MAR AFUERA

Cuando hablamos del mar, habitualmente, lo hacemos separando la parte lúdica, la parte estética, la parte literaria, y la parte mitológica, como si su inmensidad nos obligara parcelarlo para poder abarcarlo. Y si hablamos de gastronomía, si hablamos de manjares y recetas, solo lo mencionamos como un lugar de origen que apenas merece ser mencionado. Una cosa es lo que ocurre mar adentro, y otra lo que ocurre mar afuera, desde el punto mismo en el que las olas se estrellan con una orilla empecinada en contenerlas, hasta los manteles, incluidos los de papel, y los ausentes, de hogares y locales hosteleros.

El mar afuera se olvida del mar adentro, ni le da la espalda, ni lo ignora, simplemente es otro reino, otro mundo al que los habitantes del mar adentro pertenecen una vez que han traspasado la frontera variable, batiente, contumaz, que representa la orilla.

En el mar adentro una merluza es un ser vivo que nada libremente, en compañía, pero su existencia no precisa de apellidos, de individualizaciones, de etiquetas o memoria, Y, genéricamente, sabemos que es un pez. En el mar afuera empieza por cambiar el concepto básico y pasa de ser un pez, a ser un pescado, lo cual ya, de por sí, supone el salto cualitativo que produce pasar de la libertad a la captura, del entorno natural, a un entorno forzado y letal, del estatus de habitante, al de ingrediente. Y no es poco cambio.

Ni siquiera la pescadería, local donde encontraremos todo un surtido de pescados, pero ni un solo pez, mira ya al mar, y el concepto vivo y viviente del mar se va perdiendo a cada centímetro que el sonido de las olas se va apagando. Mar afuera es un entorno de memoria inmediata, de recuerdos que nacen en la caña, en las redes, o en cualquiera de las artes trasformadoras de seres vivos en alimentos muertos, de seres vivos libres en seres capturados.

Habrá quien piense a estas alturas, que estoy haciendo una glosa de la alimentación vegana, nada más lejos de mi intención, me limito a describir y delimitar ese territorio que he llamado mar afuera, sin el que la gastronomía sufriría un retroceso inaceptable. Simplemente estoy deslindando el territorio mar afuera del mítico mar adentro, estoy edificando una frontera que solo se puede traspasar en uno de los sentidos. Simplemente estoy describiendo una percepción alimentaria.

Y esos habitantes, anónimos en el mar adentro, cuando traspasan la barrera, se llenan de apellidos, de detalles, de descripciones que van variando según se acercan a ese otro territorio que podríamos llamar Mar de las delicias, que siendo, como es, parte del mar afuera, tiene una autonomía, una entidad propia.

Así una merluza, una entre cientos, entre miles, en el mar adentro, pasar a ser etiquetada por el lugar de captura, el arte con la que fue capturada, su calibre, su peso… una suerte de DNI que explica cosas sobre ella, que ni ella misma sabría explicar, pero sin las que su involuntaria excursión mar afuera, carecería de sentido.

Porque los habitantes del mar se consideran libres, pero los ingredientes de la cocina tienden a ser examinados con minuciosidad, esa minuciosidad que solo nos puede proporcionar un etiquetado en condiciones, una trazabilidad fiable, y comprobable.

Curiosamente, no todos los habitantes, al menos léxicamente, son transitados del mar adentro, al mar afuera, con las mismas explicaciones, ni siquiera con las mismas artes, o por las mismas personas, o al menos eso se deduce que solo los peces tienen acceso a la denominación de pescados. Otros habitantes del mar adentro, de la frontera entre mares, son llamados mariscos, cefalópodos u otras apreciadas especias comestibles, que, aunque algunos son, literalmente, pescados, no por ello tienen derecho a ser considerados como tales en el mar afuera. Mariscos, cafalópodos, seres varios que integran la nómina de ingredientes, se les llame, como se les llame.

Pero dentro de esta amplia variedad de seres exvivos, hay algunos que son mucho más de mar afuera que otros. Basta con leer alguna viñeta de Asterix en la que aparezca el puesto de pescados de Ordenalfabetix, para comprender que los seres de mar adentro tienen algunas dificultades a la hora de conservar su presencia, su fragancia y su sabor cuando toca navegar en el mar afuera.

Por eso la humanidad, siempre atenta al provecho y al placer, siempre creativa a la hora de dominar los mares afuera, sobrellevando como mejor pudieran los mares adentro, entre situaciones climatológicas adversas, carencias tecnológicas y mediocridades marineras, se esforzaban en que los pescados, sobre todo los pescados, pero también algunos otros ingredientes marinos, se conservaran lo mejor posible a la hora de emprender profundas navegaciones, preservando en lo posible su esencia.

Hablamos de salazones, de conservas, de escabeches, de secados, de congelados, y de algunas otras técnicas que permiten una navegación de altura en las procelosas tierras del mar afuera, y que han sido fundamentales a la hora de preservar ciertas costumbres religiosas como la de la abstinencia tan propia de los tiempos cuaresmales, que obligaban a las cocineras, sobre todo a las que no bordeaban el ayuno irremediable, el ayuno de carencia, que tiene más que ver con la pobreza que con la piedad, a reinventar la cocina para lograr elevar a los ajenos ingredientes, al altar de las delicias. Y en esto el pulpo, el bacalao y el congrio son, sin desmerecer a muchos otros, las estrellas de la mesa cuaresmal, y, a la postre, acaban instalándose en las mesas como recurso deseable hasta enriquecerlas en variedad, y en sabor, durante todo el año.

Pero, poco a poco, intentaremos ir dedicando a este mas afuera tan cercano a la mayoría, a sus ingredientes, pescados y otras delicias, a sus técnicas y personajes, sucesivos capítulos.

¿CACHELO?¿QUÉ CACHELO?

 

La perversión hostelera de las denominaciones y los usos, ante una absoluta indiferencia del legislador, y una falta de compromiso por parte de los empresarios, de la mayoría de los empresarios, que está pasando factura a un bien cultural que nadie parece apreciar en lo que vale, acabará creando tal confusión que nunca estaremos seguros de si lo que pedimos se corresponderá con lo que nos sirvan.

El problema es que en muchas ocasiones caemos en la complacencia y cedemos a llamar a las cosas por nombres que no son, simplemente por comodidad, cuando no por falta de interés, o por falta de conocimientos.

Por eso nos pueden ofrecer una paella con queso, sí, lo juro, con queso, o con cebolla, que no tiene nada que ver con una paella salvo el arroz, o un pulpo a la gallega con cachelos, mientras nos sirven un pulpo “a feira”, que nada tiene que ver con el pulpo a la gallega, con unas patatas cocidas que no tienen en común con los cachelos otra cosa que la materia prima.

Y sobre este tema quería incidir, sobre la obsesión, llevada al paroxismo y al absurdo, de llamar cachelo a cualquier patata que tenga algo que ver con Galicia, hasta la barbaridad de decir, lo he oído, que conste, con estos oídos que venían en mi equipación de base, y cuando he protestado me lo han discutido, con furor, con desprecio, con prepotencia, que cachelo es el nombre de la patata en gallego.

El llanto es inevitable, de la risa, de la pena, de la indignación por  tanto cuñado que trata con absoluto desprecio los nombres de una joya que vamos a lograr perder, y que son las gastronomías tradicionales españolas. Seguramente las más importantes, variadas y mal valoradas, por ignorancia, del mundo mundial.

Pero centrémonos en la patata, en la humilde, maltratada, y mal nombrada patata, que en gallego se llama pataca. Sí, así como lo oye, pa-ta-ca.

-          Pero yo siempre he oído, que le llaman cachelo, y lo he visto en el supermercado.

-          Sí, pero es mentira

-          ¿Entonces el cachelo?

-          Es una forma típica que hay en Galicia de preparar la patata cocida, fundamentalmente para el caldo, para el lacón con grelos, y para el cocido.

-          Bueno, y para el pulpo

-          NO, para el pulpo no es necesario hacer cachelos, en el pulpo el cachelo tiene poco sentido, aunque se pueda hacer. En realidad es que el pulpo se ha tomado siempre sin patata, pero si quiere añadirle patata, como decía mi madre, para servir menos pulpo y cobrarlo como si fuera más, basta con una patata cocida, normal y corriente.

Este imaginario diálogo, que acabo de sacarme de la manga, pero que, muy aproximadamente, ya he tenido muchas veces, intenta poneros sobre la pista de que un cachelo no es una variedad de patatas, como intentan confundirnos algunos envasadores, ni es cualquier patata cocida que nos sirvan en Galicia, el cachelo tiene su forma de prepararse, y  esa preparación tiene su sentido, su razón de ser.

Si el cachelo se hubiera nombrado en Castilla, se llamaría algo semejante a patata tronzada. El nombre de cachelo proviene del verbo gallego cachar, que es equivalente a tronzar, y toma este nombre de que la patata se “cacha”, al cortarla, para que suelte todo su almidón en el momento de cocerse, y eso haga que el caldo, provenga del cocido, o de un lacón con grelos, o se elabore para consumir por sí mismo, espese más, para que alcance ese punto idóneo en el que el líquido deja ese peculiar picor raspante en la garganta. Esa patata así cortada es un cachelo, esa patata que acompaña al caldo y le da cuerpo, es un cachelo, Si no se tronzado al cortarla, si no se ha “cachado”, es simplemente una patata cocida.

Pero, con el tiempo, el cachelo se ha usado también para acompañar a unas sardinas a la brasa, a unos pimientos fritos de las variedades autóctonas gallegas, o, modernamente, al pulpo. En estos casos, el cachelo, pasa por un segundo proceso, gastronómicamente imprescindible, el secado. Al cachelo, una vez alcanzado el punto de cocción correcto (la cocción debe de realizarse sin sal, y luego explicaremos por qué), que permite que la patata esté blanda, pero imprescindiblemente entera, firme, se le retira el agua, y, en la misma “pota”, o cazuela, se pone al fuego para que se seque, con el fin de que la capa externa se endurezca y se resista a la absorción de los jugos que aderezan el producto al que van a acompañar. Y esto es muy importante.

El cachelo de acompañamiento, se coloca sobre la base del plato en el que se va a servir, y sobre él, el pulpo, los pimientos, las sardinas, o cualquier otra delicia que a usted quiera degustar, y esto es también importante. El cachelo, correctamente secado, permitirá que el jugo propio del alimento, y su aderezo, lo bañe, sin penetrar en su interior, y solo al “esmagarlo”, solo al aplastar la patata, que es lo que significa “esmagar”, siempre manualmente, esta absorbe, yo diría que golosamente, esos jugos que lo rodean, y se liga con ellos, se hace parte de la experiencia de sabor pleno.

Y efectivamente, es importante que la patata se cueza sin sal, yo diría que imprescindible, porque la patata se va a sazonar, en casi todos los casos, con la sal gorda con la que hay que aderezar el pulpo, los pimientos,  las sardinas… o con las salsas de carnes, o pescados, o con el caldillo de la vitela.

Así que no, definitivamente, y por resumir, cachelo no es el nombre de la patata en gallego, ni es una variedad de patata que se cultiva allí, de hecho las variedades son Kennebec, Agria, o Fina de Carballo, ni mucho menos un cachelo es cualquier patata cocida.

Saber esto no le va a salvar la vida, no va a cambiar su percepción del gusto, pero si le va a enseñar que tal vez le falte una experiencia gastronómica que hasta ahora le habían hurtado llamando las cosas por un nombre equivocado.

En su mano queda buscarla, o prepararla, o, puestos en plan purista preguntarle a quien quiere venderla cachelos en bolsa, o servirle una patata cocida normal y corriente: “¿Cachelo?, ¿Qué cachelo?”

Unas gotas de esperanza

Cualquiera que haya leído mis reflexiones sobre el tema de la gastronomía en España puede haber llegado a la errónea conclusión de que soy un pesimista, un cenizo, pero la verdad es que no paso de fatalista, conceptos que a veces se confunden.

El pesimista solo ve la parte negativa de una cuestión, el fatalista anticipa la más negativa de las posibilidades en busca de una reacción que la evite. Yo he sido fatalista cuando he comentado el cierre de establecimientos emblemáticos o ante leyes que favorecían a las grandes industrias frente a los pequeños productores, como en el caso del aceite envasado en los bares y restaurantes.

Pero como fatalista, y no pesimista, es mi obligación celebrar mis equivocaciones, festejar la reaparición de los lugares que nunca deberían de haberse perdido y compartir las alegrías que de forma inesperada irrumpen en el panorama de un consumo de temporada y cercanía.

Ya sé que lo siguiente que voy a decir va a epatar a los puristas de turno, a los puritanos profesionales de nuevo cuño, pero creo que la frase es exacta y correcta: la pandemia ha corregido ciertas derivas y ha puesto en valor la temporalidad y la cercanía de la producción en el ámbito alimentario. Y en el alimenticio.

Han proliferado, y ojalá se asienten, las iniciativas de pequeños productores, lonjas y cooperativas que han creado un canal alternativo de distribución del producto que deja al margen a los grandes distribuidores y a la comercialización impersonal.

Ya es posible, y cada vez más fácil y fiable, comprar directamente el pescado a la lonja que lo recoge directamente de los pescadores, comprar directamente a la almazara, a la cooperativa o al agricultor que mediante las nuevas tecnologías facilita el acceso directo del consumidor final a la producción del día o de la temporada. Mediante las nuevas tecnologías o buscando la venta directa, a pié de campo, a golpe de azada.

Recuerdo con añoranza, con la añoranza de la calidad que no siempre consigues, aquella pequeña tienda de Verín, cerca del hospital, a la que siempre que podía iba a comparar patatas. Recuerdo con nostalgia como, si iba en la época adecuada, al pedir patatas la señora cogía un capazo y el sacho y se iba al campo de atrás a sacar en ese momento las patatas que le habías pedido. No hay nada más delicioso que la fruta arrancada para el mordisco o la patata recolectada en el momento. No hay nada más fresco y delicioso que el pescado cogido justo antes de su consumo. No hay nada más gratificante que unas hortalizas aún húmedas de su último riego, con ese verde reciente que pretenden recrear humedades muy posteriores, preservar cámaras de estancia infinita.

Porque tampoco, cuando voy por el campo, me paro a considerar si la fruta está sucia, o tiene golpes o picotazos, ni se me ocurre pensar si habrá sido tratada con insecticidas perjudiciales, simplemente alargo la mano, la cojo y me la llevo a la boca para percibir el sabor que tiene lo que ha madurado en su rama, en su bancal, y con el sol justo para que su azúcar pase a mi boca. Nunca me ha sucedido, en el campo, que una fruta cogida hoy mañana esté inservible, pasada, pocha, como esas brujas de cuento que, pasado el hechizo, revierten en instantes de doncellas de ensueño en ancianas encorvadas y plisadas, como me sucede con las frutas compradas en los canales oficiales.

Es verdad que esta forma de comparar, de consumir, no nos permite tener de todo en todo momento. Vale, pero habría que pensar si con la alternativa de cámara y grandes distribuciones sí lo teníamos. ¿Eran tomates esos palos rojos sin sabor, sin pulpa, sin jugo? ¿Eran melocotones esos sin aroma y sin sabor? ¿Se pueden llamar melones a esos pepinos que solo tienen la forma? ¿Son patatas esas que solo sirven para cocer, o para freír, o para asar? Y mejor no hablemos de los pescados con grasas extrañas, de las carnes que se deshacen en espumas y jugos infectos, intolerables, al acercarlas a la cocina, a las leches que en la boca no pasan de agua blanca, a los productos llenos de ingredientes nocivos identificados con números y fórmulas incomprensibles, por no hablar de los productos genéticamente alterados o los producidos de forma artificial, a los preparados de laboratorio.

Será bueno apoyar estas nuevas iniciativas, bueno para ellos, bueno para nosotros, bueno para nuestra salud.

Yo ya hace años que allá donde voy visito, por igual, las iglesias y los mercados. De las primeras vuelvo con la retina llena de belleza y asombro por trabajos imposibles hoy en día. De los segundos suelo volver con un cargamento de productos propios de la zona, frescos, imposibles de conseguir fuera de su ámbito de cercanía. Quesos, pescados, carnes, dulces, frutas, que de otra forma nunca llegaría a lograr degustar en su punto correcto.

No puedo terminar esta reflexión sin celebrar la vuelta a la vida de dos lugares que, para mí, son templos en su especialidad: El Martinot, en Valencia y La Ibense, en Orense. Si el primero es ese lugar en el que el arroz sabe a ¿tradición?, ¿Leña?, ¿Hierro? , a arroz de otros tiempos, de cocinas populares, familiares, de albufera y productos de casa, el segundo recupera ese sabor de los helados de mantecado y chocolate imprescindible para saber cómo tienen que saber los helados de siempre, aquellos helados que han creado una tradición gustativa que ha traspasado su ámbito cercano y las generaciones.

Es curiosa, por no sospechada, por improbable, la ancestral relación de Orense con el chocolate. Una relación que arranca con los primero chocolates fabricados en el monasterio de Osera y que llega a nuestros días de la mano de Chocolates Chaparro o de las tiendas de Fina Rey. Recuerdo, como anécdota, que cayó en mis manos un libro de gastronomía de los años veinte que nombraba un producto emblemático por cada provincia; curiosamente en Orense no se hablaba del cerdo, del pulpo o de las empanadas, en Orense se nombraba el chocolate. Como en el circo, en este caso, solo me queda decir: “Pasen y prueben”, el gusto, el buen gusto, experimentado da y quita razones.

La Pilar

Cada vez más el mundo crea nichos en los que los pretendidos expertos se refugian en cotos cerrados que excluyen del Olimpo de sus conocimientos a los vulgares mortales que contestan con un desinterés creciente hacia la disciplina elitizada. Ha sucedido con el arte, al que hemos visto pasar de entretenimiento popular  o correa de transmisión del conocimiento a técnica incomprensible solo accesible a expertos y diletantes. El problema es cuando estas disciplinas acaparadas, subvertidas y pervertidas por los expertos oficiales rozan, a nivel popular, la parodia, el sinsentido.

Pero como no solo de arte se entontece el hombre, el experimento de hacer de lo  popular un negocio elitista en su valoración y en su disfrute ha traspasado los ámbitos habituales y ha alcanzado al mundo de la gastronomía. Los cocineros mediáticos, los gurús de los  fogones, los expertos de técnicas irreproducibles, han creado su élite llena de estrellas y de nombre de ruedas, y otras guías afines, que convierten a la cocina tradicional, la de comer todos los días, en casa, en el campo o en una casa de comidas de las de toda la vida, en una especie de hermana menor de la que sus ínfulas y soberbias les llevan a practicar. Una nace del amor, del día a día, de la necesidad, de la capacidad de dar de comer a toda la familia a diario y aunque falte lo más básico, le comida. La otra sale de la abundancia, de la exhibición, del negocio y de la necesidad de competir. Dos vistas irreconciliables de una necesidad básica que algunos pretenden convertir en arte sublime.

Y a todo esto yo lo que quería decir es que ha muerto Pilar Moure, lo que así, por derechas, a casi nadie le dice nada. Si añado que era panadera puede que algunas personas ya caigan y que mis pacientes lectores sepan del porqué de la introducción. Pero si digo que ha muerto “La Pilar”, la del mercado de Orense, todos los que conocen ese mercado, prácticamente todos los habitantes de mi preciosa y casi desconocida ciudad, sabrán de quién hablo.

Ha muerto “La Pilar” y ninguna guía Michelin ni de ningún otro tipo o nombre, sabrá si quiera de que o de quién hablo. Ningún gran chef se hará eco de la noticia, ni la comentará, pero si lo habrán hecho cientos, miles de clientes suyos que difícilmente la olvidarán.

Pilar era el mercado y el mercado sería otro sin Pilar. Siempre sostuve que las partes del cuerpo de Pilar eran cabeza, tronco, extremidades y puesto. A cualquier hora del día el puesto de Pilar estaba abierto. A casi cualquier hora de la noche la luz del puesto de Pilar iluminaba la ubicación de su mercado y servía de faro a cualquier necesitado de un pan, una empanada, una bica o unas empanadillas. Todos recordamos anécdotas de Pilar, porque Pilar era en sí misma un personaje de anécdota continua. Excesiva en sus carnes y en sus expresiones. Excesiva en sus pasiones, sobre todo la de forofa del Barcelona y particularmente: “do meu Ronaldinho querido. Xa sei que e feo e zambiño, pero a min gústame moito”. Como no recordar a Pilar cuando se quebró una pierna y se sentaba en medio del puesto y mientras su hija vendía ella iba guardando el dinero de las ventas en el bolsillo de su mandil.

Como no voy a recordar a Pilar yo, particularmente, si cuando veía que mi viaje se alargaba y llegaba fuera de horario ella me guardaba la compra en su permanentemente abierto puesto para que no me apurara. “Ti non te preocupes, mentras esté aiquí a Pilar non tés problema ninhún. Si foras d’o Madrid xa non sei o que pasaría, pero a min os d’o Atleti caenme ben”. Gracias Pilar, porque han sido muchos años sin problemas, muchos años de charla a mi paso por mi ciudad en los que tu puesto era parada obligada. A cualquier hora del día. Casi a cualquier hora de la noche.

Se jubiló Pilar, le amputaron el puesto y le quitaron la vida. Hace muchos años ya que no necesitaba trabajar para vivir, ni siquiera para vivir bien, pero su puesto era para ella un órgano vital.

Murió “La Pilar”, no ha llegado a ver el mercado en fase de desmantelamiento y reforma. Tal vez haya sido para bien. Para bien suyo. Ojalá sea para bien, la reforma, y ese mercado, que personas como Pilar, como Pacita, como tantos otros, han convertido en un lugar amigable más allá de su cometido comercial, no vean traicionada su dedicación y tengan que volver a un establecimiento que no ha sido capaz de guardar el alma de los aún vivos, ni la memoria de los ya muertos.

Ha muerto Pilar. En el cielo hay pan, casi a cualquier hora.

La paja en ojo ajeno

Si hay algo que me parece lamentable es el linchamiento interesado. La capacidad que tienen ciertas personas para escandalizarse en determinados momentos por una situación que no pasa de ser cotidiana y que han consentido con absoluta displicencia, con culpable permisividad, día a día durante años.

Jamie Oliver ha saltado a las páginas de todos los periódicos, a las ondas de todas las radios y televisiones por su ocurrencia de dar una receta de paella con chorizo en una televisión inglesa.

¡Anatema! han gritado mediáticamente muchos gurús de la gastronomía y, o, de la comunicación españoles ante un ataque directo a un emblema patrio.

Y hay que reconocer que hay motivos, que realmente una paella con chorizo no existe. Realmente es que no es una paella. ¿O sí?

Veamos, lo que no es, de principio, es una paella valenciana tradicional. En eso estaremos de acuerdo casi todos. Pero si gritamos anatema por esa razón empecemos a ir gritando anatema a cada paso que demos. Intentaré explicarme.

1.  Puede llamarse paella, en realidad arroz en paella, a todo arroz que se cocine en un recipiente así denominado, paella.
2. Paella, del griego patella –vaso plano que se utilizaba para ofrendas-, es el nombre del recipiente en el que se elabora y del que toma su nombre, por simplificación, la receta. En una pirueta idiomática la preparación se llama como el utensilio en el que se prepara y se deforma, popularmente, el nombre del mencionado útil, paellera, para poder distinguir continente y contenido.
3. En España, por dejación, por interés comercial y por falta de interés oficial, se va tomando la costumbre, ya casi general, de llamar paella a toda preparación que sea arroz con algo. Da lo mismo que sea un arroz al fuego, al horno o guisado. Da lo mismo que se prepare en caldero, en olla, o en paella. Da lo mismo que sea caldoso, seco o cremoso. Todo se vende como paella en aras de una comercialización económicamente eficaz pero culturalmente dañina.
4. La inmensa mayor parte de la población española, incluida parte de la valenciana, no sabe cuáles son las bases de fuego, ingredientes y proporciones que hacen que un arroz en paella pueda considerarse una pella valenciana tradicional. Lo que, teóricamente, sería una paella.
5. Se permite que a los turistas, tanto nacionales como extranjeros, se les engañe vendiéndoles como paella elaboraciones que no respetan ninguna norma, ni de veracidad ni de calidad.
6. Desgraciadamente, y ante el nulo interés de los que deberían estar interesados, profesionales y autoridades principalmente, esto no sucede solo con la paella. El turismo todo lo permite.

Pero lo justo es ilustrar con datos, con hechos, algunas de las consideraciones realizadas para poder explicar el por qué me  parece lamentable la reacción mediática a la patochada realizada por el cocinero inglés Jamie Oliver en una televisión británica.

La primera consideración es que si usted se da un paseo por las zonas turísticas de España, desde la Plaza Mayor de Madrid al Camino de Santiago, encontrará establecimientos que ofertan cierta marca de “paellas” entre cuyas especialidades se encuentra una con queso y “beicon”, ni siquiera tocino o panceta. Nunca he visto que nadie denunciara el uso espúreo del concepto de paella por parte de esta marca, y de algunas otra marcas. Porque hay varias.

En la mayoría de los restaurantes para turistas, incluidos lo que están dentro de la Comunidad Valenciana, se vende como paella cualquier preparación, algunas absolutamente exquisitas, que lleve arroz. Se le llama paella a los deliciosos arroces al caldero alicantinos, se le llama paella a los arroces guisados y caldosos que hay por toda la geografía peninsular, se le llama paella a los arroces al horno que en todo levante deberían ser enseña de riqueza y diversidad cultural. Y nadie dice nada. Es más fácil dar gato por liebre, aunque el gato sea tan exquisito como la liebre, porque la liebre está vendida y el gato hay que venderlo.

Un peregrino mexicano con el coincidí unas cuantas etapas del camino me contaba que en México un grupo de amigos se reunían algunos fines de semana y preparaban una paella que llevaba, entre otros ingredientes, chorizo, y casi cualquier otra cosa que pudieran tener a mano. Cuando le expliqué en qué consistía una paella. Como había que tasar las proporciones, como había que manejar los fuegos, cuales, y por qué, eran los ingredientes tradicionales, cuando le expliqué que en España existían más de doscientas, puede que de dos mil, preparaciones de arroz que no son paella, no entendía porque nadie lo explicaba. Por qué no se protegía la denominación de algo tan emblemático a nivel internacional.

Si entra en internet y pone paella con chorizo, encontrará más de trecientas mil entradas que responden a ese criterio, incluso con chorizo criollo. Algunas son de chefs como la de Denisse Oller, pero hay incluso una receta que pertenece al recetario de la marca Nestlé. Y hasta ahora nadie había dicho nada.

El grupo editorial Planeta De Agostini, sacó hace un año, aproximadamente, una colección de recetas por fascículos bajo el nombre de “La Cocina de mi Abuela” y en el volumen Arroces I, al II ya no llegué, viene una receta de paella valenciana que contiene varias inexactitudes. La primera los ingredientes. La paella valenciana, la tradicional al menos, no lleva marisco, mejillones, gambas, berberechos. En La Albufera, de donde es originaria, no usaban el marisco. Pero seamos permisivos. Permitamos que exista una paella marinera que lleve marisco. Lo que nunca, nunca, nunca, jamás, puede llevar una paella es cebolla. Nunca, jamás. Porque la cebolla impide que tenga ese punto seco, graso, que permite que la paella valenciana tradicional sea como es y no otro arroz cualquiera. Tampoco entonces, que yo sepa, nadie dijo nada.

Todo lo anteriormente expuesto, permítaseme la terminología judicial ya que algo de judicial tiene el tema, me lleva a indignarme con los que tan resuelta y contundentemente han salido a linchar a un chef que no hizo otra cosa que sentirse original y aplicar lo que al fin y a la postre llevan aplicando los comerciantes españoles, sean hosteleros, cocineros, editores, industriales o expertos, contra un bien cultural como es la paella, en particular, o la mal llamada gastronomía española, en general desde hace años. Y yo hasta aquí, nunca he oído nada. A nadie. Silencio, cómplice, y permisividad, máxima, en los organismos oficiales y en los círculos de expertos y practicantes.

Gracias Jamie Oliver. Espero que en nuevas intervenciones vayas dando un repaso a los distintos platos de nuestra maltratada gastronomía tradicional. Yo seguiría con el pulpo. Así, al menos, con el ruido, muchos se enterarán de que existen las liebres.

Ver  Paella valenciana

Otra comedia nacional, la gastronomía

La dilapidación  del patrimonio cultural de nuestro país, en ciertas áreas, está rozando el límite de lo irrecuperable y, en breves años, será patéticamente irreversible.

La absoluta dejación de los poderes públicos, el desinterés general de lo popular y los intereses espúreos de empresas del sector está abocando a la gastronomía popular española, posiblemente la más rica, variada e imaginativa del mundo, a su desmantelamiento por olvido, por dejación, por imposición del interés de otros países menos afortunados que nos llevan a su ignorancia y, posiblemente, su posterior apropiación.

Hemos entregado los canales de distribución, lo que se llama la comercialización, a empresas de países fronterizos empeñadas en imponer sus productos, muchas veces de menor calidad, en nuestros canales de comercialización y llevarse los nuestros a otros lugares donde son más apreciados y sin duda más valorados.

Por eso, y no por otro motivo,  comemos tomates de madera, naranjas insulsas, quesos de masilla, ¿miel? China y pescado africano. Por eso, y por algún otro motivo, nuestras angulas, nuestro atún y nuestras mejores frutas y hortalizas debemos de ir a buscarlas, a comerlas,  a Japón, a Francia o a la Conchinchina.

Y ¿la gente que  hace? Pues comer lo malo y quejarse, resignadamente, de lo malo y lo caro que está todo. Y ¿Lo público que hace? Favorecer a los amigos mediante normas y leyes que penalizan al pequeño productor, al artesano, que intenta salir de la mediocridad general y buscar canales alternativos, imaginativos, directos al consumidor. Y, supongo, llegado el momento compartir los beneficios de las medidas tomadas por “el bien y la salud” de aquellos en cuyo nombre gobiernan y por cuyo interés  deberían de velar.

Como resultas de todo ello España se está convirtiendo en el paraíso de la comida basura industrial, sintética, insana.

La miel española se almacena sin comercialización posible mientras  se importan barcos y barcos de un producto meloso procedente del país  asiático que se etiqueta como miel pero que dudo que pasase los controles mínimos de identidad. Los quesos asturianos, cántabros gallegos, manchegos, andaluces, castellanos, son suplantados en las tiendas por masillas industriales de sabor indefinido mientras se promocionan, también debido a la estupidez nacional, quesos franceses, holandeses, suizos  o italianos que tienen mucho que envidiar a los nuestros. Eso sí, si uno quiere tener un cierto prestigio “gastronomil” tiene que saber muchos nombres en francés y manejar una billetera de un cierto calibre para asegurar su presencia en los locales que los pagados críticos gastronómicos de prestigio recomiendan.

Por eso nuestros jóvenes llenan sus noches de licores de hierbas alemanes, industriales, llenos de química, mientras a los pequeños artesanos gallegos productores de aguardientes de calidad, de tradición, absolutamente naturales, el estado los destroza con multas impagables y que deberían considerarse vergonzosas, injustas, abusivas, malintencionadas.

Por eso, seguramente, y por muchas  cosas más de carácter innombrable, ya no nos acordamos de cuál era el sabor de la España de nuestros abuelos, a que sabe un queso auténtico, que aspecto tiene un  pescado fresco, o cual es la época de consumo de ningún producto, porque, oh maravilla¡, los productos del campo, del mar, los frescos, los de  verdad, tienen una época óptima de consumo, unos tiempos óptimos de maduración o engorde, una ventana concreta para alcanzar su momento idóneo para el consumo.  

Y si todo lo anterior es ya, de por sí, desmoralizante, la degradación, el olvido, la dejación oficial sobre la protección del patrimonio gastronómico-cultural que nuestra historia nos ha legado, raya en lo delictivo.

¿Cómo es posible asistir a la ignominia de ver como cualquier local para guiris se apropia, pervierte y degrada los platos más emblemáticos de nuestra tradición? ¿Cómo podemos asistir impasibles al engaño sistemático y sistematizado que las cartas de la mayoría de locales de nuestra geografía sobre el origen, el nombre o la edad de lo que nos ofrecen? ¿De dónde salen todos los  corderos lechales que a diario se asan en nuestra geografía? ¿De qué extraña raza son  con casi un metro de alzada en algunos casos y fuera de época de parición? ¿Cuántos españoles, incluidos los valencianos, han logrado comer una paella valenciana? No, no arroz al horno, no arroz en paella, no esos pastiches precocinados con marca que ofrecen  en locales para turistas. No, auténtica paella valenciana. Pocos, muy pocos.

¿Qué extraño proceso psicológico han sufrido esos pescados expuestos en los establecimientos comercializadores con la etiqueta de frescos del día de la lonja de da igual donde, de ojos hundidos, agallas descoloridas y piel mortecina, cuando no sin cabeza  ni piel, que parecen deprimidos y me deprimen a mí  al contemplarlos?

¿Cuántos de los que están leyendo esto han comido chanquetes? No, eso que le han dicho que son chanquetes, no, los  de verdad, los que se compran a escondidas y hay que pagar con cheque porque no hay suelto suficiente. Eso que usted ha comido son unos insípidos peces asiáticos para incautos. El chanquete, el auténtico, está prohibido, y es prácticamente imposible de conseguir salvo que tengas algún amigo pescador o con un amigo pescador. Eso que le han ofrecido con maneras de mafioso de telefilm no es chanquete, es un bodrio engañabobos en este mercado en el que todo vale.

¿Hasta cuándo vamos a asistir impertérritos al cierre de tabernas, casas de comidas, pequeños negocios familiares de restauración, sustituidos, suplantados, ahogados, por franquicias de dudosa calidad, de dudosa  intención, de perversión sistemática del producto y de su elaboración?

¿Cuántos de los que esto leen saben, incluidos los gallegos, cual es la  diferencia entre el pulpo a’feira, que nos sirven, y el pulpo a la gallega que  nos ofrecen? Sí, hombre, si, son  distintos,  y no, hombre, no, la diferencia no son los cachelos, ni siquiera las patatas cocidas a las que los “listos” de rigor llaman cachelos sin saber de qué están hablando. La diferencia es que se preparan de diferente manera, con distinta técnica.

¿Para cuándo, estúpida pregunta, el mínimo interés necesario para promulgar una ley de etiquetado clara, convincente, que facilite una ley de protección de las gastronomía tradicional española y de sus consumidores? Y si fuera necesario, que no lo dudo, una suerte de cuerpo de inspección de su cumplimiento.

Sí, claro, yo también lo veo. Yo también estoy viendo los ojillos brillantes del técnico fiscal de turno. Pero yo no hablo de eso,  no estoy hablando de una ley recaudatoria y de una licencia más para el amiguismo y el mangoneo. Yo intentaba proponer una ley de preservación y pureza. Ahí es ná. Aunque sea imitando iniciativas parecidas que ya funcionan en Francia. Porque la imitación de los que quieren y  no tienen se nos da mejor que salvar lo  que tenemos y ellos quieren.

Acordémonos de  que llamamos consomés a los consumados, patés los ajos, los cocinados no los cultivados, y mayonesa a la  mahonesa, por poner solo algunos ejemplos. Bendito país. País S.A. Celtiberia Show en su máxima expresión.

El Juego de los Siete Errores

No hay nada peor para cualquier concepto que partir de una definición errónea, porque cualquier posible discusión, cualquier aporte que se quiera realizar se realizará sobre una base falsa y por tanto todos los intentos que sobre el particular se hagan serán estériles.

Y eso es lo que pasa con el concepto de gastronomía española, bueno, eso no, peor, porque parte de varios errores que la sumen en un desconocimiento general y todos los pasos encaminados a potenciarla y darla a conocer se estrellan en el indefectible muro de la inexactitud.

-          Primer error: la inexistencia. Parte del intento, absurdo, ridículo, políticamente correcto en ciertos tiempos pero inexacto, de perder el plural. Cuando se perdió la denominación de Reino de las Españas, bien sonante y plural, se acuño el término España, adusto e inexacto, y de esta inexactitud partió el concepto que manejan la mayor parte de los españoles y todos los extranjeros, la Gastronomía Española. Pero este término no resiste la más superficial de las investigaciones. España es plural, cultural, étnica y gastronómicamente ya que plurales son sus características locales y diferentes los tiempos en que se fueron desarrollando. ¿Es acaso equiparable la gastronomía del Atlántico con la cantábrica? ¿la manchega con la castellana? ¿la extremeña con la catalana? Ni un solo punto en común. Lo que se entiende como gastronomía española no es más que el compendio de algunos platos emblemáticos de las distintas cocinas cuya sobreexplotación y falta de rigor mayoritario en su confección llevan al descrédito global y a la ignorancia, abandono y práctica desaparición de la inmensa mayoría de los platos que realmente configuran las gastronomías españolas.

-          Segundo error: la identificación. Considerar que las cocinas españolas pertenecen a la dieta mediterránea. Error de moda y postureo que sume en el olvido y el descrédito a la inmensa mayoría de las cocinas españolas, salvo que Canarias pertenezca al Mediterraneo, y Galicia, y Extremadura, País Vasco, Asturias, Cantabria, Navarra, La Rioja y las Castillas. No señores, las dietas españolas en general no son dietas mediterráneas porque el bacalao y el cerdo, que son las materias primas básicas no pertenecen a la dieta mediterránea, ni la vaca, si me apuran. Ni siquiera la cocina de Jaén o de Córdoba son mediterráneas, con más influencias manchegas que del sur. Y es lógico, es históricamente coherente ya que la expansión de la cultura actualmente dominante, la cristiana, se produce de norte a sur y las repoblaciones y expulsiones hacen que esas cocinas del norte vayan dominando y encontrando su adaptación a los nuevos territorios.

-          Tercer error: la simplificación. Error léxico que parte del error del concepto y que lleva a un todo vale. Todos los arroces se llaman paella. El pulpo al estilo de la feria se llama a la gallega, que es otra cosa. El cocido es el madrileño. La tortilla española es belga mientras la auténtica tortilla española se denomina francesa. El gazpacho solo existe el más elemental y básico. El bacalao solo se come en el norte cantábrico o en Portugal, dejando de lado los ajos del centro de la península y los ajoarrieros que salpican Navarra, Aragón, y Castilla, sin olvidar Galicia. Y así cada una de esas, ahora ya, entelequias que componen la entelequia mayor

-          Cuarto error: la permisividad y el descontrol. Nadie vela por la pureza, aunque sea una pureza razonable, ni la autenticidad de lo ofrecido en los bares y restaurantes en los que los extranjeros bregan con pastiches que no les pondríamos ni a nuestras mascotas. Y, y esa es la desgracia, a pesar de todo les gusta. Auténtica paella de beicon y queso. Cocido madrileño que solo ha tenido un vuelco, el de la marmita en el fuego. Callos industriales que saben a conservante. Pasta de arroz de color amarillo con sabor a cabeza de gamba conservada con amoniaco. Pulpo sobre cocido con la piel desprendida, cortado posiblemente con sierra y aliñado con polvo rojo y mucha saña. No importan los ingredientes, no importan las elaboraciones, no importa ni siquiera la apariencia, los extranjeros, y muchos nacionales, comen lo que les pongan y, si además es caro, se van tan contentos.

-          Quinto error: la dejación. Todo lo que viene de fuera es mejor que lo propio. Por eso comemos purés en vez de cremas o ajos. Por eso comemos patés en vez de pastas, cachuelas o ajos. Por eso comemos consomés en vez de los deliciosos consumados que los franceses descubrieron de paso que se daban un paseo militar por nuestro país. Por eso comemos crepes en vez de filloas o formigos. Por eso aliñamos con vinagre de Módena que mata todos los sabores en vez de con vinagre de Jerez, de Rioja o de la viña de las fueras de nuestra casa. Por eso comemos pizzas en vez de cocas o empanadas. Por eso hemos puesto de moda los rissotos, pesados y monocordes, en vez de promocionar los miles de exquisitos y variados arroces que se extienden por toda nuestra geografía. Por eso comemos hamburguesas en vez de fardeles o figatells. Por eso le llamamos mayonesa a la mahonesa. Por eso bebemos snaps alemanes de dudosa calidad en vez de nuestros licores y aguardientes. Por eso ponemos de moda el gin tonic y miramos con extrañeza la palomita o al mismísimo anís. Por eso, porque al fin y al cabo, lo nacional es solo para paletos y no nos permite lucirnos.

-          Sexto error: Las cocinas. Si, la cocina espectáculo, la cocina de autor, la cocina de mamarracho que se cree autor y solo justifica su existencia cobrando mucho para encubrir su absoluta falta de calidad y creatividad. Toda esa galaxia de cocineros, y el que se pique es que come ajos, que olvidan las raíces o que las pervierten. Más interesados en la creación de una élite gustativa que en la preservación de una memoria cultural que pertenece a las clases populares, y que crean una extraña amalgama de gente de fino paladar, la élite buscada, e imitadores, los más e imprescindibles para sostener económicamente el chiringuito, que se han dejado el paladar en casa y lo sustituyen por la cartera.

-          Séptimo error: la formación. En un país con la riqueza gastronómico-cultural del nuestro sería muy de agradecer que se pudiera estudiar la riqueza de la cocina local y del entorno, como mínimo, no para aprobar y suspender, no, si no para probar y sorprender, para enseñar cómo y por qué se come, cuando, cuanto, la ligazón de la comida con las costumbres. Los sabores tradicionales y la vida que los hizo posibles. Evitar que nuestros hijos se acostumbren,  y se atiborren, con comidas  que no les aportan nada cultural, gastronómica, ni metabólicamente y llevan a una salud deficitaria. Enseñar desde la escuela hábitos alimenticios sanos, productos de proximidad, productos estacionales. Algo así como alimentación: historia y salud. Algo tan elemental como por que pedir merluza en La Mancha o perdiz en Cádiz no deben de ser las opciones principales.

Hay más errores. Seguro que usted me añadiría unos cuantos, pero tampoco es cosa de que escribamos un libro. O sí, pero no es el momento. Al fin y al cabo esto seguramente no es más que una pataleta. Y además nos queda el jamón. El jamón y las tapas. De momento.

Gastonomía Española, Un Disparate

Yo siempre entendí la gastronomía como “el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno” o, en mis palabras, el estudio del  compendio de técnicas, costumbres y materias primas que daban lugar a unos hábitos alimenticios propios de una zona o lugar. O sea que gastrónomo era aquel que estudiaba lo que se cocinaba en algún lugar, con qué, cuál era su origen, cuál su evolución, a que costumbres o festividades estaba ligado... Así que cuando yo explicaba en algún lugar que era aficionado a la gastronomía e inmediatamente me preguntaban cual era mi receta favorita a la hora de meterme en la cocina, yo, tonto de mí, cada vez menos pacientemente, explicaba que no soy cocinero, que soy aficionado a la gastronomía y a degustar sus resultados. Y, claro, me miraban raro, como diciendo: “este no sabe de lo que habla”. Y yo a ellos:  ”ya estamos con lo de siempre”.

Así que con toda la indignación acumulada de años y explicaciones me he sentado esta mañana ante el teclado de mi ordenador con la clara intención de mostrar mi exaltado estado de ánimo con la expresión, según yo desafortunada por inexistente, “gastronomía española”. Lo primero que he hecho ha sido consultar el DRAE. Lo primero y lo único durante horas ya que lo que me he encontrado que es para la Rae la gastronomía hace que el tal término sea una capacidad técnica, en unos casos hábil y en otras picaresca, y no una ciencia o materia de estudio como yo pensaba que era.

Porque los significados que la RAE recoge para la entrada “gastronomía” son:

1. f. Arte de preparar una buena comida. -O sea cocinero-.

2. f. Afición a comer regaladamente. -O sea gorrón o tripero-.

Dado el disparate, según mi leal saber y entender, decidí comprobar que era entonces, según la RAE claro, un gastrónomo. Y ya acabé de liarme, porque según tan respetable institución “gastrónomo” es:

1. m. y f. Persona entendida en gastronomía. -No precisa, ni insinúa, si cocinero, o gorrón de cocina, o indistintamente, o ambas cosas-.

2. m. y f. Persona aficionada a las comidas exquisitas. – O sea visitante de restaurantes con estrellas francesas, o similares-.

Llegado a este punto decidí asomarme a la página de la Real Academia de Gastronomía y leí: “La Real Academia de Gastronomía se fundamenta en la convicción de que la gastronomía es un componente esencial de la cultura española, además de una fuente permanente de riqueza y creatividad”. Y realicé un experimento, aplicar el método matemático de la sustitución para la resolución de ecuaciones en algunas de sus entradas. Traduciendo según el RAE donde decía “Primera promoción del Curso de Experto Universitario en Gastronomía” se referiría a que había una promoción de universitarios que habían estudiado para artistas de los fogones, gorrones de cocina y/o comedores exquisitos. No me lo creo. Me niego a creer que semejantes habilidades, sobre todo la de gorrón de cocina o tripero exquisito puedan ser objeto de interés o título universitario

Yo sigo teniendo claro que puede haber gastrónomos gorrones, aunque me niego a pensar que sean ni siquiera la mayoría. Y triperos, estos más abundantes. Y sigo teniendo claro que he conocido muchas personas con arte en la cocina, de mi familia, de la familia de mis amigos, de mi familia política, que ni sabían lo que era gastronomía ni les importaba. Que su único interés en los fogones era dar de comer a los suyos lo mejor posible con los recursos que tenían a su alcance, escasos muchas veces, y usaban la imaginación para sacar una exquisitez de unos restos, si los había, y una virtud de una necesidad. Ni sabían lo que era la baja temperatura, ni la crionización con nitrógeno y el soplete era un útil para fontaneros. Eran, algunos quedan, cocineras, cocineros, responsables de la alimentación y supervivencia de los suyos y eran buenas cocineras, cocineros. Maravillosas cocineras, cocineros, que no salían en la televisión, ni escribían libros, ni confeccionaban menús espectáculo de 200 euros por cabeza. Patata, harina, bacalao, matanza y lo que pillaran de su huerto o de los vecinos. Y tradición, mucha tradición. Recetas heredadas por generaciones, comidas por generaciones, con sabores y olores que impregnaban la vida de los que tenían la dicha de disfrutarlos. Con aromas que hablaban de un lugar, de una fecha, de unos paisajes y unas personas.

Yo a esas cocineras, y cocineros, no les llamaría gastrónomas aunque si artistas. Yo a esas cocineras, y cocineros, no les faltaría al respeto llamándoles gastrónomas, aunque su labor si es digna de recordarse y de que los señores académicos de aquí y de allá muestren un mínimo de pudor ante siglos de necesidad y de imaginación y se pongan al menos de acuerdo a la hora de definir un término que todos tenemos bastante claro. Un cocinero es un cocinero, un gorrón es otra cosa y un gastrónomo es un estudioso de la gastronomía –lo que yo entiendo por gastronomía-, un apasionado de la cultura y puede que no haya pisado una cocina en su vida, al menos para usarla.

Y así, burla, burlando, he llegado a la misma conclusión que inicialmente tenía, pero por caminos diferentes. La llamada gastronomía española no existe. ¿Cómo va a existir si en nuestro idioma no se reconoce la acepción de término? ¿Cómo va a existir si ni siquiera sabríamos decir a ciencia cierta lo que es español y lo que queda fuera? Pero esa es otra historia.

 Y esta un disparate

Dos Pasitos P'atràs

Seguramente no pasa de ser una sensación, pero en todo caso una sensación incómoda. Cada paso que da el progreso parece atentar indefectiblemente contra la gastronomía tradicional, parece significar el retroceso de dos pasos para la memoria de la cocina de toda la vida. Hablo de España, claro.

Un ejemplo claro, meridiano, indiscutible y patético es el de los desplazamientos por carretera. ¿Se han fijado que por cada tramo de carretera convencional que es sustituida por uno de autopista o autovía significa el cierre de los clásicos bares de carretera que son reemplazados por áreas de servicios intercambiables, franquicias construidas en serie y cuyas cartas son sospechosamente iguales como iguales son los plásticos con los que parecen fabricadas sus viandas?

Los emblemáticos lugares en los que todo viajero que se preciase paraba año tras año para comer aquel pepito, aquel bocadillo de chorizo, de jamón, de queso del lugar, aquellas migas, gachas o torreznos, que imprimían memoria del gusto y esperanza del retorno van siendo construcciones fantasma en carreteras sin apenas servicio, o viven de los que, gracias a nuestra pasada memoria, nos desviamos de la ruta principal para seguir accediendo a sus delicias, si es que aún están abiertos.

Lugares como Casa Maragato en Busdongo, Casa Oscar en La Gudiña, Xatomé en La Cañiza o La Despensa Manchega en la antigua y semidesértica carretera de Albacete, pertenecen a la memoria de los viajeros que hacían de su visita descanso y disfrute por partes iguales.

He mencionado cuatro de las seguramente más de cuatro mil que la memoria colectiva permitiría relacionar. He mencionado cuatro que me son especialmente afectas y que perviven en mi recuerdo personal pero que sé que no son únicas.

De las cuatro  mencionadas tres siguen funcionando regularmente, pero La Despensa Manchega, aquel bar de carretera donde aparcar era una odisea, donde no sé cuántos jamones, quesos manchegos, kilos de chuleta de cordero y bollas de pan candeal se despachaban al cabo del día, aquel en el que los porrones estaban colgados sobre la barra para dar un trago ocasional de vino en lo que esperabas las viandas solicitadas, está cerrado, o al menos lo está temporalmente.

Ahora vamos por mejores carreteras. No tomamos un trago de vino por miedo, si por miedo no por convicción, a que nos hagan un control de alcoholemia, y comemos alimentos industriales que no saben a nada de paso que paramos a echar gasolina.

Habrá quien diga que es el precio del progreso, de la seguridad, de la civilización. Habrá quien lo diga, sí, pero no seré yo. Yo seguiré viendo, al pasar, los fantasmas de los viejos lugares, conservaré en mis sentidos, el gusto, el olfato de las viandas de antaño, los aromas de la matanza de casa, la capacidad de distinguir de que vecino  era el chorizo, el vino, el aguardiente, e intentaré poner los medios a mi alcance para preservar la memoria de una época, de una cultura, en la que cocinar era el arte de la necesidad y se respetaban los tiempos, los de cocinar y los de producción, las memorias y a los que comían.   

Seguimos perdiendo

Seguimos perdiendo. No sé si es un problema de educación, si es un problema de desinterés o una simple consecuencia de las políticas de dejación que en el tema alimentario mantenemos en este país y que nos está llevando a dilapidar un capital fundamental de nuestra cultura, un capital extenso y que bien explotado nos daría una capacidad inmensa de generar interés en España y posibilidad de generar riqueza, en manos de empresas de países interesados en que no seamos competencia.

Las leyes, ciegas, sordas e interesadas, están empeñadas en acabar con el pequeño productor gravando de una forma  impositivamente brutal cualquier intento de generar producto reducido de gran calidad. De espaldas, despreciando sin fisuras, el producto que consigue ese pequeño agricultor, ese ganadero de unas pocas cabezas, ese productor de vinos y licores que tienen el conocimiento, la calidad, la tradición, la honradez de ofrecer lo suyo hecho como siempre, las leyes hacen imposible, gravan inclementemente, abortan, cualquier posibilidad de que los consumidores accedamos a esas delicias y, a cambio, nos empujan sin recato hacia los productos industriales y de una calidad menor, cuando no ínfima.

Y esto, ¿sucede en todos los países? No. No sucede en todos los países. Todos los países intentan preservar sus productos artesanales, sus pequeños productores, con iniciativas legales, impositivas y comerciales que fomenten el consumo y el conocimiento de esos productos y favorezcan su preservación. Francia, Alemania, Portugal, Italia… se preocupan de que su patrimonio gastronómico no solo no se pierda, si no que se afiance y contribuya al conocimiento de su país y a su PIB.

Hemos dejado en manos ajenas la distribución, la fabricación y la explotación de nuestros productos. Hemos cedido sin rubor ni previsión nuestra emblemática gastronomía a cadenas y franquicias que no tienen otro interés que vulgarizar, sustituir y/o hacer caja con nuestra cultura gastronómica. Vulgarizar rebajando la calidad final sustituyendo la cocina local, personal y primorosa de los cocineros tradicionales, por cocinas industriales que luego distribuyen entre sus múltiples locales con una considerable merma de calidad gustativa. Eso cuando no bajan desvergonzadamente las calidades de la materia prima. Sustituir la inmensa variedad de productos y platos locales por una cocina traída de fuera, de su origen, o simplemente por una carta impersonal y que coincide punto por punto en cualquier lugar en el que entres. Y hacer caja, porque se hace caja no solo vendiendo, si no evitando que compres en la competencia, y para evitarlo que mejor que lograr que lo desconozcas.

He leído con estupor, con pena, con resignación rabiosa, que se ha puesto de moda entre los jóvenes cierto licor alemán de hierbas que había fracasado en otros intentos de irrumpir como alternativa a nuestros licores semejantes entre los que preservamos la memoria de los magníficos licores de hierbas que ancestralmente se fabrican, se han fabricado, a lo largo y ancho de este país. ¿Cómo es posible que en el país donde se hace el aguardiente de hierbas gallego, leonés, cántabro o asturiano, donde se hace el herbero valenciano o el licor de hierbas balear nuestra juventud sitúe un licor alemán semejante como el segundo lugar del mundo, después de Alemania, donde más se consume? Pues porque nuestros jóvenes desconocen absolutamente que en España se hacen desde tiempos inmemoriales licores de hierbas de altísima calidad. Es más, desgraciadamente aunque lo supieran seguramente no tendrían la oportunidad de acceder a los que les gustaran. Seguro que serían ilegales.

He leído, con un sentimiento entre añoranza y fatalidad, que Rodilla ha sido comprada por una multinacional extranjera. Bueno, era la crónica de una muerte anunciada. Desde los tiempos en que comer unos sándwiches de Rodilla solo se podía conseguir en Princesa, en Callao o Fuencarral, aquellos gloriosos de queso y tomate, queso y nuez, vegetal o salami, la cadena había entrado con su expansión en un declive de cantidades y variedades. La expansión trajo nuevos sabores que no se correspondían con la filosofía de sándwiches con crema que la cadena había mantenido desde el principio. Para mí el principio del fin, el punto de no retorno, fue el cierre del emblemático Peñasco Rodilla de la calle Fuencarral, la desaparición de los sabinitos, los paté de mar, los peñasco, los deliciosos de mejillones, y algunos otros que aparecían y desaparecían periódicamente pero que invitaban a la visita con sorpresa, a la visita a algo diferente.

Al final, el resultado, es que estamos tirando por la borda un patrimonio de siglos que no tiene parangón en ningún otro país del mundo. La calidad de nuestros productos, la variedad de nuestras influencias y la imaginación que la necesidad y el hambre hicieron aflorar son únicos, como única es la diversidad de gastronomías, todas ellas de una riqueza inigualable, que han florecido en nuestro territorio nacional.

Hemos decidido, alguien ha decidido y el estamento oficial mira para otro lado, convertir a nuestro país en el del jamón, la paella, mal cocinada y maltratada, la tortilla de patata, de origen belga, el pulpo a feira, mal llamado a la gallega, y el gazpacho, que en muchos casos no pasa de un agua colorada. Pues nada, a por ello.

Sigamos adorando los quesos y vinos franceses, que nos permiten fardar de pronunciación y “conocimiento”, sigamos ensalzando el aceite italiano, español reenvasado, y el vinagre de Módena, que se come los sabores básicos, sigamos ensalzando la carne japonesa, aunque en Japón no haya sitio para tantos bueyes como los que pretendidamente venden, y olvidemos nuestros bueyes de labor, nuestros vinos y vinagres de altísima calidad, nuestros quesos, asturianos, manchegos, cántabros, gallegos, andaluces, zamoranos, vascos…, nuestros aceites y nuestro pescado y nuestra huerta y nuestras carnes y … la madre que nos parió.

El Punto Sobre la I de Madrid

Hay frases, dichos, verdades inalterables, que se instalan en la sociedad y cuando intentas discutirlas te enfrentas al descrédito de los creyentes y al anatema de discutidor de axiomas. Y si en algún campo proliferan estas verdades inalterables, indiscutibles y falsas es en el campo de la gastronomía, donde ser experto de bolsillo (cuanto más caro indiscutiblemente mejor) es un valor en alza.

Pero no pretendía yo meterme una vez más con los pobres expertos de bolsillo, que con pagar lo que pagan, y por lo que lo pagan, ya tiene bastante, sino que mi intención al empezar a juntar letras es mostrar mi hartazgo con respecto a una de estas inalterables e insufribles frases con la que me enfrento cada vez que pretendo hablar sobre pescado.

Dicen y no paran: “Madrid es el mejor puerto de España para comer pescado”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio del lenguaje, de la verdad, de los mercados nacionales y de cómo ver cuando un pescado es bueno, esto es fresco y, como se dice ahora, salvaje, aunque con este término yo siempre me imagino a Angel Cristo con una silla y un látigo encerrado en una jaula con unas lubinas feroces, o lo que sea que merece el calificativo de salvaje.

Vaya por delante que todos sabemos que Madrid no es un puerto, como que no tiene playa (vaya, vaya). Así que si traducimos la frasecita debería de quedar algo así, que es lo que defienden los recitadores, cómo : “En Madrid se come el mejor pescado de España”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio de la verdad, de los mercados nacionales y de cómo comprobar la calidad del pescado. Bastaría un paseo por los distintos mercados de Madrid y un mínimo de conocimiento para comprobar que no hay forma de sostener esta afirmación y para aseverar que solo en muy contados establecimientos y a precios poco populares encontramos el pescado del que pretendidamente hablamos. Esto es con el ojo abultado y brillante, la escama transparente y la agalla roja, sangrante.  Mejor no hablar  de los que parece que han muerto con depresión.

Así que revisando la frasecita una vez más debería de decir: “En Madrid los que pueden pagarlo comen el mejor pescado de España”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio de la verdad y de los mercados nacionales. Un buen paseo por los mercados de las ciudades y pueblos que tienen flota pesquera propia, sobre todo si es de bajura, bastaría para comprobar como el pescado que exhiben es de apenas hace un rato y en algunos casos hasta se mueve. Ese pescado casi vivo, de costa, que dada la configuración de la costa española no abunda. Nuestra plataforma atlántica es casi inexistente, el Mediterráneo es un mar esquilmado y del Cantábrico y sus problemas con los pescadores franceses y sus técnicas sobreexplotación mejor que hablen los pescadores españoles.

O sea que si le damos otra vueltecita podríamos llegar a una nueva versión de la frase en cuestión: “En Madrid el que puede pagarlo y sabe buscarlo puede comer el mejor pescado de España”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio de la verdad. Esto seguramente es cierto si hablamos de la pesca de altura, de esa pesca realizada en caladeros lejanos y que es tratada en el mismo momento de ser pescada para su posterior traslado a las lonjas que la comercializan. En este tipo de pescado la frescura es un valor de conservación y su distribución es igual para todos los mercados nacionales, pero si hablamos de la pesca de bajura, sea pez o marisco, de esa que hace un pescador en su barca costeando, o poco más, y que varía según la zona costera y la temporada, de esa que degustamos en los bares de la población de donde ha salido la barca, y no en todos, de esa que nuestra memoria guarda como una experiencia rayana en lo místico, esa no se separa de la costa para su consumo idóneo más que unos pocos kilómetros, porque ni admite conservación ni hay la cantidad suficiente para que pueda comercializarse con la ventaja económica mínima bastante para las grandes tramas de distribución.

Ya no es Madrid. Es cualquier ciudad. Yo no voy a Valencia a comprar langostino de Sanlúcar, ni a Sevilla a comprar gamba de Garrucha, ni a La Coruña a pedir langostino de Vinaroz o salmonete. Y no es un problema económico o de capacidad indagativa o negociadora. No. Es un problema de lógica. Basta con seguir la cadena productiva y ver quien tiene la oportunidad de comer el mejor pescado. Sigamos la cadena:

¾     El pescador. Es el primero que tiene el pescado en sus manos y tiene la oportunidad de seleccionar aquel que mejor le acomode, y en el momento.

¾     El negocio local. Que en muchos casos tiene acuerdos con los pescadores y compra antes de lonja lo mejor del día. Cuando no dispone de barco propio o familiar.

¾     El lugareño o visitante o residente que puede comparar en la lonja o en el mercado local el pescado que ha entrado en el día

¾     Los negocios de restauración de prestigio de cualquier lugar, que compran en lonja y tienen acuerdos puntuales para suministro.

¾     Las pescaderías de alta calidad de cualquier lugar que eligen las primeras pagando un precio mayor por un producto mejor

¾     Los habitantes de grandes ciudades que tiene acceso a una comercialización más inmediata

¾     El resto de personas.

Simplemente es una secuencia lógica de la cadena de comercialización, y una conclusión basada en la observación y el placer de ponerla en práctica.

Así que finalmente, y por rematar, la frase de marras debería de quedar, termino arriba, aseveración abajo, de la forma siguiente: “En Madrid, si se sabe buscar y se puede pagar, es posible encontrar el mejos pescado de España que no se haya consumido en su lugar de origen”. Si, ya se, y en Barcelona, y en Sevilla y en Valencia y en …

Cosas de abuelas

Igual que acostumbro a ser negativo en mis críticas al mundo de la gastronomía nacional, también me gusta, y me gustaría que fuera más a menudo, regocijarme con las buenas noticias. Y en esta semana se han producido dos hechos que me han parecido positivos para la reivindicación de esa cocina tradicional a la que tan negro futuro le suelo pintar.

Parece haber sido la semana de las abuelas. De esas abuelas que dejaron tanto cariño, tanta sabiduría, tanta tradición en los fogones, en las hornillas de sus casas y que arrastraban con ellas allí donde el destino las llevaba. Bueno el destino o la emigración o la necesidad de conseguir algo que poner encima de la lumbre.

Me ha resultado edificante, reparador, esperanzador, ver como un niño de once años ganaba un concurso nacional de cocina invocando las recetas de su abuela. Reivindicando contra la amarga experiencia de otro concurso de otra cadena la cocina de tradición y poniendo en todo lo alto, entre otras cosas, un all i pebre de esos que uno necesita recordar para desintoxicarse en Valencia de tanto arroz extraño bajo el nombre de paella y que tanto daño hacen a la cocina española en general y a la valenciana en particular. Valencia, y no digamos la Comunidad Valenciana, tiene una rica cocina llena de platos y sabores, e incluso arroces mil, que no se merecen el olvido, la marginación, ocultos tras una única especialidad además bastante maltratada. Felicidades Manu y nunca olvides a tu abuela y sus recetas, nunca, ni siquiera cuando llegues a triunfar en este complicado mundo.

Por otro lado ha habido otra noticia de abuelas, aunque esta con luces y sombras. Pero ya es en sí una luz que una editorial saque una colección de recetas bajo la denominación de “La cocina de la Abuela”. Bien. Es un paso. Es verdad que junto a esta luz inicial y esperanzadora conviven algunas licencias y olvidos, o mejoras no contempladas, que enriquecerían considerablemente el resultado final. Pero dado que la luz es la luz considérense mis sombras como pequeñas y constructivas quejas.

Me parece una carencia, no grave, el que no se especifique el origen del plato salvo que ese origen este en la misma denominación. Aunque parezca una omisión nimia no lo es tanto, ya que hay nombres que según su origen están hablando de ingredientes y/o técnicas de preparación diferentes. El Atascaburras manchego no es exactamente igual que el murciano, el jienense o el almeriense por poner solo algunos ejemplos. Pero es que el atascaburras o ajo mortero, como también se llama en algunos pueblos, no es igual en Albacete que en Cuenca, Ciudad Real o Toledo. La colección habla del de Albacete y lo considera genéricamente manchego. Del más extendido. Pero cuando habla de su diferencia con el ajo mortero dice que la diferencia es que este último lleva pan. Depende. Depende del atascaburras y del ajo mortero de los que hablemos.

Pero, ya que hemos mencionado el atascaburras, lo que ya no me parece serio es que esté encuadrado en un volumen que se denomina Platos de Cuchara I. El atascaburras no es un plato de cuchara, es un ajo, esto es, para aquellos que no lo sepan, una crema con la consistencia de un ajo asado, de ahí su nombre, esto es densa y seca, jamás de cuchara. Claro que esto significaría reivindicar los ajos, más de 200, que existen en toda la cocina española. Castilla La Mancha, Andalucía, Murcia, Aragón, Extremadura y la Comunidad Valenciana son tierras de ajos, de comidas de labor realizadas a pie de la actividad diaria. Existen ajos de labradores, de aserradores, de arrieros, de molineros, de garapiteros. Los ajos, la mayoría de ellos, pertenecen a la misma familia alimenticia que las migas y las gachas y jamás pueden ser considerados, sopas, cocidos, caldos o guisos que sí que lo son.

Claro que eso sería ya complicarse la vida y ponerse a reivindicar la verdad de muchas cosas que en este país se van olvidando por desinterés y desidia de aquellos organismos que debería de cuidarlo y protegerlo.

Tampoco me parece un plato de cuchara, aunque puedo aceptar pulpo como animal de compañía, la ropavieja. La ropavieja es un plato de recurso, de aprovechamiento, de día después, y solo tiene de cuchara su origen, un cocido. Es verdad que invoca la ropavieja canaria que ha adquirido entidad propia y no proviene de un cocido, o, por explicarlo mejor, que se elabora sin que se haga previamente un cocido, pero precisamente por eso no es un guiso, ni una sopa, ni un caldo, y no debería de encuadrarse en los platos de cuchara propiamente dichos. Y encima es la portada.

En fin, claroscuros. Prefiero que exista la colección y criticar sus desaciertos, que que no exista y criticar el olvido.

Hay un apartado que, y esto ya es bastante personal, se llama los consejos de la abuela y en el que me llamó la atención que la abuela aconsejara congelar ciertos alimentos. La generación de mi abuela, solo los pudientes, tenían “frigidaire”, esto es un mueble aislado por dentro en el que se metían barras de hielo que se compraban. La inmensa mayoría ni eso, como mucho fresquera que era un hueco bajo la ventana de la cocina que daba a un patio interior y en el que mediante tela metálica se protegía de los bichos exteriores. Algo así como un armario empotrado refrigerado. Así que lo de congelar lo puede recomendar la generación de mi madre y con soltura la mía. Claro que debo de confesar que yo, a mi edad, ya podría ser abuelo.

Que vivan las lentejas

Han pasado dos días y aún no doy crédito a la escenificación mediática de la gastronomía como arte elitista para entendidos y consiguiente defenestración de la cocina tradicional, de esa cocina con memoria y sentimientos que todos tenemos en nuestro olfato y en nuestro baúl de los recuerdos de sabores.

Los comentarios, la puesta en escena, los protagonistas, todo estaba, aparentemente, pesado y medido para que el concepto tradicional y popular de gastronomía quedara vencido por una alternativa de la cocina como arte que el pueblo llano no puede alcanzar ni técnica, ni económica, ni gustativamente.

Yo no me veo yendo a casa de unos amigos a cenar y que me pongan una “gargouillou” compuesta de un montón de vegetales, cada uno con una textura diferente. No, ni me veo yo preparándolo para recibir a nadie, ni a mi abuela haciendo semejante exhibición de tontería para que comiéramos cuando íbamos a verla.

A mí como plato vegetal emblemático me gusta la menestra, la de toda la vida, que es lo que es este plato pero elevado al nivel de innecesariamente inalcanzable para el común de los mortales, o sea, yo.

Insisto, a mí el “gargouillou” me conmueve lo que a la roca el paso del río. Está ahí y si algún día me lo encuentro lo probaré, y a lo mejor hasta me gusta, que no digo yo que no. Ahora por un plato de lentejas “ma-to”, por un plato de lentejas bien cocinadas, de esas que cuando llegas al portal del edificio secuestran tu olfato y su aroma, como en los tebeos, forma una estela olfativa que te conduce sin ninguna duda hasta el fogón en el que se cocinan, hago lo que me pidan

Pero con todo, esto no es más que un problema de apreciaciones, de conceptos, de gustos si se quiere. Aunque lo que es sin duda de un gusto pésimo, de un desprecio absoluto hacia lo que para muchos españolitos de a pie es el disfrute de nuestra gastronomía tradicional, popular, familiar, son los comentarios un tanto despectivos del jurado.

“Un plato de lentejas para pasar a la final, hay que estar muy convencidos”, dice uno de los miembros del jurado en un momento dado. “Te las has jugado con un plato de lentejas”, comenta como con asombro otro miembro del jurado al concursante. Como apuntando, sin red y sin medios.

Ya en la biblia Esaú vendió su primogenitura a Jacob por un plato de lentejas. Yo me declaró de los de Esaú y reniego con cierta rabia de la cocina elitista y experimental, no por ella misma, si no como medio de vulgarizar y desprestigiar nuestra cocina de toda la vida, de mi bisabuela, de mi abuela, de mi madre y de mi mujer y si hay que decirlo se dice: “que vivan las caenas”, digo las lentejas.

Gastronomie Ficitión

Siempre me ha gustado la ciencia ficción. Desde que descubrí el género, y antes de que para mí tuviera nombre e identidad propia, los títulos de Julio Verne y H.G. Wells, las inolvidables series de Irwin Allen (Viaje al Fondo del Mar, El Túnel del Tiempo, Perdidos en el Espacio), y otras como Los Vengadores o The Thunderbirds, me permitían viajar por mundos y posibilidades que mi entorno me negaba. Viajar a la luna, pelear contra alienígenas desalmados, que no malvados,  descubrir un fondo del mar lleno de misterios… me entretenían, sí, mucho, y formaban mi espíritu para poder aceptar como posible todo lo que mi vida me deparara.

Después vino ese tiempo perdido para la infancia actual en el que uno empezaba a ser adolescente sin prisas, jugaba y buscaba una nueva etapa con cierta pereza, compatibilizaba las chapas y las chicas sin ningún tipo de complejo ni de necesidad de quemar el camino. En esa época descubrí que la ciencia ficción era un género, sospechoso, despreciado, que hacía que los demás te miraran raro, pero un género que contaba cosas que a mí me preocupaban y las contaba de tal forma que yo podía aportar mi propia visión, mi propio criterio e imaginación a lo que me estaban narrando porque aún no había sucedido. La publicación de las traducciones de Fantasy & Science Fiction por parte de Editorial Bruguera y revistas como Génesis y Nueva Dimensión nos permitieron a los lectores de aquellos años asomarnos a una literatura que apenas traspasaba el umbral de los quioscos.

Y vinieron después las novelas, Bradbury, Asimov, Heinlein, Farmer, Clarke, Vogt, Philip K. Dick…, tantos que sería imposible nombrarlos a todos abrieron de par en par unas puertas que los relatos y cuentos habían ya entreabierto, y empecé a pensar que siempre hay otra forma de contar la historia, las historias, las grandes, las pequeñas y las cotidianas y que no siempre los buenos son tan buenos, ni todo es lo que parece a simple vista. Siempre hay que mirar varias veces.

Llegaba ya el periodo de mi tardo adolescencia, se acercaba inexorablemente la edad del patito y todo parecía estar descubierto cuando empezaron a llegar las novelas de autores como Ballard, Ellison, Vonengurt, Silverberg, Aldiss, lo que se llamó la “New Thing”, y empezamos a entender que el espacio no solo estaba fuera, empezamos a buscar el espacio en nuestro interior y a comprender aquella máxima alquímica de que todo lo que es fuera es dentro, lo que es arriba es abajo.  Empezamos a asomarnos a las dimensiones, a los multiversos, un asomarse y no parar, una capacidad casi tan infinita como la existencia de imaginar y que lo imaginado fuera tan cierto como lo vivido.

Hace un par de meses me topé con un pequeño y extraño relato que me hizo sonreir, sonrisa no exenta de complicidad, de “esto ya lo he pensado yo alguna vez aunque no lo haya verbalizado”. El relato cuenta como una raza extraterrestre que quiere conquistar La Tierra no desembarca con sus naves, no somete a los pobres terrícolas a bombardeos masivos, ni se los comen, no. Los extraterrestres en un plan de largo alcance se hacen con la propiedad de las industrias químicas y van modificando con vertidos y emisiones el clima del planeta para acomodarlo a sus necesidades, van modificando el genoma de los humanos mediante la alimentación y los medicamentos de tal forma que consigan sobrevivir los individuos más resistentes convertidos en dócil ganado de trabajo. A que os suena…

Y claro, como siempre, mi cabeza se puso a inventar y darle vueltas a esto de las conspiraciones y mezclarlas con las obsesiones personales y me dije: Si yo quisiera hacerme con el control alimentario de un país, ¿Qué haría? Primero, prioritario, hacer que sus logros históricos se fueran perdiendo en el tiempo, naturalmente, como sin querer, en un proceso irreversible, crear una alternativa y sumir en el desinterés, y finalmente en el olvido, sus raíces. Comunicación y alternativas. Segundo: me haría con sus canales de distribución y comercialización y conseguiría que sus productores estuvieran mal pagados, lastrados con cuotas, industrializados sus productos más emblemáticos que perderían su carácter, y eso permitiría introducir los productos y productores que a mí me interesaran. En fin, una conspiración alimentaria en toda regla. ¿Qué os suena? Pues no lo entiendo. Esto es simplemente un comentario de “Gastronomie Fictión”. Sí. En francés. Me suena mejor.

Un poco mas extranjero

Tal vez algunos me tachen de alarmista  pero me gusta contar las cosas como las veo. Como las vivo en realidad, en mi cotidianeidad. Las gastronomías tradicionales españolas –sí, así, en plural-, las cocinas españolas de toda la vida –sí, así, en plural-  están en proceso de extinción mientras en las grandes guías y en las instituciones oficiales se recrean en grandes cocineros, en estrellas de guías mediaáticas y en páginas web semioficiales que deberían de producir vergüenza ajena por su afán comercial y su desinformación.

Llevo meses rumiando esta certeza, observando con creciente pavor, con certeza espantada, los síntomas que dan lugar finalmente a esta sentida, desesperada y desesperanzada reflexión escrita. Y a cada día que pasa los síntomas, las realidades, se agravan en un camino con difícil vuelta atrás.

Nos falla la educación, nos falla la sociología y nos falla el interés. Y la conjunción de estos tres fallos nos puede llevar directamente al colapso, a la pérdida irreparable de recetas tradicionales que no van a resistir, que no han resistido, la competencia de cocinas extranjeras, o nacional-creativas, y la indiferencia, cuando no agresión directa, de los estamentos oficiales que ni siquiera sabrán de que estoy hablando. No digamos ya de las razones de mis quejas.

Nos falla la educación que se manifiesta en una permisividad suicida. Todo vale porque al fin y al cabo lo importante es lo que vende y no la herencia cultural que pueda llevar aparejada. Así que no pasa nada si le llamamos gazpacho a un agua sospechosa con tomate flotando, si le llamamos mahonesa a algo que no conoce el huevo, paella a cualquier arroz que sea de color amarillo o anunciamos un pulpo a la gallega cuando nos sirven un pulpo “a feira” – curiosamente en inglés en algunas cartas viene perfectamente denominado-. Y esto sucede porque nadie nos ha enseñado, porque nadie se ha preocupado, ni se preocupa, de enseñarnos que la gastronomía es una parte fundamental de la cultura, porque nadie se ha molestado, ni se molesta, en explicarnos que igual que un cuadro hay que restaurarlo con la misma técnica y materiales que el original un plato de cocina exige los tiempos, los fuegos, los ingredientes que originalmente se usaban. Y porque nadie se ha planteado, ni se plantea, crear un sistema de protección, de autentificación, de las denominaciones tradicionales de las cocinas españolas. Seguramente ni da dinero, en plan recaudatorio, ni da fama, ni da estrellas de ninguna guía, sea nacional o extranjera.

Nos falla la educación porque nuestros hijos, la mayoría, ignoran, e incluso desprecian, lo que comían sus abuelos. Y lo ignoran y lo desprecian porque no han tenido la oportunidad de saborearlo, de vivir las tradiciones y calendarios que colocaban esas exquisiteces en la mesa del pueblo o al pie del árbol o en la parada  en el camino. Nadie les ha explicado, les explica, que esos sabores son una parte de ellos mismos, esa parte que explica la economía y los tiempos de producción que marcaban los ritmos vitales de los pueblos. Que hace años no existían los hipermercados y comer, sobrevivir, dependía de lo que producías. Que los sabores existen más allá, a pesar, de comidas prefabricadas y alimentos sin sustancia por procesos productivos de explotación masiva.

Nos falla la sociología, o la sociopolítica, o el flujo poblacional, que, al fin y a la postre, me importa un bledo como se quiera denominar, porque lo que si me importa son sus consecuencias. Y la consecuencia real es que los pueblos se van quedando sin pobladores- Que las viejas cocineras se van perdiendo con el tiempo y las nuevas ya no respetan, ya no pueden respetar porque los tiempos y las leyes no lo permiten, las viejas fórmulas que preservarían tantos siglos de conocimiento culinario, tantos siglos de necesidades, de festividades, de ciclos productivos que marcaban que comer en cada momento.

Me falla la sociología, o la sociopolítica, o el flujo poblacional, que al fin y al cabo me importa un ardite como se quiera denominar, porque lo que si me importa es que en las casas de comidas, en los bares, las viejas cocineras locales van siendo sustituidas por cocineras foráneas que, sin quitarles mérito, calidad, ni esfuerzo, no son parte del ciclo cultural evolutivo de lo que están cocinando y caen a veces en tentaciones, en ocasiones muy leves, en otras ocasiones no tanto, de revisar o sustituir ingredientes que desvirtúan la esencia de lo cocinado. Por ejemplo: no se pueden cocinar unas patatas a la riojana con chorizo ibérico, no son lo mismo aunque puedan estar buenas o incluso mejores, serán otras patatas diferentes. No se puede sustituir en la cocina almeriense la longaniza local porque el sabor obtenido sería otro y así para prácticamente cada plato, pueblo, provincia o región. Cada una tiene su sabor y hay que intentar respetarlo.

Y nos falla finalmente el interés. Nos falla el apoyo de las instituciones y organismos que deberían de velar por la preservación de esta herencia cultural. Por su divulgación y expansión que es la mejor forma de preservación que existe.

Nos falla el interés porque recorriendo las ciudades españolas en visto en todas creperies, hamburgueserías y pizzerías, pero aquellos que las utilizaban ignoraban lo que eran, o nunca habían probado, las filloas, los frisuelos, los fardeles o los figatells. He visto comprar en las tiendas e hipermercados patés a quienes no han oído ni siquiera hablar del ajipuerco o la cachuela. He recorrido panaderías y pastelerías levantinas donde se vendían pizzas a diario pero no había cocas salvo los fines de semana. He visto como al lado de heladerías tradicionales de excepcional calidad la juventud acudía a franquicias de llamativos colores y una muy inferior calidad.  He sufrido en restaurantes españoles que me ofrezcan un sinfín de ginebras pero no sepan lo que es una palomita y ni siquiera tengan anís para prepararla. Sufro continuamente en los bares y restaurantes cierta marca de vermouth extranjero que acapara el mercado en detrimento de marcas españolas de mayor calidad y mejor precio. Y seguro que no lo he visto, oído, ni observado todo. Pero si lo suficiente.

Tal vez algunos me tachen de alarmista, de agorero, pero si nadie lo remedia a la vuelta de unos años podremos ir tachando de nuestra memoria, uno a uno, o en bloques, los platos que comieron nuestros abuelos, y de paso los pueblos y tradiciones que dieron lugar a su creación. Y ese día seremos un poco más pobres, un poco menos satisfechos, un poco más “extranjeros”.