradición de la calidad sobre el valor en alza del beneficio. ¿Acaso no son compatibles? ¿Hay que abominar de la calidad para que la caja saqlga fortalecida?
Cierra el horno de Miquel en Mallorca. Ya podemos disponer de otro pequeño, apenas apreciable, insignificante RIP en la lápida de la cultura gastronómica tradicional de este país que un día se llamó España y mañana... se llamará como a los políticos les haga falta.

El Cascabel del Gato

Empiezan a proliferar las tiendas electrónicas de productores, de grupos de consumidores, de cooperativas, de agencias del ramo e incluso de tiendas de productos escogidos. Empieza a ser la oferta tan cuantiosa que puede empezar a pasar lo que sucede en otras cosas en internet, que el usuario lo que necesita es una guía  de facilitación y un  marchamo de calidad, algo que le permita entrar con la confianza de que sabe donde tiene que entrar y que la calidad está asegurada. 

Esto nos apunta dos problemas: el primero es la complejidad de la compra, el otro la garantía de calidad.

Si uno quiere comprar con cierto criterio puede pasarse el día buscando páginas, cada una de las cuales le ofrecerá un par de productos, o hasta tres, y tiene que ponerse a ello armado de cuaderno, calculadora y agenda. Ir apuntando lo que compra en cada página, cuanto se ha gastado, cuanto en productos y cuanto en portes, cuando está previsto que lo reciba... o recurrir a las tiendas electrónicas de los de siempre que tienen lo de siempre. Me parece caro en tiempo de usuario y tedioso.

¿Y quién marca la calidad?¿Quién garantiza que el producto ofrecido es de la calidad sugerida?, o incluso ¿como saber si el criterio de sabor, origen, calidad, tiempo y tipo de producción coincide con el del usuario final?¿En cada tienda?

Alguien debería de poner un poco de cordura en una carrera que a pesar de haberse iniciado recientemente ya tiene más corredores que la maratón de Nueva York, pero, por hacerme una última pregunta, ¿quién le pone el cascabel al gato?

Platillos Itinerantes

Permítaseme la chanza, pero analizadas las similitudes no he podido evitarlo.

Debatía hace poco con empeño con un cocinero sobre el origen del gazpachuelo y explicaba que parecía ser un plato itinerante con origen en cierta zona de Sevilla y que se enriquece al llegar a Málaga incorporando el pescado. Y sostenía esta impopular versión por una simple cuestión de sentido común. Es más fácil imaginar, como sucede con el ajoarriero y otros manjares que han hecho camino, que la composición original va incorporando productos propios de la zona a la que llega que la contraria de que va perdiendo sustancia en su recorrido.

Vino en mi auxilio entonces al recordar que el mismo plato pero con el nombre de sopa mahonesa existe también en Almería y tiene los ingredientes de la versión sevillana - el gazpachuelo en Almería es otra cosa totalmente diferente-. Si hay dos lugares que tienen una composición muy semejante y otro que tiene una versión enriquecida el sentido común nos lleva a una conclusión. Conclusión que no tendría por que ofender a nadie.

También es verdad que ciertos manjares al viajar caen en manos de desaprensivos que cambian sus ingredientes, sus técnicas y aún, y más grave, la calidad de los productos utilizados. A estos es a los que yo denominos O.C.N.I. (Objetos Comestibles -o no- No Identificables). Por ejemplo, por ejemplo... ciertas "paellas" para guiris cuya única coincidencia con el original es el color del arroz.